מה נפתח // מונרו

מי?

מושיקו אברהם, בן 29, מגבעתיים, השף של נואמה. המטבח שלי מבוסס על חומרי גלם מקומיים ותוצרת חקלאית עונתית, עם השפעות מדרך המשי. אני אוהב לבשל את מה שסביבי, דרך הטעמים והזיכרונות שגדלתי עליהם.
אינסטגרם / מונרו

מה פותח ומה חשוב לדעת לפני שאנחנו רצים לשם?

פתחתי את מונרו, בר אוכל חדש בנחלת בנימין. בתוך הרחוב הסואן יצרנו חלל אינטימי, חם ואלגנטי, שמאפשר לדבר ולהיפגש. החלון הגדול משאיר את האורחים מחוברים להתרחשות שבחוץ, אבל בפנים נוצרת תחושה של עולם נפרד, כמעט בועה. האוכל מתמקד בדגים ובפירות ים, לצד מבחר גדול של אויסטרים במחירים נגישים, פסטות וקלאסיקות אירופאיות כמו פסטה וונגולה. חלק מהמנות משתנות מדי יום, לפי חומרי הגלם ומה שהים הביא באותו בוקר.

מה בצלחת?

• טרטלט טרטר בקר – איולי, עירית, שאלוט ופרמזן. זו מנה שמזוהה איתי מאוד. הבסיס עשוי מנאן טוקי, לחם בוכרי מסורתי שמכינים באירועים מיוחדים כמו קידוש וימי הולדת, ונאפה כמעין קרקר גדול על סאג’. כאן אני מגיש אותו בפרשנות אישית ובטכניקות של מטבח עילי. מהבצל הירוק אנחנו מכינים שמן שמתבל את הבשר ומוסיף לו עומק ואוממי. זה ביס שמחבר בין טעמים וזיכרונות, והוא עובד מצוין לצד אלכוהול.
• בייבי תירס – קציפת תירס ושמן צ׳ילי־קראנץ׳. החיבור בין תירס לצ׳ילי הוא קלאסיקה מקסיקנית, וכאן פירקנו והרכבנו אותה מחדש. עכשיו, בשיא העונה, התירס מתוק וטעים במיוחד. במרכז המנה בייבי תירס, לצד קציפה אוורירית שמעצימה את טעמו ושמן צ’ילי שנותן חריפות ומרקם.
• מנטי זנב שור – דמי גלאס, קציפת יוגורט ופלפל שחור. אני אוהב לעבוד עם בצק ולהכין כיסונים. זו מלאכה עדינה, כמעט תרפויטית, ולכן תמיד תהיה אצלי בתפריט מנת כיסונים כלשהי. הקיפול של המנטי הוא בוכרי, מהבית, ואופן ההגשה שואב השראה מהמטבח האוזבקי, שבו מגישים את הכיסונים עם יוגורט.

לצד המנות יש במונרו 12 סוגי אויסטרים – מנה שהים הכין, לא אני. אנחנו מקפידים על מבחר רחב, מלמבר וג׳ילארדו ועד זנים פחות מוכרים כמו טיה מארה ויוטה ביץ׳. בכל יום בין 18:00 ל־20:00 מתקיים הפי האוור עם 1+1 על האויסטרים ועל המשקאות – פתיחה מצוינת לערב.

פוד פורן

סשימי דג ים – ויניגרט חלפיניו מותסס, זרעי כוסברה ופרי עונתי משתנה. בסשימי אי אפשר להסתתר. איכות הדג, הטריות והטעם הטבעי שלו עומדים במרכז, ועליהם אנחנו לא מתפשרים. ויניגרט החלפיניו מוסיף חריפות מדויקת וצבע עמוק, והפרי משתנה לפי העונה, כך שהמנה מקבלת בכל פעם טעם ומראה מעט אחרים.

פלייליסט

הפלייליסט משתנה, אבל המטרה שלו קבועה, להשלים את האווירה, לא להשתלט עליה. יש בו הרבה ג׳אז וסול, בווליום שמאפשר לנהל שיחה. במקומות רבים המוזיקה היא שחקן מרכזי, וזה לגמרי לגיטימי, אבל במונרו אנחנו רוצים שאנשים יתחברו זה לזה. המוזיקה כאן היא כלי ליצירת אווירה – רכה, נעימה ולא מתאמצת.

ניימדרופינג

דוד (״דאביס״) מוניוס (Dabiz Muñoz) הוא אחד השפים שאני שואב מהם הכי הרבה השראה. ב־RavioXO, אחת המסעדות שלו במדריד, הכיסונים עומדים במרכז והוא מחבר בין המטבחים הסיני, הצרפתי והספרדי בצורה פנומנלית.

הייתי שמח להגיש לו את המנטי במילוי זנב שור – מנה שמייצגת אותי, גם במיומנות שהיא דורשת וגם בחיבור לשורשים הבוכריים שלי ולהשפעות מדרך המשי. זו פרשנות אישית מאוד, אבל אני חושב שהוא היה מתחבר אליה. והחלום? להכין איתו ארוחה משותפת שמורכבת מכיסונים בלבד.

מה אתה אוכל בבית בסתר כשאף אחד לא מסתכל?

ריבועי פיצה של מעדנות.

אם היית חומר גלם – מהו היה?

ארטישוק. מבחוץ הוא קוצני ולא פשוט לגשת אליו, אבל מבפנים הוא רך; אני מרגיש שזה די מתאר אותי. וחוץ מזה, הוא פשוט טעים נורא.

---

מונרו
להזמנות