על האש // מלח מים מלח מים

מלח מים: דגים ושיפודים בחוף הים

עם מטבח ישראלי עדכני, דגים מהים ומהכנרת, שיפודי פרימיום, תנור פחמים, מטבח פתוח ותפריט שנבנה על ידי השפים טל סוחמי ואלעד דגן – ״מלח מים״ שנפתחה השבוע בחוף פרישמן (במקום שבו פעלה גרקו), מבקשת להביא ערך מוסף למסעדות החוף של תל אביב. 

מאחורי מלח מים עומד המסעדן נבו דוקטורי, מהאנשים המזוהים ביותר עם תרבות החוף התל אביבית. דוקטורי, הבעלים של הבננה ביץ׳, חבר לסוחמי ודגן הזכורים לטובה ממנסורה בשכונת נגה ביפו, כדי ליצור מסעדה שבה האוכל הוא הסיבה להגיע והים הוא רק התפאורה. יחד עם השף התפעולי של הקבוצה גיבשו השלושה תפריט עכשווי שנשען על חומרי גלם מקומיים, טכניקות בישול מסורתיות, אינטרפרטציה מודרנית ותפיסת אירוח בלתי אמצעית.

מלח מים. צילומים: אנטולי מיכאלו

התפריט מחבר בין שתי אהבות גדולות של הסועד הישראלי: מסעדות דגים ושיפודיות. החוויה מתחילה בפתיחת שולחן עם סלטים וממשיכה לדגים, בשרים וכל מיני שיפודים. בין המנות בתפריט: סרדינים מהכנרת מקומחים ומטוגנים עם צ׳יפס ורוטב תאילנדי; פילה סלמון עם תפוח אדמה בפיקדה של שום, פטרוזיליה, גרידת לימון ושמן זית; פסטה דג ים – פפרדלה, זיתי קלמטה, עגבניות לחות, צלפים, פיקדה של שום ועשבי תיבול, יין לבן, בזיליקום ופלפל חריף; המבורגר בתנור פחמים – לחמניית בריוש, מיונז בצל מקורמל, חסה עגבניה, בצל וחמוצים; צלעות טלה צלויות בתנור פחמים עם תבשיל פריקי, פלפל קלוי, עגבניות לחות בצל ושום קונפי ועוד.

גם בגזרת האלכוהול נשארים פה קרובים לים. לצד תפריט יינות רחב וקלאסיקות מוכרות, יוגשו קוקטיילים מקוריים: ״ג׳ין זעתר״ המבוסס על זעתר טרי ומלפפון וקוקטייל הבית ״מלח מים״ שמשלב אוזו, ענבים, ליים וסודה. בשתי מלים – מסקרן מאוד.

מלח מים
להזמנות

ביץ׳־קראפט: בירות קראפט ונקניקיות בוטיק בטיילת

ליד ״מלח מים״ פתחו האחים דן ואסף לביא (מבשלת מלכה) את Beach Craft: מקום שעושה כבוד לבירות קראפט ומשנה את כללי המשחק על חוף הים. התפריט של קראפט־ביץ׳ נבנה מתוך אהבה לעולם הבירה, כמצופה מבעלי מבשלת בוטיק ותיקה (מלכה כבר בת 20 שנה): ברזים מתחלפים של מבשלות ישראליות מובילות, יותר מ־50 סוגי פחיות בוטיק מהארץ ומהעולם ותפריט אוכל מצומצם אך מדויק שמשלים את החוויה. שניים מהברזים מוקדשים לבירות גולדן לאגר וברונז, המיוצרות במיוחד עבור המקום. 

״בשנים האחרונות תרבות הקראפט הפכה לאחד הכוחות המשמעותיים בעולם האוכל והשתייה, אבל דווקא על חוף הים התחום נשאר מאחור”, אומרים ב־Beach Craft. ״אחרי שנים רבות שבהן ניסינו להיכנס לחופי הים, החלטנו לעשות זאת בעצמנו ולהביא את בשורת בירת הבוטיק לחוף עם מקום שמכבד את הבירה, את חומרי הגלם ואת הקהל, אבל נשאר קליל, כיפי ונגיש. מקום שאנשים ירצו לחזור אליו שוב ושוב, לא רק בגלל הלוקיישן אלא בגלל החוויה״.

לצד הבירות מוגשים גם סיידרים, ברד מרגריטה ויינות וכן צ׳ייסרים של אוזו, טקילה וויסקי. בנוסף מציע המקום שלושה סוגי תזקיקים ממזקקת מלכה, בהם ג׳ין מקומי בארומות מלפפון, מליסה וכוסברה, ותזקיק בעל טעמים עמוקים שפותח לאחר מספר חודשי יישון בחביות עץ אמריקאיות וצרפתיות. התוצאה היא מקום שמצליח להיות גם קולינרי וגם משוחרר, גם מוקפד וגם קליל. קיץ תל אביבי – וולקאם.

Beach Craft
טיילת שלמה להט 16, תל אביב
(חוף פרישמן, מתחת למלון שרתון)

ביץ׳ קראפט. צילומים: אלעד ברנגה

נולה אמריקן בייקרי: חצר יין חדש בשעות הערב

נולה אמריקן בייקרי, שמזוהה כבר למעלה מעשור עם פרשנות אמריקאית קלאסית למתוקים שווים, מרחיבה את החוויה של הבייקרי אל שעות הערב ומשיקה את ״חצר היין של נולה״: מרחב ערב פתוח שנבנה מתוך מחשבה על המעבר בין יום ללילה, ועל הצורך במקום נעים לעצור בו אחרי העבודה, להיפגש, לשתות ולאכול בלי פורמליות.

