מה נפתח // דיוואן

מי?

רועי דורי, 31, מפרדס חנה, שף ובעלים של דיוואן. למדתי בישול ב״בישולים״, עשיתי סטאז׳ ב־BOURY הבלגית, בעלת שלושה כוכבי מישלן. מסעדות קודמות: חדר האוכל, L28, משיה, רוז׳ במלון פרא ופאלט.
רועי / דיוואן

מה פותח ומה חשוב לדעת לפני שרצים לשם? 

את ״דיוואן״, מסעדה בסגנון חמארה תימנית מודרנית. החלטתי לחזור לשורשים, תרתי משמע. אני חצי תימני, גדלתי על האוכל הזה, לא הייתה ארוחת שישי בלי קובנה על השולחן, לא היה בוקר שבת בלי ג׳חנון והחילבה ליוותה כל ארוחה. ארז קומרובסקי שאל אותי לפני תקופה ״מה בא לך לבשל?״. עניתי לו: מרק תימני. שם, הרעיון הישן־חדש, התחיל להתגלגל. 

רועי דורי

ריזוטו זורביאן, דיוון

נודי חמאת עגבניות וסחוג

לפני שנתיים עברתי לפרדס חנה (גדלתי פה באזור). החזרה הביתה הובילה אותי להסתכל על השורשים שלי, על סבא וסבתא ז״ל. נטע איזנברג, השותף שלי, ואני החלטנו ללכת על זה פול פאוור – לעשות אוכל של מסעדה, אבל בטעם שקורץ למוכר ולזיכרון של רבים מאיתנו כישראלים.

המקום נמצא ב״שוק הישן״ בפרדס חנה – מתחם מתוק שאוצר בתוכו עסקי בוטיק. הקונספט מבקש ליצור את התחושה של תימן ברגע שנכנסים למקום: העיצוב המופלא של אביטל פור אנצ׳ל, המוסיקה והריח זורקים אותך למקום אחר. זה מקום בילוי קז׳ואלי אבל מוקפד, אוכל ושירות ברמה גבוהה אבל לא מתאמץ, תבואו כמו שאתם ותחזרו כי כיף לכם.

בתהליך ההקמה חקרנו את המטבח התימני. רובנו מכירים את הג׳חנון, המלאווח, הלחוח ומה שביניהם – אנחנו ניסינו לתת זווית אחרת. פה נכנס האוכל העדני. עדן (Aden), דרום תימן, עיר נמל, דרך המשי – המון ים מסביב והמון אוכל שפחות מוכר לנו – דגים, תבלינים, השפעות מהעולם ומהודו עקב ציר מסחר מרכזי שחושף רבדים ועומקים של מנות שלא הכרנו לפני אך אימצנו בחום. 

מה בצלחת?

מוקאסקאס: כרית אוורירת, דמויית סופגניה קטנה, שברחובות עדן טובלים בדבש ואוכלים. אנחנו לקחנו אותה לכיוונים אחרים – שלוש ורסיות לאותה הכרית, כביס פתיחה: כרית ממולאת לבנה, עליה דג כבוש, גלייז עגבניה, קרם שיפקה ורשאד – יש שיגידו ניגירי תימני; כרית ממולאת בגבינת עיזים ועלייה תבשיל מנגולד וצ׳ילי; כרית ממולאת בגבינת עיזים, דבש וזעתר טרי.

ריזוטו זורביאן: אורז שנהוג לאכול באירועים חגיגיים. אנחנו לקחנו אותו לריזוטו עם עגבניות, המון בצל מטוגן, חאוויג׳, תפו״א, דג ים קונפי, לבנה, גרידת לימון וכוסברה. 

נודי: כופתאות לבנה וריקוטה ברוטב חמאת עגבניות צלויות וסחוג – טעם אמיתי ומוכר של אוכל תימני אבל מונגש בצורה אחרת לגמרי. הביס הזה זורק אותי ספציפית למרק תימני או אפילו לג׳חנון בטעמים שלו. 

דלעת צלויה בגלייז חוויאז׳

מוקאסקאס

שיפוד דג על לחוח

סלט עגבניות בויניגרט סחוג

פוד פורן

מנת הקובנה היא לגמרי הכי פוטוגנית ומזמינה. היא יוצאת עם רסק עגבניות, סחוג ומטבל קישואים שרופים ביוגורט. 

פלייליסט

המוסיקה מורכבת מאמנים ישראליים שמנגנים תימן – מימן בלוז ואיי וואה ועד למרגול וזוהר ארגוב. יש גם מוסיקה ערבית חדשה מהעולם, להקות ואמנים קטנים שלוקחים את המנגינה הערבית למחוזות שונים.

ניים דרופינג

בכנות – סבא וסבתא שלי ז״ל לא הספיקו לאכול באף אחת מהמסעדות שבישלתי בהן. הייתי שמח להאכיל אותם יותר מכל אחד אחר. במסעדה יש אפילו מכתש ועלי שעוברים במשך דורות במשפחה והם הגיעו אליי. אין מרגש מזה.

מה אוכל בבית בסתר כשאף אחד לא מסתכל?

פתיתים ונקניקיות ברוטב עגבניות חריף של אישתי (הצלמת יעל יצחקי) בחצות. זה הדיבור.

אם היית חומר גלם  – מהו? 

חמאה – בעברי בתל אביב קראו לי ״רועי דורי חמאה חומה״. אז יאללה סאמנה. 

דיוואן
להזמנות

קובנה