רז רהב, OCD: ״אני כבר לא זוכר איך זה לא לחיות בין משבר למשבר״

מרב: בוקר טוב רז, איפה אני תופסת אותך?

רז: בוקר טוב מרב, ב־OCD, יושב על הבר

מרב: ומה עושה? 

רז: מתחיל את היום. עובר על הסיכומים של אתמול – שיפור/שימור. קצת מספרים של כל העסקים. מחלק משימות להיום

מרב: אתם עובדים כרגיל בימים אלה?

רז: אפוי תרצה וטנא עובדות כרגיל. OCD עובדת במתכונת מצומצמת. הושבה אחת ביום בשעה 19:00

מרב: באסה. לא מקנאה בשפים ובמסעדנים בימים האלה – לבי אתכם. איך אתה חווה את זה בפעם המי יודע כמה?

רז: התקופה היא קשה ומשונה, אי אפשר להגיד אחרת. כלכלית – במצב בעייתי ולא צפוי, הושבה אחת ב־OCD זה לא מצב שאפשר למשוך איתו. אנחנו עושים את זה כדי לתת עיסוק לצוות ותזרים מזומנים בסיסי למסעדה, אבל זה על גבול ההפסד (אולי נגלה שזה אפילו מתחת לגבול, כשיהיו נתונים של חודש שלם). אבל זו הדרך היחידה לעבור את זה, כי אם יגיעו פיצויים זה יהיה אחרי שכבר נהיה בפשיטת רגל (במידה לא היינו פותחים ומחכים שיעבור זעם).

מרב: נשמע קשוח מאוד

רז: אני חייב להגיד שיש בתקופה הזו גם חלקים יפים – אם בוחרים להסתכל עליהם ככה. אנחנו חיים בכאוס מסעדני כל הזמן. שעות ארוכות, השקעה פיזית רבה וגם משקולת מנטלית כבדה. בתקופות כאלו שפתאום אנחנו מחויבים להוריד קצת רגל מהגז, מוצאים רגע שניה לנשום. אני בוחר להסתכל על זה ככה ובוחר לחייך מזה (כשאני לא בחרדה כלכלית).

חוץ מזה, עצוב להגיד, אבל בשבע שנים האחרונות גילינו שזה המקצוע. אני כבר לא זוכר איך זה לא לחיות בין משבר למשבר

מרב: להתפוצץ. אני ממש כועסת​​

רז: ויש על מה, אבל זה לא יעזור לנו לכעוס, אז אני מחפש את הנקודות היפות כדי להצליח ולהמשיך להיות דינמי

מרב: זה לא סותר. מותר גם לכעוס וגם לחיות וגם להיות דינמיים

רז: מותר הכל 🙂 

מרב: נקודה!

רז: מסעדן בישראל חייב להיות יציב באג׳נדה שלו ודינמי בתנועות שלו בתוך המרחב. בעצם. כל ישראלי

מרב: תסביר

רז: מנקודת המבט של מסעדן שהמסעדה הראשונה שלו – והמרכזית – היא מסעדה כמו OCD אני צריך להבין שפיין דיינינג, הסגנון של OCD, הוא מתודה להעביר את הערכים והמטרות ולא עקרון או מטרה בפני עצמה.

ובישראל כמו בישראל, לא תמיד יש מקום לכל המתודות. וחייבים לזכור את זה. להבין ולזקק את הערכים והמטרות, את האג׳נדה ואת מה שרוצים להעביר ברמה הכי בסיסית. כשמבינים את זה אפשר להיות דינמיים עם המתודות שעליהן מלבישים את האג׳נדה. פיין דיינינג יכול להפוך למסעדת פתיליות, או להמבורגריה, או אפילו לבית קפה, ולהעביר את אותם המסרים.

