ענת סלע, ג׳יאקונדה: ירקנו דם. השוק לא חיבק אותנו

מרב: ערב טוב ענת סלע, חצי מהצמד ג׳יאקונדה

ענת: היוש, ערב טוב

מרב: איפה החצי השני שלך, בת הזוג והשותפה רפאלה רונן?

ענת: העדיפה ללכת להסתפר

מרב: סולחת לה. מה שלומכן בימים לחים וסוערים אלה ואיפה אני תופסת אותך?

ענת: האמת שבבית, אחרי יום מחסן וחלוקת יין למסעדות וברים שהחל בשעה חמש בבוקר והסתיים לא מזמן

מרב: נשמע מעייף, אבל מספק מאוד. מגיע לכן מזל טוב – אתן חוגגות 20 שנה לג׳יאקונדה

ענת: נכון, מאוד מאוד מרגש ולא ברור מאליו במקום שבו אנחנו חיות. ובלתי נתפס איך הזמן טס

מרב: מטורף. ספרי קצת לטובת קוראינו שלא מכירים את הנפשות הפועלות מיהן הג׳יאקונדות

ענת: רפאלה ואני הקמנו את ג׳יאקונדה (חברה ליבוא יין, המתמחה ביקבי בוטיק ויצרנים קטנים, וכן חנות ובר יין בתל אביב – מ״ס) לפני 20 שנה, אחרי ארבע שנים שבהן חיינו בניו זילנד ולמדנו ייננות. כשחזרנו לארץ גילינו הפתעות: גם שישראל קרובה מדי לקו המשווה ולכן לא נצליח לגדל כאן יינות שאנחנו היינו רוצות באמת לשתות, וגם שחלק גדול מהיינות שאנחנו רצינו לשתות פשוט לא היה כאן. אז התחלנו לייבא אותם.

לא הייתה לנו איזו תוכנית גדולה לשנות את תרבות היין בישראל, פשוט היה לנו מצפן מאוד ברור. כבר אז חיפשנו יינות של מקום, יינות שמספרים כרם, אדמה, אקלים ואדם. ומשם הכל התחיל

החונטות נעלמו, הקהל הצעיר העלים אותן

מרב: בואי נחזור לנקודה שבה הכל התחיל… איך נראה אז ענף היין בישראל? קראתי איפשהו שהמשלוח הראשון שלכן לארץ ב־2006 כלל רק יינות לבנים – מי שתה אז יינות לבנים? שתו אדומים גם באוגוסט. היום שותים בעיקר לבנים, רעננים, שמותאמים לאקלים ולאוכל שלנו. הייתן צריכות לחנך שוק

ענת: נכון. לימים אמר לי קולגה שבמקרה ישב לידי בטיסה חזרה מתערוכת יין שהם היו בטוחים שבתוך שלושה חודשים נימחק מהמפה

מרב: עולם היין הישראלי לא חיכה לכן

ענת: לא באמת. הוא היה הרבה יותר צר והרבה יותר היררכי. היו כאן גם אנשי יין מצוינים, כמובן, אבל השיחה שהונהגה הייתה אחרת: הרבה יותר על ציוני יין, הרבה יותר על מותגי יין, הרבה ״יינות חשובים״ והרבה פחות כרם. 

היו חונטות שהכתיבו מה שותים ומתי וראשי החונטות הללו פחות שאלו מי מגדל את הענבים, איך עובדים בכרם, מה הקרקע, מה האקלים, מה רמת ההתערבות במרתף ולמה היין הזה יכול להגיע דווקא מהמקום הזה. היום השאלות החשובות האלה הרבה יותר נוכחות, בעיקר כי החונטות הללו נעלמו. הקהל הצעיר והסקרן העלים אותן. אז השאלות הללו היו הרבה פחות במרכז.

אז כן, חינכנו. זו היתה עבודה סיזיפית. ירקנו דם. השוק לא חיבק אותנו. אילצנו את השוק לשינויים ולצאת מאזורי הנוחות שלו. אנחנו גם עקשניות כמו פרדות וגם מאוד עקביות. התעלמנו מאנשים שניסו להקטין את מה שבעינינו היה חשוב. כבר מההתחלה דיברנו על כרם, לפני ציון על יצרן, לפני מותג, דיברנו על חקלאות לפני שיווק והבאנו יינות שלא תמיד היה קל להסביר, אז פשוט נתנו לטעם לדבר והוא דיבר ודיבר ודיבר.

