מיכל ביטרמן: בזבוז מזון הוא תוצאה של תרבות שפע מנותקת

מרב: בוקר טוב מיכל ביטרמן, מנכ״לית ומייסדת ארגון TNS ישראל. את רוצה להציג את עצמך, או שאני אעשה את זה?

מיכל: מוזמנת 🙂 אפשר גם וגם

מרב: תתחילי

מיכל: אני ד״ר לקיימות, יזמית לקולינריה וקיימות. את מקורותיי בקיימות שאבתי מאוניברסיטת בלקינגה בשבדיה, שם בתואר השני נפתחו עיניי לאתגר הקיימות, ומאז פעלתי בכמה זירות לקידום קיימות כמו המועצה לבניה ירוקה ולימדתי קיימות בבצלאל. ארגון TNS ישראל מתמקד במנהיגות לקיימות וקידום חוסן מערכת המזון

מרב: מה בדיוק אתם עושים בארגון ולמה?

מיכל: בחרנו במערכת המזון כיוון שמדובר במערכת אקוטית לחיים שלנו. אנחנו חייבים מזון, זה לא עוד מוצר צריכה. עוד בתחילת הדרך ראינו כי מערכת המזון לא מתייחסת לסוגיות של קיימות, למעט זכויות בעלי חיים וטבעונות, נושאים שבהם אנחנו לא עוסקים. מכאן הבנו שכדי להפוך את מערכת המזון למקיימת צריך קודם כל להסתכל על האופן שבו אנו צורכים את המזון. ראינו שאחת הבעיות המרכזיות היא חוסר היעילות של המערכת ומכאן בזבוז המזון המשווע

מיכל: המטרה שלנו היא למנוע את בזבוז המזון, במקור, ברגע שהוא נוצר במערכת. משלב הגידול, דרך השינוע, ההפצה, המכירה, ההסעדה וכלה בבית הפרטי. למנוע את הבזבוז בשלב המקור ולייעל את המערכת, כיוון שלבזבוז מזון יש השפעה עצומה בהיבטים כלכליים, סביבתיים וחברתיים של המדינה ושל כל אחד.ת מאיתנו.

בזבוז מזון הוא נקודת כניסה עבורינו, שמטרתה לייעל את המערכת ובכללי – להפוך את מערכת המזון למקיימת יותר

מרב: כחלק מהפעילות שלכם בתחום בזבוז המזון ומניעתו, תבעתם את המונח צִמְבּוּז ואת הפעולה ״הירוקה״ לצמבז. למרות שאת מפמפמת צִמְבּוּז כבר כמעט עשר שנים, אני תמיד מופתעת לגלות שיש עדיין המון אנשים שלא שמעו את המילה הזאת מעולם. בואי נניח תשתיות: מה זה צִמְבּוּז ומה זה לצמבז?

מיכל: צִמְבּוּז = צמצום בזבוז מזון; לצמבז -לצמצם את בזבוז המזון. איך? אם זה ברמה הפרטית, יש מגוון נרחב של פרקטיקות פשוטות שאפשר לקיים ברמה היומיומית ולהכניס כחלק משגרת החיים כדי לצמבז

מרב: כל פרקטיקה מתחילה במודעות. אנחנו צריכים קודם כל להיות מודעים לכך שאנחנו מבזבזים. מה אומרים הנתונים ומה אומרת הסטטיסטיקה?

מיכל: כרבע ממה שקונים – זורקים. ישראל היא מדינה יקרה, ההוצאות על מזון גבוהות ביחס למדינות אחרות וממוקמות במקום שני בהוצאות למשק בית. מכאן, שהשלכה של מזון, שנקנה ביוקר, משמעותן הפסד כלכלי מובהק

מרב: דברי אלי במספרים 

מיכל: ברמה הלאומית אנחנו מבזבזים כשליש מהמזון שאנחנו מייצרים. במספרים – 2.6 מיליון טון של מזון מבוזבז בשנה (נכון לדו״ח של לקט ישראל, המשרד להגנ״ס ו-BDO). המשמעות הכלכלית אדירה – 26.2 מיליארד שקלים בגין בזבוז מזון. ברמה האישית – מדובר על כ־10,000 שקלים למשק בית בשנה. אוסיף – כי הנתונים האישיים לעיתים בחסר, ומדובר בנתון גבוה בהרבה

מרב: 10 אלף שקלים לזרוק לפח בשנה זה מטורף. מה עושים? 