אני מאמין שאם הייתי לפני שבע שנים (בקורונה) מתעקש להיתקע במקום של ״אני עושה פיין דיינינג ויהי מה״ לא הייתי פה היום. בזכות היכולת להיות דינמי עם המוצר, אבל עקבי עם הערכים, לא רק שאני פה, אנחנו גוף חזק יותר ומדויק יותר עם יכולות תגובה גבוהות ונאמנות של אורחים בשלל צבעי הקשת

פיין דיינינג זה קודם כל לכבד את הצלחת ואת האורח. וכל מה שבא עם זה. אין מקום לזלזול בפיין דיינינג. באף פרט. תוסיפי לזה סט של ערכים ומסר להעביר. שאר הדברים – אסתטיקה/הגשה – זה חשוב, זה עוזר להעביר ולדייק את המתודה, אבל זה מניירה.  ואם בסוף הסתכלת בצלחת והיא לא אומרת לך כלום, אז מה הקטע?

מרב: אולי כדאי שנגדיר קודם מזה פיין דיינינג… 

רז: אם אני צריך לקחת את זה לעולמות הפיין דיינינג הכלליים בעולם – לעשות אוכל קטן לא הופך אותו לפיין דיינינג. אם אני אעשה פיתה קטנה ממש ויגיש אותה – זה לא יהפוך את זה לפיין דיינינג. זה פשוט יהפוך את הפיתה לקטנה מאוד. אבל אם לקחתי אג׳נדה מקומית מנומקת על ספקים ופחת וצוות וחוויית שירות והפכתי אותה להמבורגר גדול ככל שיהיה, זה כן פיין

מרב: פיין דיינינג זה לא רק אוכל קטן וטוב, זה ז׳אנר, פורמט, סט של ערכים וקריטריונים שבאים לידי ביטוי למשל במורכבות המנה, בטעם שלה, באסתטיקה, בהגשה, בשירות, בחוויה…

רז: אמת. פיין דיינינג בעיניים שלי זה קודם כל לכבד את הצלחת ואת האורח. וכל מה שבא עם זה. אין מקום לזלזול בפיין דיינינג. באף פרט. תוסיפי לזה סט של ערכים ומסר להעביר. שאר הדברים – אסתטיקה/הגשה – זה חשוב מאוד. זה עוזר להעביר ולדייק את המתודה. אבל זה בעיקר מנקה רעשים מסביב כדי שתסתכלי בצלחת. זה מניירות, חשובות, אבל מניירות.

ואם בסוף כל הדבר הזה הסתכלת בצלחת והיא לא אומרת לך כלום, אז מה הקטע? לדעתי, אפשר לקחת את כל זה ולהעביר את זה בכל פורמט כמעט של אירוח – מבית קפה לארוחת טעימות. גם חור בקיר יכול להיות כזה

מרב: אלו מחשבות קונקרטיות על ocd?

רז: אלו מחשבות קונקרטיות של מסעדן ישראלי בתקופות קיצון. OCD היא חלק מזה

מרב: שתף אותי עוד במחשבות שלך

רז: בשבע שנים האחרונות עשינו גרסאות כאלו ואחרות של OCD מתוך מקום של התאמה לתנאי השטח. מאוד גאים בזה. עשינו ארוחות טעימות במשלוחים עם הדרכה ופלייליסט, הפכנו להמבורגריה, עשינו משלוחים של סלטים בוולט, חזרנו להמבורגריה, עשינו ארוחה קצרה ופחות ״מאיימת״ (קראנו לה ״מזון״) ועשינו כריכים במשלוחים

מרב: נכון, כל אלו היו התאמות יצירתיות ומוצלחות מאוד למצבי קיצון שהיו ועדיין, אבל מה שאתה מדבר עליו נשמע לי כמו משהו שעשויות להיות לו השלכות על OCD בשנים הבאות. האמנם?

רז: לכל דבר יש השלכות קדימה גם אם אנחנו לא מודעים לזה. במקרה הזה, ההשלכה המרכזית היא היכולת שלי לדייק את עצמי. OCD תצא מהדיאלוג הזה שבינה לביני הרבה יותר מגוהצת

מרב: כן, כבר גיהצתם והידקתם אותה לפני שנתיים בערך, כשפתחתם אותה מחדש אחרי 7 באוקטובר (הייתם מהאחרונים שפתחו). זה עשה לה טוב. כלומר, היא תמיד הייתה מסעדה טובה ומלאה בתוכן (מסעדה שמקדמת סדר יום של מטבח עילי־מקומי עם אג׳נדה ירוקה וחזון של אפס פסולת), אבל אחרי 7 באוקטובר היא גם נהייתה מלאה ברגש