תפריט חצר היין של נולה ממשיך את הקו של המקום – חיבור בין מטבח אמריקאי קלאסי לבין חוויה עירונית נגישה. תמצאו בו פנינים כמו סלט עלים עם פרי ואגוזים, וינגרט מייפל וחרדל; ברוקולי סמאש – ברוקולי בתנור עם קראמבל לחם ופרמז׳ן; האש בראון – לביבת תפוחי אדמה קריספית עם רוטב ראנץ׳; סליידר האש בראון – האש בראון עם צ׳דר מותכת ובייקון קריספי בלחמנייה (וגם סליידר שרימפס וסליידר מיטבולז); שרימפס ״הולי טריניטי״- במחבת עם עגבניות, סלרי, פלפל ירוק ובצל בתיבול קייג׳ון וצ׳ילי ועוד.

החצר תפעל מדי יום (לא כולל שישי), בשעות 17:00-22:00; בימים ראשון־חמישי (17:00-19:00) יש הפי האוור עם 20% הנחה על התפריט. 

חצר היין של נולה
ראשון־שבת (לא כולל שישי): 17:00-22:00

חצר היין של נולה. צילום: נועה איזנמן

נואמה: מושיקו אברהם מארח את גבריאל ישראל

NOEMA, בר־מסעדה ברחוב נחלת בנימין בתל אביב, יארח בתאריכים 15-16.6 את השף גבריאל ישראל לשני ערבים משותפים עם השף מושיקו אברהם – מפגש שנולד מתוך חברות של שנים, אהבה משותפת לאירוח ושפה קולינרית שנבנת סביב חומרי גלם, אש ואנשים.

גבריאל ישראל הוא שף ישראלי־אמריקאי שבישל ועבד בין ניו־יורק לישראל במסעדות, פופ־אפים ופוד טראקס שזכו לחשיפה בארץ ובעולם. הבישול שלו ים תיכוני מודרני־אינטואיטיבי, כזה ששם במרכז חומרי גלם פשוטים. את מושיקו אברהם הוא הכיר לפני שנים בסצינת האוכל המקומית ומהר מאוד נוצר ביניהם קשר שהפך לחברות קרובה, כמו אחים. 

בשני הערבים המשותפים יוגש ב־NOEMA תפריט מיוחד. בין המנות בו: טארטלט זרעי קימל עם צזיקי פאקוס, באטר חלוט ופקיילה; עגבנייה עם רוטב שום לבנוני, קאימק, מלח ושמן זית; סמסה לנגוסטין וליה; קרפלך פטה כבד אווז עם בצל חרוך ודבש; סלט משמש, פקוס, רוקט וריוויון קאימק; מנטי זנב שור עם קציפת יוגורט ופלפל שחור; דונר לשון עם דובדבן, שמנת חמוצה וחזרת ועוד מעדנים. בקינוחים: פלאן קלאסי; גלידת שקדים קלויים; משמש בסירופ עם צ׳אק צ׳אק (ממתק מסורתי ממטבחי מרכז אסיה), קרם דבש, קאימק ומלח ים.

NOEMA מארחת את גבריאל ישראל
להזמנות

מושיקו אברהם. צילום: גל זהבי

גבריאל ישראל. צילום: יונתן בן חיים

תריסר: חוויית אומקסה חדשה על הבר

מסעדת תריסר משיקה לראשונה חוויית Omakase, שתוגש לזמן מוגבל על בר המסעדה בלבד, במקביל לפעילותה הרגילה של המסעדה ותפריט הא־לה־קארט. המונח היפני Omakase פירושו ״תשאיר את זה לי״ וזו בדיוק מהות החוויה בתריסר. האורחים מפקידים את הבחירה בידי השף ענר בן־רפאל, שמרכיב עבורם ארוחה בת שבע מנות אישיות, המבוססת על חומרי הגלם העונתיים והטריים ביותר של אותו יום.

החוויה תוגש ל־16 סועדים בלבד בכל ערב, סביב בר המסעדה, ותציע דרך אחרת לחוות את תריסר – אינטימית, ממוקדת וקרובה יותר לעשייה הקולינרית. בזמן שהמסעדה ממשיכה לפעול כרגיל, על הבר מתקיים מסלול טעימות ייעודי שבו חומרי הגלם הם אלה שמובילים את הסיפור.

התפריט כולל שתי מנות צמחוניות, שתי מנות דגים, שתי מנות פירות ים ומנת בשר אחת. ברוח חוויית האומקסה, תוכן המנות נשמר כהפתעה עבור הסועדים ומשתנה לאורך התקופה בהתאם לעונה, לזמינות חומרי הגלם ולהשראה היומית במטבח. כך, כל ערב מציע חוויה מעט שונה, אך כזו שנשארת נאמנה לשפה הקולינרית של תריסר ולחיבור שלה לים, לאדמה וליצרנים המקומיים (ראשון־חמישי מ־19:00; 222 שקלים לסועד. התאמת יין – 148 שקלים לסועד).

אומקסה בתריסר
להזמנות

אומקסה בתריסר. צילומים: פביאן בראל