מיכל: זה מטורף! וזה עוד נתון בחסר עבור הרבה משפחות, כי הרי מדובר בממוצע. מה עושים? הרבה מאוד. בניגוד לבעיות אחרות שדורשות הסרת חסמים מצד המדינה, הרגולטור וטכנולוגיה, פה ההשפעה של כל אחד.ת מאיתנו היא עצומה

לשפים יש אחריות עצומה לצִמְבּוּז. הם, שפרנסתם מבוססת על חומרי הגלם, חייבים להראות מובילות ואחריות על השמירה של אותו חומר גלם. שפים בישראל מדברים על הרבה  מאוד דברים, אבל כמעט לא שומעים אותם מדברים על הערכה למזון עצמו, לקיומו, למקורותיו, לאסתטיקה הראשונית שלו ולאופן הצריכה שלו

מרב: מה שמוביל אותי לחודש הצִמְבּוּז שהחל השבוע. הסיבה שבגינה התכנסנו כאן הבוקר

מיכל: אכן. מטרת החודש היא למקד תשומת לב לבזבוז המזון בדגש על הפרקטיקות האפשריות. לא מספיקה מודעות – אנחנו מודעים להרבה מאד בעיות ובייחוד בישראל בשנים אלו – אלא גם מה אפשרי לעשות. בחודש הזה אנחנו עורכים אירועים, סדנאות, הרצאות, ימי שיא, פעילויות קולינריות וכדומה – המטרה היא להביא את הנושא של צִמְבּוּז לכל איש ואישה בישראל

מרב: רוב האנשים בכלל לא מודעים לזה שהם בזבזני מזון סדרתיים

מיכל: נכון, מרבית האנשים לא רואים עצמם כמבזבזים, או חושבים שהם מבזבזים ממש מעט. אבל בפועל, הם מבזבזים רבע. מכאן, שהצעד הראשון הוא להכיר בכך – להכיר בכך שמבזבזים ולהסתכל מאיפה זה מגיע – משלב הקניות, הבישול, האחסנה, האכילה וכלה בהחלטה לזרוק. בתוך כל המהלך הזה זיהינו 17 סיבות שונות שגורמות לנו לבזבז מזון

מרב: בואי נזכיר כמה מרכזיות

מיכל: האחת – סטנדרט היופי המעוות. ירקות ופירות גדלים בטבע, וככאלו – לא נולדו זהים. אין שום סיבה שכולם יעמדו במסדר של יופי. גם את הפירות והירקות הלא מושלמים, הקצת מוזרים, הטיפה מעוותים – מאמצים ואוכלים. אין בהם שום בעיה תזונתית – להיפך – הם אמיתיים

מרב: פעם עגבניות, גזרים ותפוחים היו שונים מאוד זה מזה. האחידות (והדרישות האסתטיות הגבוהות) הן המצאה מודרנית של סופרמרקטים, לוגיסטיקה ותעשיית המזון

מיכל: יש פה שילוב של דברים שהתרחשו. האחד, שהוכתב עבור צרכן הקצה מהי האסתטיקה הרצויה, ״המושלמת״, וזה חלק מהסיבות (לצד שיקולים כלכליים אחרים) שהורדו זנים וסוגים שחקלאים כבר לא מגדלים בישראל. אם הולכים לשווקים בעולם רואים הרבה יותר זנים וצורות של פירות וירקות.

התופעה השנייה, המטרידה יותר, היא שכל מה שלא עונה ל״מושלמות״ נותר בשדה ולא נקטף או מוצא במיון – כי רשתות השיווק במילא לא יבחרו בהם וימכרו אותם, מתוך המחשבה שאנחנו צרכני הקצה לא נרצה בהם ונראה בהם עודפים או פגומים

מרב: בתרבות שלנו כל מה שהוא לא יפה, צעיר וחלק נחשב פגום ומוזז הצידה. עד כמה קשה לשכנע היום אנשים לרכוש סחורה ״פגומה״/״מכוערת״/״לא מושלמת״? 

מיכל: נפריד בין שני סוגים. כשמדובר בסחורה קצת קטנה או גדולה, עם בליטות, מחוברת או פשוט ״לא מושלמת״ בצורתה – אני חושבת שהצרכן יקנה בלי בעיה אמיתית. הרשתות עושות עוול בהנחה שאנחנו לא נצרוך את זה ובגזר דין המחמיר לאותה התוצרת.

