מה קורה // Chez Nous: פופ אפ עוגיות מדלן

מי?

ענבר אטיס, בת 30, במקור מראשון לציון; איתי זקון, בן 34, במקור מהרצליה – שפים־קונדיטורים. חזרנו לפני כחודש לארץ לאחר שנים בחו״ל, שבמהלכן עבדנו במסעדות מישלן. הוכשרנו בבתי הספר הטובים בצרפת (איתי אצל אלן דוקאס, ענבר בקורדון בלו).
ענבר / איתי

סטטוס זוגי?

זוג, כבר שנה וחצי.

מה בצלחת?

ענבר: אוכלת כשר. אני מאוד אוהבת ומעריכה חומרי גלם איכותיים. בפריז נהגתי לעשות פיקניקים שווים מתחת לאייפל. תנו לי בגט חם, חמאת בורדייה, פטל טרי ואני מסודרת. 

איתי: אוכל הכל, במהלך העבודה כשף־קונדיטור במשך 4 שנים בשוויץ, התמזל מזלי ונחשפתי לחומרי הגלם מהטובים ביותר בעולם. אני בעיקר אוהב קלאסיקות צרפתיות, כמו טרטר בקר וטרינים למיניהם. לאור הקרבה שהייתה לנו לאיטליה, התאהבתי גם במטבח האיטלקי ובפסטות המקומיות של צפון איטליה.

איפה ומתי אפשר לפגוש אתכם השבוע ומה חשוב לדעת לפני שאנחנו רצים לשם?

כרגע כל חיינו מוקדשים לפופ אפ שפתחנו לפני כשבוע, Chez Nous, ברביעיית פלורנטין. הפופ־אפ מתמקד במדלנים – מאפה חמאתי צרפתי קטן בצורת קונכייה, בעל מעטפת זהובה ופנים אוורירי־ספוגי. במשך שלושה חודשים, עוד כשהיינו בשוויץ, פיתחנו מתכונים למדלנים, חיפשנו ספקים וייצרנו את המותג שמייצג אותנו עכשיו. המטרה שלנו הייתה לקחת קלאסיקה צרפתית על זמנית ולמתוח את הגבולות שלה.

מה תגישו למי שיבוא?

• מדלנים מצופים וממולאים: בטעמי אגוזי לוז ושוקולד חלב, פיסטוק, קונפי פטל ושוקולד לבן, רוזטה, קונפי משמש ושוקולד דולסה
• מדלן הדרים: עם גלידת שמנת מי זהר וקונפיטורת תותים בגביע
• מדלן סנט הונורה: עם וניל ישראלי של ״ונילה וידה״
• מדלן אספרסו 66%: עם קרמו שוקולד מריר ופרלינה קפה של ״לוקי״ (בית הקפה הצמוד אלינו).

המלצות הבית?

איתי: מסעדת סבסטיאן בהרצליה: מקום שהוא מוסד; Wachau Grüner Veltliner – יין לבן משובח מצפון־מזרח אוסטריה שלצערי מאוד לא נפוץ בארץ; Pierre Hermé Macaron: The Ultimate Recipes from the Master Patissier – ספר שהוא השראה עבורי, לאו דווקא למקארונים, אלא גם לשילוב טעמים נועז בקינוחים.

ענבר: מסעדת  Le Procope בפריז: כשגרתי בעיר הייתי פוקדת את המסעדה באופן קבוע ועכשיו זה ה־מקום של איתי ושלי. הכל שם נכון: השירות האדיב, האוכל הכי צרפתי שיש (אל תפספסו את מרק הבצל שלהם!) והעיצוב המלכותי גורמים לי להרגיש כל פעם שאני נמצאת בסרט הטוב ביותר שראיתי;
Brunello di Montalcino: יין אדום מלא גוף, מיוצר מענבי סנג׳ובזה. לפני שאיתי ואני היינו ביחד בכלל לא שתיתי יין. איתי ממש פתח אותי לעולם הזה והיום אני מאוד נהנית מכוס יין טובה לצד האוכל.

אנחנו לא יכולים בלי

ענבר: וניל. התמזל מזלנו לעבוד בשיתוף פעולה עם ונילה וידה – וניל ישראלי מאוד, ארומטי ומרוכז. אנחנו משתמשים בגרגירי הווניל לקרמים שלנו ומשאר המקל מכינים אבקה לאחר שאנחנו מייבשים אותו. וניל עבורי הוא תבלין הקסם בקונדיטוריה, ואני מאוד אוהבת לשלב סוגים שונים של וניל בעבודה שלי בתחום לאורך השנים.

איתי: חמאה. הבסיס לחיים מאושרים.

מהו פרויקט החלומות שלכם וכמה כסף צריך כדי לממן אותו?

פרוייקט החלומות שלנו הוא עסק היברידי שמשלב בתוכו סדנאות אמן שבהן ננחיל את הידע והניסיון שלנו לדורות הבאים, ייעוצים בארץ ובחו”ל וקונדיטוריית בוטיק קטנה שבה יוצגו קינוחי הדגל שלנו.

---

Chez Nous
המעון 5, רביעיית פלורנטין, תל אביב
רביעי־שישי, 10:00-16:00. עד 20.6