מה קורה // BOTZ בכרם

מי?

טל אשכנזי (36) ועומר סלצר (36) – שפים ובעלים של BOTZ, מסעדת שף מדברית במצפה רמון.
טל / עומר / BOTZ

מה בצלחת?

טל: אני טועם הכל אבל משתדל להימנע מבשר חזיר. תוכלו לקנות אותי בקלות עם פירות ישר מהעץ.
עומר: אני אוכל הכל, אבל סטייק מיושן יקנה אותי תמיד, אושפלאו, ובכלל בשר שומן ואורז.
שנינו משתדלים לאכול בריא ונמנעים מסוכר מעובד.

איפה אפשר לפגוש אותך השבוע ומה חשוב לדעת לפני שאנחנו רצים לשם?

ב־BOTZ בכרם. בכל יום חמישי במהלך אוגוסט בלבד, נצא לראשונה מגבולות המטבח שלנו לשטח ונבשל ארוחה אחת ל־20 אורחים. יצרנו שיתוף פעולה עם הלל פורת, הכורם והיינן של יקב פורת – יקב שאנחנו אוהבים מאזור הר הנגב.

יצרנו מרחב אינטימי ומזמין בין הגפנים לבוסתן בכרם (חלל אירוח פראי הכולל שולחנות עץ טבעי שגילפנו בעצמנו ומטבח פתוח עם אש גלויה – הכל תחת כיפת השמיים), ובו נגיש טעימות יין וארוחה בהשראת הגפן תוך שימוש בכל חלקיה – ארוחה מהבציר ועד לצלחת, ומתוך האדמה עצמה. את הארוחה נגיש על אבנים שאספנו מהמדבר והאורחים יהנו מלילות קיץ קרירים מלאים בכוכבים תוך שהם אוכלים בעיקר בידיים.

מה תגישו למי שיבוא?

נבשל על אש גלויה מנות כמו נאן גחלים עם חמאת דואה, שמן זית וסחוג; פרח קישוא ממולא בחומוס, קציפת טרטור ואבקת נענע; עוף צלוי שמוגש לצד קטשופ ענבים, ברוטב עוף וירקות קומבוצ׳ה, קייל, סלט ענבים, זוטא לבנה ופקאן; טרטר טלה על לדר ענבים עם רליש ענבים וסלרי, חלמון, פרחי לבנדר ועשן לבנדר; ולסיום, קינוח של מרנג באובאב, גלידת יוגורט גרניום וזביונה. את הארוחה ילוו היינות הטבעיים של הלל, שימזוג את היין ויסביר על גידול ענבים ליין בהר הנגב.

ניימדרופינג?

טל: הכי הייתי רוצה לארח בבוץ בכרם את הלל גרדי (רועה צאן, זוכה העונה העשירית של מאסטר שף), מרגיש לי שהוא ממש מדבר את השפה שלנו.
עומר: הכי הייתי רוצה לבשל עם ארז קומורובסקי. הספקתי קצת לבשל איתו בבית שלו במתת והוא בעיני הגורו של המטבח הישראלי. פשוט ללמוד ממנו.

המלצות הבית?

• אברי (תל אביב): אכלנו שם ביחד וחווינו חווית אוכל יוצאת מן הכלל.
• גוורצטרמינר של יקב צוף (ערד): יין כתום, יבש, שמשתנה בכוס וטעים בכל שלב שלו. 
• קימיקו (חיפה): הכי קרוב ליפן שיש בארץ.

פרויקט החלומות?

טל: חווה חקלאית, קולינרית ושיקומית לנפגעי פוסט טראומה ונוער נושר. החווה תגדל את חומרי הגלם למסעדה שלנו והחניכים ישתבצו לעבודה עם מדריכים צמודים ואנשי מקצוע מתחומי החקלאות והמסעדנות. כל מה שאנחנו צריכים כדי שזה יקרה זה זמן והתמדה.
עומר: אני מתמודד בעצמי, ומצאתי שהשיקום הטוב ביותר עבורי הוא דרך בישול, טבע וחקלאות.

משהו לקינוח?

טל: אנחנו שמחים ליצור ולהיות חלק מתרבות יין ואוכל שמחוברים לקרקע ויש בהם אמת פשוטה.
עומר: בתור אדם שגדל בגליל התחתון כיף לי להמשיך את המסורת המשפחתית בפיתוח הפריפריה – אם זה בגליל או בנגב.

---

בוץ בכרם | כרם הרוחות, מצפה רמון
כל חמישי, במהלך אוגוסט, מ־19:00 (700 שקלים לסועד, כולל ארוחת טעימות, יינות וסיור מקדים בכרם עם הכורם הראשי)
להזמנות