לגבי סחורה ״פגומה״ וסוג ב׳ – צריך להנגיש אותה במחיר מוזל ולחבר אנשים למתכונים שעושים שימוש בה – לא רק שאין בעיה לעשות שימוש באותה הסחורה, אלא שהשפים הגדולים והמסעדות משתמשות בסחורה במצב הזה. ככה יש רווח כפול – בטעם נפלא ומזין במחיר זול בהרבה

מרב: אם כבר דיברת על שפים ומסעדות – איך את רואה את האחריות שלהם בנושא הצִמְבּוּז? מה את מצפה מהם? עד כמה הם באירוע?

מיכל: לשפים ומסעדות יש אחריות עצומה. הם, שפרנסתם מבוססת על חומרי הגלם, חייבים להראות מובילות ואחריות על שמירה של אותו חומר גלם. מה גם שבישראל יש תרבות הערצה של שפים והם סלבים לכל דבר ועניין, לכן אמירתם בנושא חשובה. שומעים פה שפים מדברים על הרבה מאוד דברים, אבל כמעט ולא שומעים שפים שמדברים על הערכה למזון עצמו, לקיומו, למקורותיו, לאסתטיקה הראשונית שלו, לאופן הצריכה שלו.

אם מדברים על שפים של בתי מלון – הם נמנעים לרוב מהתעסקות בנושא, כי יש פה נורמה של תרבות השפע. הבופה הישראלי של ״הכל כלול״ מנחה את השיח הקולינרי וחוסם התבוננות עמוקה על אופן השימוש במזון וצריכתו. למרות שאין כל סתירה בין השניים

מרב: מדריך מישלן מעניק בכל שנה כוכבים ירוקים לשפים מקיימים/סביבתיים/מצמבזים. יש בישראל  כמה שפים שמקדמים צִמְבּוּז וקיימות (יניב גור אריה, רז רהב, שיראל ברגר, רן שמואלי) אבל זה קצה הקרחון. יש עוד דרך ארוכה לעשות

מיכל: היו לי תוכניות להביא לפה את מישלן הירוק ולהתחיל גם לקטלג את השפים תחת התחרות הזאת, שיראו בה ערך וישאפו לשם, שידעו שהצרכן הישראלי מתבונן בזה ומנקד אותם על כך. אבל המלחמה קטעה את המהלך הזה. מקווה לחזור אליו

מרב: הלוואי… עד כמה הרשתות החברתיות שמתגמלות על יופי ואסתטיקה מסוימים מאוד החריפו את התופעה של זריקת מזון ״פגום״?

מיכל: תרבות האינסטגרם, השפים, תוכנית הריאליטי גורמות לנו הרבה התבוננות והתעסקות במזון. לצד זה יש הרבה מאד מזון שאנחנו בפועל ״לא רואים״ והוא החלק שהולך לפח: התוצרת שנשארת בשדה, האוכל שלא אחסנו כמו שצריך, המזון שקנינו במבצעים ובעצם לא טעים לנו, השאריות שמצטברות ממזון שלא סיימנו, המנות המוגזמות שבישלנו באירוח ולא אספנו, האוכל שנשאר במקרר בזמן שקנינו חדש ואז זרקנו, המזון שהושלך בגלל תאריך תפוגה לא נכון וכד׳.

מדהים לראות את הדיסוננס הזה בלייב: מצד אחד יש לנו רתיעה אוטומטית מירק לא סימטרי או משאריות, ומצד שני, כשהאוכל הזה מוגש ברמה של מסעדה, אנשים פשוט מתענגים על כל ביס. זה מוכיח שהמרחק בין ״פסולת״ לחומר גלם משובח הוא רק עניין של תפיסה. אנחנו לא מגישים ״שאריות״, אנחנו פשוט מצילים את הטעם המעולה שהיה שם כל הזמן

מצד אחד יש לנו רתיעה אוטומטית מירק לא סימטרי או משאריות, ומצד שני, כשהאוכל הזה מוגש ברמה של מסעדה, אנשים פשוט מתענגים על כל ביס. זה מוכיח שהמרחק בין ״פסולת״ לחומר גלם משובח הוא רק עניין של תפיסה. אנחנו לא מגישים ״שאריות״, אנחנו פשוט מצילים את הטעם המעולה שהיה שם
כל הזמן

מרב: אני מזהה פרדוקס: נדמה שככל שהחברה נעשית יותר מודעת לקיימות, כך האוכל צריך להיראות יותר מושלם. איך את מסבירה את זה?

