מה קורה // פסטיבל אוכל רחוב בירושלים

מי? 

כפיר חדד, בן 46, מראשון לציון. אקזקיוטיב שף, מלון ענבל, ירושלים.

במסגרת העבודה שלי כשף של מלון ענבל – עבודה שמשלבת בין עולם הקולינריה, האירוח והיצירתיות – אני פוגש מדי יום אורחים מהארץ ומהעולם, וכל אחד מהם מגיע עם תרבות, טעמים וציפיות אחרות. זה מה שהופך את העבודה למעניינת ומאתגרת כל הזמן. מעבר לבישול עצמו, אני מאוד מחובר לצד האמנותי של המקצוע, החל מבניית קונספטים קולינריים ועד לעיצוב והגשה של המנות, התאמת הכלים והאווירה לאופי האירוע והחוויה שאנחנו רוצים ליצור.

עם השנים התמחיתי ביצירת חוויות קולינריות מגוונות בתוך המלון, החל מארוחות שף ואירועים פרטיים ועד פרויקטים רחבים כמו אירוע “אוכל רחוב”, פסטיבל המרקים, הקונספט של בר 22 ומסעדת השף של המלון 02. אני אוהב לקחת רעיון ולבנות סביבו עולם שלם, לחשוב על הטעמים, הצבעים, חומרי הגלם, הנראות והאווירה, כך שכל פרט מתחבר לחוויה אחת שלמה ומדויקת.

החיבור שלי למטבח מגיע גם מהמקום היצירתי והאמנותי. אני נהנה לקחת חומרי גלם טובים ולהפוך אותם למנות שמצליחות לרגש אנשים, גם בטעם וגם בנראות. מבחינתי אוכל הוא הרבה מעבר לארוחה, הוא חוויה שלמה שמתחילה בפרטים הקטנים ומגיעה עד לאווירה שנוצרת סביב השולחן.
אינסטגרם

מה בצלחת?

אני מאוד מתחבר לאוכל טוב שעשוי מחומרי גלם איכותיים. אני אוהב דגים, בשרים וקרפצ׳ו מכל הסוגים, גם של דגים וגם של בשר. לצד המנות המדויקות והעבודה במטבח, אני נהנה מאוד גם מהדברים הפשוטים. בשעות הקטנות של הלילה אין כמו שווארמה טובה, ואחרי יום ארוך הכי טעים לי בבית באגט עם נקניק וחרדל. לפעמים דווקא הפשטות היא הדבר הכי נכון והכי טעים.

איפה ומתי אפשר לפגוש אותך השבוע ומה חשוב לדעת לפני שאנחנו רצים לשם?

החודש השקנו את ״אוכל רחוב״, אירוע הקיץ הקולינרי של מלון ענבל – חגיגה של טעמים וניחוחות ירושלמיים שמתקיימת זה השנה השלישית בחצר המלון – והפעם בגרסה בשרית. 

מה תגיש למי שיבוא?

אל השולחן יגיעו בייגל ירושלמי פריך עם זעתר ושלל טעימות ראשונות: מיקס זיתים, מחאמרה רכז רימונים ואגוזי מלך, חריפים, חצילים בטחינה ואורגנו, פלפלים אדומים בתחמיץ, סלט חסה קריספי וסלט ירקות ערבי קצוץ.

מהטאבון הענק שבמרכז החצר ילהטו ויבואו מאפי בשר וירקות: לחמבעג’ון, סמבוסק בשר, מאפה תרד וסומק, מאפה כוסברה ועוד. בעמדת הפלאפל והמסבחה החמה מוזמנים האורחים ליהנות מהמאכלים הלאומיים בצלחת או בפיתה עם כל התוספות הנפלאות: מסלט בצל וסומאק ועד עמבה למביני עניין.

בעמדה אחרת נגיש חם מהפלאנצ׳ה עראייס בקר, מעורב ירושלמי של פרגית וכבד וטחול מתובלים היטב. בסיום הארוחה מוגשת בסבוסה מתוקה בעבודת יד – קינוח כלול במחיר המסכם את החוויה בטעם מדויק. בתוספת תשלום ניתן יהיה להנות מקינוחים נוספים, בהם מלבי (פרווה, כמובן) או רבע אבטיח.