חלק מהיצרנים הללו, שייבאנו כבר אז, הפכו עם השנים לאיקונות, אבל אנחנו לא בחרנו בהם כי חשבנו שהם יהיו חשובים יום אחד, בחרנו בהם כי היין היה אמיתי, כי היה בו מקום, כי היה בו משהו שאי אפשר להעתיק, בשום אופן אי אפשר להעתיק

אילצנו את השוק לשינויים ולצאת מאזורי הנוחות שלו. התעלמנו מאנשים שניסו להקטין את מה שבעינינו היה חשוב. כבר מההתחלה דיברנו על כרם, לפני ציון על יצרן, לפני מותג. דיברנו על חקלאות לפני שיווק והבאנו יינות שלא תמיד היה קל להסביר, אז פשוט נתנו לטעם לדבר

מרב: מה גרם לכן כבר אז לשאול את השאלות האלה, שהיום הן באמת חלק בלתי נפרד מהסיפור של היין, מהאופן שבו אנחנו שותים, צורכים ומדברים על יין?

ענת: טרואר, אורגני, מינימום התערבות – מבחינתנו זו אף פעם לא הייתה אופנה; ככה למדנו לחשוב על יין מלכתחילה. יין מתחיל בכרם, בקרקע, באקלים, בחומר הגלם ובאדם שמגדל אותו. ״מינימום התערבות״ במרתף תמיד עניין אותנו, אבל זאת אף פעם לא הייתה סיסמה – להיפך. אם את רוצה להתערב פחות במרתף את צריכה לעבוד הרבה יותר טוב בכרם, זה ככה פשוט. מינימום התערבות אחרי מקסימום עבודה

מרב: אבל גם ביין יש אופנות

ענת: לצערנו, אבל אנחנו לא חלק משום דת ושום אופנה – אנחנו אוהבות יין טוב. אם הוא טבעי והוא נפלא, מצוין. עם הוא מחלקאות ביו־דינמית והוא נפלא – בכלל חגיגה נהדרת. אם הוא טבעי והוא לא טוב, שום אידיאולוגיה לא תציל אותו. יין עכור הוא לא בהכרח עמוק, פגם ביין הוא לא אישיות ותווית יפה היא לא טרואר. 

אנחנו אוהבות חופש ביין אבל גם דיוק. בתוך האופנה הזו של ״מינימום התערבות״ חייב להיות הידע של מה אתה עושה בכדי להשיג ענבים מושלמים. לצערי בתוך האופנה הזו יש גם יינות בלתי שתיים, אז צריך להיזהר עם ה״מינימום התערבות״ האופנתי הזה. 

תמיד הייתה פוזה סביב יין – פעם הפוזה הייתה לדעת להגיד שאטו, בציר וציון פרקר. היום זה להחזיק בקבוק כתום עם תווית מצוירת ולהגיד ״אפס התערבות״. עבורנו אין לזה משמעות. העטיפה משתנה, המבחן נשאר אותו מבחן: מה יש בכוס ומה היין באמת מספר – מה איכות הענב שממנו יוצר היין, באיזה תנאים הוא גדל, האם הוא הגיע להבשלה אופטימלית, או שהוא עשוי בחקלאות דמיקולו, מחומר גלם שלא הגיע להבשלה אופטימלית ולכן כל מה שהיה אפשר לייצר ממנו הוא יין ״פאנקי״?

מרב: טבעי, אורגני, ביו־דינמי – מה התווית הזאת עושה ליין ואיזה משמעות יש לה עבור הצרכנים? מה אנחנו צריכים לעשות כדי פשוט לשתות יין טוב?

ענת: כל חובב יין יודע שאין קשר הכרחי בין אורגני לטעים. עצם העיסוק בכך מיותר, שכן ממילא יש מגוון עצום ובלתי נתפס של יינות שהם גם חיים ובריאים וגם טעימים. הסרטיפיקציות השונות אינן חסרות משמעות, למרות הכל. במיוחד אלו שמוענקות על ידי הארגונים הביו־דינמיים, Biodyvin ו־Demeter.

השילוב של הגיון בריא, היכרות עם היצרן הספציפי והתבוננות בעצמנו הוא חסר תחליף, לפחות כרגע. זו בדיוק הסיבה שבזכותה יש קבוצה לא מבוטלת של יצרנים, ביניהם מובילים וידועים מאוד, שבוחרים לתקשר פרקטיקות ביו־דינמיות ואורגניות, אבל בוחרים להימנע מאישורים או תוויות. זה נושא שנוי במחלוקת, שכן יצרנים אחרים מתעקשים להוציא אישור מהארגונים האלה, בטענה שאחרת לא ניתן לרכוש את אמון הצרכן. ובאמת, מה שבדיוק נעשה בכרם או ביקב נשאר במקרים רבים בין היינן לאלוהיו

מרב: איך את מציעה להתמודד עם המגוון העצום וריבוי התוויות?