מיכל: אני לא חושבת שיש פה באמת מודעות לקיימות. יש עדיין תפיסה שגויה שקיימות היא לוקסוס (ולא למדינה רווית קונפליטים כמונו), או שזה ״לסביבתנים״ שאוספים זבל בחופים בשבתות. אין פה באמת הפנמה שבני האדם חיים בתוך כדור הארץ אחד, ושאותו כדור הארץ מכלכל את כל הקיום שלנו פה. וככל שנצרוך ממנו בצורה מוגזמת ולא מידתית החיים שלנו יורעו. 

לא – אין פה את המודעות או ההפנמה ובטח שלא התייחסות לכך בכל אפיקי החיים כמו שהיה מצופה. אחרת כנראה שהשיחה שלנו הייתה שונה בהחלט, כי כל חלק בשרשרת המזון היה רואה את האחריות והמחויבות שלו ופועל אחרת.

בזבוז מזון הוא לא הכרח המציאות, זו תוצאה של תרבות שפע מנותקת. תרבות שגדלנו עליה – זו לא אשמתנו. הבשורות הטובות שלחלוטין אפשר למנוע את זה, וזה אפילו לא קשה

מרב: מעודד לראות שאת אופטימית… אמרת שיש כמה סיבות לכך שאנשים מבזבזים היום אוכל. מה השניה?

מיכל: תאריכי התפוגה. ישראלים בחשש עמוק לגבי התאריכים. אז ארגיע – כל השיחה שפה היא במסגרת החוקי – מה שבתוך התאריך 

אני לא מאתגרת את עצם הקביעה של התאריך. אבל בתוך התאריך עצמו חשוב להכיר בהבדלים – בין ״עדיף לשימוש לפני״ (אין מניעה להשתמש כל עוד האחסנה כמו שצריך) לבין ״לשימוש עד״ (תאריך אבסולוטי). מעבר לכך על האריזות מופיעים הרבה מאד תאריכים – שימו לב במה מדובר, חבל לזרוק מוצר בגלל תאריך בקבוק

👨‍🍳👩‍🍳 • מתכון צמבוז: פסטו גבעולים ירוקים
👨‍🍳👩‍🍳 • מתכון צמבוז: כרוב כבוש

מרב: יש מוצרים שבכלל אין סיבה שיהיו עליהם תאריכי תפוגה ויש עליהם בכל זאת כדי לגרום לנו לצרוך יותר? 

מיכל: יש. מלח, סוכר, חומץ, יין ועוד – מוצרים שאפילו בדריקטיבה האירופאית הורידו עבורם את תאריכי התפוגה.

הדבר הנכון הוא לאחד את כלל תאריכי התפוגה לכדי שניים בלבד: ״לשימוש עד״, ״עדיף לשימוש לפני״. ולהוריד כל סימון אחר. ללמד את הציבור מה ההבדל בין השניים, להוריד תאריכים ממוצרים שאין סיבה להוסיף עליהם תווית. זה באחריות של משרד בריאות ומכון התקנים להתוות את זה, כשלמשרד להגנת הסביבה יש אחריות כחלק ממחויבות לאסטרטגיה כללית בנושא צִמְבּוּז

מרב: בעבר הצעתם ב־TNS לעשות תמחור דינמי למוצרי מזון (חלב, קוטג׳ וכו׳), מעין ״סוף עונה״: מחיר המוצר יורד בהדרגה ככל שמתקרב תאריך התוקף שלו. זה לא עבד. למה? מי שם מקלות בגלגלים?

מיכל: זה עוד יקרה! המהלך בינתיים לא צלח בגלל שכל רשתות השיווק חסמו אותו, היצרניות לא נרתמו אליו והרגולטור טרם יצר תמריץ או חקיקה שמחייבת. אבל תמחור דינמי הוא מהלך הכרחי ומתחייב ואני נחושה שנצליח לקדם אותו בישראל. 

