מה נפתח // לובי 34

מי? 

מתן אלקלעי, בן 33, השף של לובי 34. במקור מירושלים, עכשיו מכרם התימנים בתל אביב.
התחלתי בג׳חנון בר בירושלים, מוסד של שנים, שם התחלתי לאהוב את המטבח ואת הלחץ שהוא מביא איתו ובמקביל גם את הקשר עם הלקוחות בלילה. משם עברתי למסעדת צ׳אקרה ואז לטלביה שהייתה אז חלק מקבוצת מחניודה. בטלביה נשארתי כמעט 6 שנים ומטבח הפכתי לסו־שף ולמנהל מטבח.

התחנה הבאה הייתה במסעדת סיינט אורבן במלון הסקוטי בירושלים, שם שימשתי כשף, ואז עזבתי הכל וטסתי לאיביזה, לעבוד לצד השף שחר תמיר במסעדה שלו. לאט לאט התפתחתי שם גם כשף לאירועים פרטיים, מה שאני עושה עד היום בארץ ובחו״ל. העבודה באיביזה נתנה לי את קפיצת המדרגה האמיתית בבנייה העצמית שלי כשף ובכללי במטבח.
מתן / לובי 34

מה פותח ומה חשוב לדעת לפני שאנחנו רצים לשם?

פתחתי גסטרו־בר בנחלת בנימין בשם LOBBY 34 עם ארבעה שותפים, שניים מהם חברים הכי טובים שלי עוד מימי בית הספר היסודי בירושלים; כולם חיות לילה ומנהלים ביחד ולחוד כמה ממקומות הבילוי הקולינריים הכי אייקוניים בעיר (קפה אירופה, OBBY, בר פרדיסו ועוד).

 LOBBY 34 מזמין את האורחים לחוויית קז׳ואל מגניבה עם אווירה כיפית, מוזיקה טובה, קוקטיילים מצוינים ומנות חלוקה מגניבות מחומרי גלם מעולים, בתוך חלל פנימי מעוצב וממוזג או על המדרכה של הנחלה – הקאווה־סאן התל אביבי שלנו. עבדנו קשה כדי לדייק תפריט לא מתחכם, מאוד עונתי וקליל שנותן דגש לחומרי גלם מקומיים ואוכל ים תיכוני כמו שאני מאוד מאוד אוהב וחושב שקצת חסר בתל אביב.

מה תגיש למי שיבוא?

• טרטר טונה בלופין – המנה הראשונה שכבר מסתמנת כלהיט ואנשים חוזרים ומזמינים אותה. הטרטר יושב על קריספי בריק עם איולי פלפל שושקה מעושן ופלפל אורפלי. מנת ביס מטריפה שמפגישה כמה חומרי גלם ים תיכוניים בביס אחד טעים. 
• טרטר בקר – מנתח אונגלה מיושן של ״אומצה״, הקצביה שאני הכי מעריך בעיר. טרטר קצוץ טוב טוב עם צ׳ילי קרם אחו בלנקו וקרקר פיצוחים ללא גלוטן. עוד מנה ים תיכונית עם טעמים מאוד מקומיים וכיפית לחלוקה… ואז מזמינים עוד אחת.  
• צ’יזבורגר – כי איך אפשר בלי. הקציצה עשויה מבשרים מיושנים ושומן וואגיו שנעשה בשלוש דרכי בישול שונות בתוך לחמניית תפו״א אדמה, גבינת צ׳דר מעושנת, רוטב סודי, חמוצים וחלפיניו שאנחנו מכינים במקום.
• מוס גבינה – מזכיר עוגת גבינה וטעם של ילדות עם שברי ביסקוויט, חמאה חומה וקולי נקטרינות ונענע. נראה אתכם מורידים את החיוך.

פוד פורן?

סלט עונתי של עגבניות מגי מקולפות שמושרות בשמן זית מקומי ואיכותי של ״פתורה״ ותערובת תיבול מקומית, יושבות על קרם עגבניות מגי וקריספי עלי זעתר. מה שמאחד את כל הביס הזה לפיצוץ טעמים ומרקמים מיוחד היא קציפת פטה במרקם אוורירי של עננים, ממש כמו ביוון.

פלייליסט?

משלב התכנונים של המקום ידענו שאנחנו הולכים להשקיע במוזיקה – אם זה בעמדת הוויניל המדהימה שנמצאת בתוך הבר, ואם זה בסאונד שבוקע מרמקולים שעוצבו במיוחד עבורנו על ידי חברה מתמחה. כל ערב מגיע די.ג׳יי אחר ומנגן מוזיקה מרימה, פאנקית, שמלווה את החוויה, אבל בעדינות.

ניימדרופינג?

אין שאלה בכלל. את סנופ דוג, גם בגלל שאני מת על המוזיקה שלו, אבל בעיקר כי אני מעריך את ההתפתחות שלו, ואת זה שהוא עושה פשוט מה שבא לו מתי שבא לו, ותמיד הכי טוב שאפשר. הוא מגשים לעצמו חלום אחרי חלום – ראפר, זמר רגאיי, שחקן, בעלים של קבוצת כדורגל. הוא אפילו הוציא ספר בישול (!), והכל הכל בסטייל שלו ובדרך שלו.

הוא בטח יבוא מסטול ובמאנצ׳, אז קודם אני מוציא לו את שתי המנות שיסגרו לו את הפינה: נקניקיית אונטריב מצוינת ומיוחדת שאיתן ברגמן מכין לנו במיוחד ואת הצ׳יזבורגר לובי שלנו. מה אני אגיד לו? לא בטוח שאצליח להוציא מילה.

מה אתה אוכל בבית בסתר כשאף אחד לא מסתכל?

בשקט בשקט אני חוטא בכיף שלי עם פיצה מעדנות. זה טעם טעים של ילדות. כשבא לי להגזים ממש, אני נותן עליה שפריץ של סריראצ׳ה.

אם היית חומר גלם – מהו היה?

פלפל חריף ירוק. זה ירק שמשתלב בכל מנה ונותן קיק, משתנה לפי הזמן שלו בשנה וניתן לאכילה בכל מצב צבירה ושיטת בישול. הכי טוב חי, אחרי כל ביס מהסביח של יגאל בירושלים.

---

 LOBBY 34
להזמנות