רז: אפילו לא חשבנו על זה. זה בא לבד 

מרב: אז עכשיו, אחרי שנכנסנו לממ״ד ויצאנו ממנו כבר פעמיים במהלך הצ׳ט (בתקווה שנצליח לשוחח יותר מרבע שעה ברצף) – בוא נרים ל-OCD. התכנסנו כאן כדי לציין – יודע מה, לחגוג – עשור להיווסדה. מזל טוב ומלא הערכה למפעל הזה, שבימים כתיקונם היה מדורג במקום ה־10 ב־״50 הטובות״ במזרח התיכון, מדריך המסעדות היוקרתי של ״סאן פלגרינו״

רז: תודה, כבר שכחתי עם כל הבלאגן הזה

מרב: בשביל זה אני כאן. מה תוכנן לחגיגות העשור, אם בכלל? 

רז: כמו כל יום הולדת בעשור האחרון הרמנו כוסית בתוך עצמנו, כתבתי מכתב למסעדה וממשיכים הלאה

מרב: מה היה כתוב במכתב?

רז: ״בראש שלי, הרגע הזה היה שונה מאוד – כל כך שונה שאין אפילו מילים להסביר | את היית לבושה אחרת, אני הייתי קצת אדם אחר, והגענו לנקודה שבה כבר לא מושכים אחד את השנייה קדימה ואחורה – רק הולכים יחד | בראש שלי היינו מוקפים בכל היקרים לנו, שבאו להרים איתנו כוס ולהיות חלק ממשהו שרק אנחנו יודעים מה הוא באמת | והנה אנחנו היום. אני עדיין מחפש מילים, ואת עדיין הכי יפה בעולם | רק במקום קצת אחר. מציאותי יותר | ואת עדיין מושכת אותי קדימה כשצריך – גם אם את לא תמיד יודעת את זה, וגם אם אני לפעמים מתעקש לשכוח כמה את חזקה. 

היי יקירה שלי, את בת 10 היום, אה | בערך 9 שנים ו־9 חודשים יותר ממה שנתנו לך | וכמה עיטורי מלחמה יש לך על החזה וכמה אמונה בעיניים | את מוכיחה לי שוב שלא כל מה שמתכננים הוא הדבר הנכון, ושיש חוכמה גם בדרך שמתעקמת | את ידעת שמה שדמיינתי בראש לא יקרה בדיוק ככה – כי יש בך יותר כוח ממה שנראה לעין.

הזזת פה הרים וגבעות, לאט לאט, בשקט רועם | ובין כל הקרבות, הצלחת גם להישאר מקום של אמת | אני מקווה שאת גאה בי כמו שאני גאה בך | עשינו את זה | ואת ממשיכה למשוך אותי בכל הכוח, עם כל הלב, ועם כל מי שנהיה חלק מזה ומקבל ממך משהו שאי אפשר להסביר.

ביום ההולדת הזה אני מאחל לך עוד תקופה של שמחה ואג׳נדה בועט| עוד מוזיקה של אמת שאת יודעת ליצור | להמשיך להיות בית שמוציא מתוכו רעיונות גדולים ומעשים גדולים; ובעיקר, שתמשיכי להיות האמונה שכולנו כל כך צריכים… תודה על מה שחוללת פה, על האמונה שאת נותנת לנו, ועל זה שבנית אותי יחד איתך | אני לא הייתי אני בלעדייך״

מרב: וואו. תודה ששיתפת. אתה אומר: ״בראש שלי הרגע הזה היה שונה מאוד – כל כך שונה שאין אפילו מילים להסביר״. איך דמיינת את חגיגות העשור?

רז: ראיתי ברגע הזה של חגיגות ה־10 נקודה אחרת בחיים שלי ושל המסעדה, ובראש שלי דמיינתי סיטואציה אחרת ממה שבפועל היה. זה לא טוב יותר או פחות. פשוט אחר. את מה שדמיינתי אצלי אשמח לשמור אצלי

מרב: אוקי. בוא נחזור עשר שנים אחורה. רז רהב (אז כינו אותך ״רזי ברווזי״), ילד בן 24 חדור מוטיבציה ואומץ, פותח מסעדת פיין דיינינג אימרסיבית בשכונת נגה ביפו. ארוחת טעימות, ישיבה סביב בר גדול, חובק מטבח, שבו מתקיים השואו. קח אותנו לערב הראשון ב־OCD, מה הדבר שאתה הכי זוכר ממנו?

