מה נפתח // פרנזו x עינב אזגורי

מי?

עינב אזגורי. בן 48, גר בתל אביב.
עינב / פרנזו 

מה פותח ומה חשוב לדעת לפני שאנחנו רצים לשם?

לא ממש פותח, יותר מקבל את ניהול המטבח של פרנזו – מעדנייה של אוכל ביתי מוכן לקנות הביתה במשקל (או לשבת במקום לעסקית צהריים).

אחרי שנים במטבחי מסעדות (lp, נורדיניו, בר א־וין, סרוויסריה ועוד), בקצב האינטנסיבי של סרוויס אחר סרוויס, הרגשתי שאני רוצה לחזור למשהו אחר. יש הרבה מקומות שמגישים אוכל שף, אבל פחות ופחות מקומות שמבשלים אוכל יומיומי אמיתי – טרי, מזין וביתי.

מבחינתי, לחזור לעמוד ליד הסירים, לבשל תבשילים ולגלגל קובה זו לא נסיגה, אלא חזרה למה שאהבתי מלכתחילה: לבשל ולהאכיל אנשים. זה לא ויתור על המקצוענות, אלא שינוי של נקודת המבט. עברתי מצלחות לסירים, ממנות שף לאוכל משפחתי, ומאוכל שמרגש לרגע לאוכל שמלווה אנשים ביום־יום, סביב השולחן שלהם. בסופו של דבר, זאת העשייה שהכי ממלאת אותי.

מה בצלחת?

לזניה תרד או בשר מדפי פסטה טריים, הום מייד; בשר בקר מבושל בציר בקר־רכז רימונים ובמיה; מוסקה יוונית; ביף בורגיניון; עוף צלוי בתנור עם בצל מושחם, בהרט וסומק; קציצות בקר ברוטב עגבניות; סלמון אפוי עם חמאת מיסו; קציצות מפרום וכרובית ברוטב עגבניות; קוסקוס מאודה 3 פעמים ונפתח ביד. למה? כי אנחנו אוהבים להכין אוכל!

פוד פורן

אין ולא יהיה. אנחנו מתעסקים באוכל ולא בטרנדים או בנראות. אנחנו מקום של אוכל מוכן לקנות הביתה, הכל מוכן על ידינו באהבה ומתוך רצון להכין מזון מזין, טעים ואיכותי שכולנו רגילים אליו ורוצים לראות אותו במקרר כשאנחנו רעבים ואין לנו כח לבשל.

פוד פורן זה לשפים עם קעקועים שקונים סכינים באלפי שקלים שתולים דגים על וו מעל הפס כדי להעלות תמונה לאינסטגרם במקום להכניס את הדג למקומו – שזה מקרר. אנחנו מבשלים עם כף עץ וסכין ב־150 שקל שהזמנו מההספק כלים של המטבח.

פלייליסט

אצלי באוזניות או במטבח כמו תמיד – בלאק פלאג, ביסטי בויז, נירוונה ובלאק סבאתי. במעדניה עצמה לא ממש יודע לומר כי אני במטבח על הסירים.

ניים דרופינג

הייתי שמח לבשל לבנצי ארבל (שף ובעלים של כפרה מיו, קלבריה וטברנה רומנה – מ״ס) ולשאול אותו איך זה שאוהד מכבי חיפה כמוהו מעז להסתובב בעיר עם וספה אדומה.

מה אתה אוכל בבית בסתר כשאף אחד לא מסתכל?

אני לא אוכל בסתר, אבל אם הכוונה לגילטי פלז׳ר אז התשובה היא חד משמעית – נקניקיות, הכי פשוטות מחוממות במיקרו. לטבול בצנצנת חרדל עם זירו קרה ליד.

אם היית חומר גלם – מהו היה ולמה?

טרגון, הייתי מסביר לכל טבח שאני עשב התיבול הטוב בעולם.

---

פרנזו
בזל 37, תל אביב