המלצות הבית?

• קסטל גרנד וין אדום 2021 – יין עמוק ובעל נוכחות, עם גוף מלא וטעמים עשירים ומדויקים. למרות העוצמה שלו, יש בו איזון ואלגנטיות שמאפשרים חיבור מעניין גם למנות עדינות יותר. אחת ההתאמות שאני אוהב במיוחד היא סשימי אינטיאס טרי, שבו השומן והמרקם הנקי של הדג פוגשים את העומק והמורכבות של היין ויוצרים שילוב מפתיע ומדויק.
• אלברט אדריה – שף שאני מאוד מעריך. מבחינתי הוא אחד מאנשי הקולינריה המובילים בעולם, שף מקצוען עם יצירתיות יוצאת דופן ויכולת לקחת אוכל למקומות חדשים ומפתיעים. הוא מצליח לשלב בין דיוק, חדשנות וחוויה, וכל מה שהוא יוצר מרגיש מחושב עד הפרט האחרון. לאורך השנים הוא הוביל מסעדות שנחשבות מהטובות בעולם והפך לדמות משמעותית ומשפיעה בעולם הקולינריה.
• The Silver Spoon – אחד הספרים שאני הכי אוהב ומעריך. מבחינתי זה הרבה מעבר לספר בישול, זה ממש מילון קולינרי איטלקי. יש בו עולם שלם של טעמים, טכניקות ומתכונים איטלקיים אמיתיים, כאלה שמבוססים על מסורת, דיוק ופשטות נכונה. זה ספר גסטרונומי שנותן השראה גם לשפים מקצועיים וגם לכל מי שאוהב אוכל טוב באמת.

אני לא יכול בלי?

שמן זית – חומר גלם שאי אפשר לעבוד בלעדיו. הוא נוגע כמעט בכל שלב במטבח ומתחבר לכל צורות הבישול – מהטיגון והצלייה ועד הסיומת האחרונה על הצלחת. הוא יודע לחבר בין הטעמים, להעמיק את המנה ולתת לה את האופי והאיזון שלה, לפעמים כבר בתחילת הבישול ולפעמים דווקא בטיפה האחרונה שמסיימת את המנה.

מהו פרויקט החלומות שלך וכמה כסף צריך לממן אותו?

פרויקט החלומות שלי הוא לפתוח מקום קטן ואינטימי בצפון, בתוך חווה כפרית, עם אווירה פשוטה ונכונה של יין טוב, גבינות איכותיות ובאגט צרפתי טרי שיוצא מהתנור. מקום שאנשים מגיעים אליו כדי לעצור רגע, לשבת מול הנוף, לאכול טוב וליהנות מחוויה לא מתאמצת אבל מאוד מדויקת. מבחינתי זה החלום האמיתי, לחזור לפשטות, לחומרי הגלם ולקסם של אירוח אמיתי.

כמה כסף צריך בשביל זה? כנראה שלא מעט, אבל חלומות טובים מתחילים קודם כל מתשוקה, ורק אחר כך מהמספרים.

משהו לקינוח?

במקביל לעבודתי בענבל אני משמש כשף קבוצת הכדורגל של הפועל תל אביב, ותכף יוצא איתם למחנה אימונים בחו”ל, שם אבשל לשחקנים ולצוות במחנה. העבודה עם קבוצת כדורגל מקצוענית היא חלק שאני מאוד אוהב בעשייה שלי. זה מטבח אחר לגמרי, מאוד אינטנסיבי ומדויק, שבו לכל ארוחה יש משמעות כחלק מההכנה והביצועים של השחקנים. האוכל חייב להיות טרי, מאוזן ומותאם לקצב החיים והאימונים של הקבוצה.

---

״אוכל רחוב״ במלון ענבל
עד סוף אוגוסט
להזמנות