רז: שלא היו דימרים במסעדה, התאורה הייתה חזקה נורא, ושלהוציא ארוחה של 9 מנות ל־18 אורחים (לשמחתינו שותפים ומשפחה) לקח כמעט 5 שעות

מרב: ומה רז של אז היה אומר לרז של היום? 

רז: רז של אז בעיקר היה שואל מלא שאלות את רז של היום… הוא היה שואל אם אנחנו לומדים מתישהו להתמודד עם כל זה? והייתי עונה שכן, אבל לא כמו שהוא חושב

מרב: כיוצר וכאדם דינמי, איך אתה רואה את ההתפתחויות בעשור הדרמטי הזה – האישית, המקצועית, הקולינרית? מה דומה ומה שונה ב־ocd בין אז להיום?

רז: אני יכול להתפלצף על זה ולהגיד שזה היה עשור של התגלות… אבל בתכל׳ס זה פשוט היה עשור של מציאות. קיבלנו עשור ללמוד ממנו. כנראה העשור המבורדק והמסובך ביותר להיות בו מסעדן בישראל, או פשוט להיות אדם בישראל. אבל עם הרבה מאוד רגעים יפים להסתכל עליהם בזכות הקשיים. המציאות הכתה בנו כמו בכולם וגילינו בנו סבלנות, משמעת ואמונה ללכת איתה קדימה.

בכללי, גיליתי שהשלישייה הזו – משמעת, סבלנות ואמונה – תלך איתי קדימה כערכי ליבה ברמה האישית. לגבי המסעדה, השפה התפתחה, החווייה התהדקה, אנחנו השתנינו כאנשים וכיוצרים, הקהל התפקח, הסביבה התאימה את עצמה. אבל המהות נשארה אותו דבר ומה שהיה נכון לפני עשר שנים עדיין נכון היום, אבל עם משקפיים אחרות

אני יכול להתפלצף על זה ולהגיד שזה היה עשור של התגלות… אבל בתכל׳ס זה פשוט היה עשור של מציאות. קיבלנו עשור ללמוד ממנו. כנראה העשור המבורדק והמסובך ביותר להיות בו מסעדן בישראל, או פשוט להיות אדם בישראל, אבל עם הרבה מאוד רגעים יפים להסתכל עליהם בזכות הקשיים

מרב: איך זה בא לידי ביטוי בצלחת, בתפיסת האירוח ובחווית המסעדה? 

רז: כולם התפתחו, אנחנו לא מי שהיינו לפני עשר שנים. המצב בכל העולם הוא לא אותו מצב כמו לפני עשר שנים. חלק לחיוב, חלק לבאסה. לפני 10 שנים ״המלחמה״ שלנו הייתה על לעשות מסעדה שמגישה רק ארוחת טעימות במחיר קבוע. היום – ההצלחה הכי גדולה שלנו היא שיש עוד מסעדות כאלו. כל מסעדה חדשה כזו שנפתחת ומצליחה אני שם לעצמי עוד ״סיכה״ על הדש כמו איתור, וגאה בזה מאוד. והיום כבר אין ״מלחמה״ כזו, והעבודה היא פשוט ליצור ולדייק את עצמנו ואת המסרים עוד ועוד

מרב: יכול להיות יותר קונקרטי? 