כל מי שעשה קניות בחו״ל ראה שזו פרקטיקה סופר נהוגה, זה נהוג במוצרים אחרים שאינם מזון, ולכן זה הכרחי שייכנס כנורמה גם במוצרי מזון. היתרון של תמחור דינמי שזה עוזר לכולנו. כולנו מרוויחים מזון במחיר מופחת, נגישות למוצרים שייתכן וידנו אינה משגת במחיר המלא. זה מהלך חברתי רוחבי 

מרב: בואי נחזור לחודש הצִמְבּוּז. אתם באים ואומרים: צִמְבּוּז הוא לא רק לשפים, לא רק למחבקי עצים, מגדלי גינות ירק, צוללי פחים ופודיז. זה משהו בסיסי שכל אחד יכול לעשות בקלות בבית

מיכל: בול! צִמְבּוּז הוא לכולם. אם כחברה היינו גדלים בפחות נתק ממקורות המזון ככל הנראה שגם לא היינו צריכים את החודש הזה. אבל ברגע שהחברה שלנו הפכה לעירונית בקנה מידה שכזה, התנתקנו בחברה המודרנית ממקורות המזון, ולעתים עוברים חיים שלמים בלי לגדל דבר, או לחוות את הקושי והתסכול בגידול של מזון, חסרה לנו ההערכה למזון עצמו

מרב: השנה הלכתם על ״אתגר 30 הימים״. ספרי עליו

מיכל: יצרנו סט של 30 פעולות פשוטות ביותר שאפשר להטמיע בקלות כדי לצמבז. כל סרטון בן כדקה ועונה על פתרון ממוקד למניעת השלכה. הפעולות נוגעות בשלב הקניות, האחסנה, בישול ושימוש בחומרי הגלם

מרב: תני דוגמה של כמה פעולות פשוטות שכל אחד מאיתנו יכול לעשות בבית ולהתחיל לצמבז ברגעים אלה 

מיכל: פשוטות ממש? לא להתפתות למבצעים – אם המבצע טוב, אז מעולה. אם יש אי בהירות, אם לא באמת תאכלו את המוצר, או תספיקו לאכול אותו עד לתאריך התפוגה שלו – אז חבל לקנות ולזרוק בבית.

לבשל עם ילדים! כדי לחבר אותם למזון מומלץ להפחית את ה״לא בא לי״ – חברו אותם לבישול איתכם. זה כיף ויצירתי. לפני הקניות – לבדוק מה יש בבית. יש הרבה דברים שיש לנו כבר ואין שום סיבה לקנות משהו נוסף. ויש לי גם הרבה טיפים של אחסון: ברוקולי, חסה, עלים, בצל ירוק……זה כיף, כנסו לראות

אין פה באמת מודעות לקיימות. יש עדיין תפיסה שגויה שקיימות היא לוקסוס (ולא למדינה רווית קונפליטים כמונו) או שזה ״לסביבתנים״ שאוספים זבל בחופים בשבתות. אין פה באמת הפנמה שבני האדם חיים בתוך כדור הארץ אחד, ושאותו כדור מכלכל את כל הקיום שלנו פה

מרב: כמצמבזת ותיקה אני יכלה להעיד כמה זה כיף, קל ומספק לצמבז (אני מתחרפנת כשאני זורקת אוכל ולצערי זה עדיין קורה לא מעט). השיחה שלנו הזכירה לי שוב עד כמה הפעולה (הכמעט יומיומית־נונשלנטית) של השלכת מזון היא לא ״רק״ בזבוז של חומר גלם, אלא גם בזבוז עצום של זמן אנושי ומשאבים שנדרשו בשביל לגדל, לשנע ובסוף לטפל בו כפסולת – בקיצור, אוכל לא מתחיל בסופר ולא נגמר בפח

מיכל: זה השורש של כל העניין. השאיפה שלנו היא שהמזון יהיה איכותי, אסתטי, מזין וחווייתי לכל החושים. צמצום בזבוז מזון הוא לא פשרה על הערכים האלו – להפך, הוא נמצא בהלימה מוחלטת איתם

מרב: תודה מיכל, על השיחה המרתקת ועל כל מה שאת עושה באדיקות ובמסירות למען הכדור שלנו. אני מתארת לעצמי שבעתות מלחמה לא פשוט להשיג קשב לדבר הזה, אבל דווקא במדינה כמו שלנו זה כדאי והכרחי. מקווה שאנשים יענו לאתגר ה־30 יום, יצמבזו ויהנו

מיכל: מסכימה. חייבים. ולדעתי זה כן מיוחד אם שמים פריימינג נכון. מקווה שהתגובות יהיו בהתאם

---

חודש הצִמְבּוּז 2026 – אתגר 30 הימים
לכל האירועים