רז: אני מתקשה למצוא דוגמאות ספציפיות להרחיב עליהן, מהסיבה שהשתנו כל כך הרבה דברים – כניסת ערך הקיימות כערך מרכזי לכל הקבוצה ול־OCD בפרט. הנוקשות הפחות רכה כלפי חלופה קולינרית לכל גחמה של אורח. גם מתוך המקום של להגן על עצמנו כעסק וכיוצרים. האוכל עבר תהפוכות. מצלחות גדולות מרובות אלמנטים קטנים, לצלחות קטנות עם מינימום אלמנטים בשביל להעביר את המסר

מרב: אני מאוד סקרנית לראות לאן OCD תתפתח, לאן הקבוצה שלכם תתפתח, איך יראה העשור הבא שלה

רז: גם אני. אנחנו בנקודה כזו שאנחנו בוחנים את העתיד מכל מיני כיוונים. יש נקודה כזו שבה אנחנו צריכים לבחור אם להיות גדולים ורחבים יותר – וללמוד לנהל מרחוק יותר עם כל מה שבא עם זה לטובה ולרעה. או להישאר בגדלים שאנחנו מכירים ולזכור שגם בן אדם אחד יכול לעשות שינוי גדול ובשקט 

מרב: אפרופו אדם אחד שעשה שינוי גדול – חייבת לדבר איתך על פרשת נומה ורנה רדזפי. תן לי את ה־POV שלך לסיפור

רז: קודם כל צריך לנסות להבין בכלל למה רנה עשה את מה שהוא עשה. האם הוא באמת לוקח אחריות, או שבתור הבעלים של המסעדה, הדבר הנכון הוא לקחת צעד אחורה תקשורתית (הוא לא השף בפועל כבר תקופה ולא מנהל את נומה בפועל כבר הרבה זמן) כדי שהעסק לא יפגע כלכלית ותקשורתית…

מרב:: בוא נשים רגע בצד את ההתפטרות שלו… זה סוף הפרשה, או נקודת תפנית בה. אתה שף, פרפקציוניסט, מנהל מסעדת פיין דיינינג משפיעה וחשובה במדינה הקטנה שלך. עבדת במטבחים, ניהלת מטבחים, חווית מטבחים – מה אתה חושב על שיטת הניהול שלו ועל התרבות הארגונית השגורה במטבחי העילית? 

רז: אני חושב שזה איפשהו באמצע והוא עשה אחלה בקרת נזקים. אף פעם לא הייתי בעד אלימות, מכל סוג שהיא, ובמיוחד לא במטבח. ההתנהלות הזו במטבחים היא חלק שגור מהעבר שהוביל את העולם הקולינרי (ולא רק) לאן שהוא הגיע היום.

אני חושב, לפחות במטבחים, שהרוב כבר שינו גישה והתעדנו. אני מאמין שלאט לאט, בזכות הפרשה הזאת, יצוצו פרשות דומות במקצועות אחרים. בכללי, אלימות היא בעיני סוג של עצלנות ניהולית, רצון מהיר, מיידי ולא יעיל (לאורך טווח) להגיע לאנשהו ולבנות הישגים

מרב: אני נורא התאכזבתי מרנה רדזפי. ציפיתי ממנו למשהו אחר לגמרי, ליותר. הפרשה הזאת בעיניך המי טו של מסעדות העילית?

רז: למה רק העילית? את חושבת שבבתי קפה זה היה יותר טוב? 

מרב: קיוויתי… 

רז: זה בכל המקצועות ככה. הבריונות הזאת רק שינתה את פניה, והיא מתבצעת באופן שונה, לא פיזי, ודרך צינורות שונים, לא ישירות מהבוס. בכל מקרה, אלימות היא לא חיונית. היא לעצלנים. זה לא תקין

מרב: יצא לך לצאת משליטה פעם בסרוויס ולהיות אלים?

רז: לפעמים יש בי צד שהיה שמח להיות יותר ״אלים״ כי אין לי כוח להיות כל כך נעים. אני שמח שאני לא… כי צריך להבין, בהמשך טבחים שלי יפתחו מקומות משל עצמם ברוח הניהולית שלי. יש לי אחריות על איך אני מנהל ומתנהג לצוות ועל מה הם לוקחים איתם קדימה ככלי ניהול

מרב: בדיוק. אתה מודל, העיניים נשואות אליך – נא להתנהג בהתאם….

אנחנו לקראת סיום. מה לאחל לך ליום הולדת 10?

רז: יום הולדת 11

מרב: חחח… תרצה לומר משהו לאומה לסיום?

רז: שכלום לא מובן מאליו ושכיף לדבר איתך

מרב: העונג כולו שלי. חג שמח רזי

רז: חג שמח

---

OCD
תרצה 17, תל אביב