ענת: להיות סקרנים, לשאול שאלות את הסומלייה, את המוכר.ת בחנות, את היבואן. הקהל הצעיר שותה אחרת – הוא הרבה יותר סקרן, הוא רוצה לדעת מאיפה היין, מי עשה אותו, איך גידלו את הענבים, מה קרה בכרם, למה היין טעים ככה, לא לפחד לשאול ולסמוך על הגוף. הגוף יודע. והקהל לא זומבי.

כשאנחנו שותים יין בריא, אנחנו מרגישים אותו נספג בכל תא ותא בגוף. יין שגדל ונעשה ללא קיצורי דרך או תוספות מיותרות – ממנו לגוף לא נמאס, משום מה. הגוף יודע. אבל – ויש אבל גדול – זה לא מספיק שהיין בריא. הוא גם חייב להיות טעים, וזה לצערי לא תמיד המקרה (באנדר סטייטמנט). לתוך העגלה הזו קפצו המון יצרנים שאין להם באמת ניסיון בגידול ענבים והתוצאה לעיתים קרובות מדי היא בלתי שתייה.

כדי לייצר יין טבעי וגם טעים צריך עבודת כרם סיזיפית, צריך חומר גלם באיכות משובחת עם הבשלה פנולית מושלמת. רק אז זה גם בריא וגם טעים. בריא זה לא מספיק. בואי, אנחנו לא תזונאיות וגם לא רופאות. אנחנו רוצות טעים ובריא

תמיד הייתה פוזה סביב יין – פעם הפוזה הייתה לדעת להגיד שאטו, בציר וציון פרקר. היום זה להחזיק בקבוק כתום עם תווית מצוירת ולהגיד ׳אפס התערבות׳. אין לזה משמעות. העטיפה משתנה, המבחן נשאר אותו מבחן: מה יש בכוס ומה היין באמת מספר

מרב: מהפכת היין הטבעי (והיום כבר אפשר לדבר על מהפכה – לא רק בגישה אלא גם במספרים) מעוררת הרבה סערות בענף. יש מי שרואים ביינות טבעיים את העתיד של עולם היין,  אחרים טוענים שחלקם פגומים ושמאחורי הטרנד מסתתרת אידיאולוגיה יותר מאשר איכות. איפה את ממוקמת?

ענת: אנחנו רואות ביינות ביו־דינמיים את העבר ההווה והעתיד של עולם היין. אידאולוגיה זה נחמד, אבל אם היין פגום אז מה עשינו בזה? יינות טבעיים הם טרנד שייצר נזק רב לתעשיית היין. לשמחתי הטרנד הזה הולך ונעלם. יינות טבעיים אינה חקלאות, זה מישמש של אידאולוגיה עם חוסר ידע. אורגני הוא חקלאות, ביו־דינמי הוא חקלאות מחמירה מאוד, שבסופה האדמה בריאה ומייצרת ענבים בריאים. לא צריך יותר. מכאן – תפקידו של היינן הוא להתערב כמה שפחות. רק לא לדפוק את חומר הגלם הנהדר

מרב: ב־20 השנים שאתן מלוות את עולם היין חלו המון תמורות, לא מעט מהן קשורות לשינויי האקלים: עליית היינות הלבנים, הכתומים, הטבעיים ויינות מאזורים שפעם לא היו על מפת היין – עולם חדש. איזו מהמהפכות האלה הייתה המשמעותית ביותר בעיניך?

ענת: אם את שואלת בהקשר של ג׳יאקונדה אז אנחנו חושבות שהתרומה שלנו הייתה לא רק להביא יינות אחרים לישראל אלא ללמד להסתכל על יין אחרת – פחות דרך ציון, מותג ומעמד ויותר דרך כרם, חקלאות, אדם ומקום. הבאנו יצרנים שאז כמעט לא הכירו כאן, אזורים שלא היו על המפה ויינות שלא נבחרו כי היה קל למכור אותם, אלא כי היה בהם משהו אמיתי.

אבל הבקבוק לבדו לא מספיק. צריך גם לבנות סביבו קהל, שפה וביטחון. וזה מה שעשינו במשך עשרים שנה. פתחנו יינות, טעמנו עם אנשים, עבדנו עם סומליירים ומסעדות, הפכנו הרבה דברים שפעם נראו אזוטריים לחלק טבעי מתרבות היין כאן. אם יש משהו שאנחנו באמת מרגישות שג׳יאקונדה תרמה, זו ההבנה שיין גדול לא מתחיל בשם גדול, הוא מתחיל במקום עם זהות שאינה ניתנת לחיקוי

מרב: אחת המהפכות הכי גדולות שהתחוללו אצלנו ב־20 השנים האלה היא מהפכת ברי היין. כשפתחתן אפשר היה לספור אותם על כף יד אחת. היום – מגיפה. זה טוב/רע/מורכב?

ענת: זה נהדר. אחד הדברים הכי טובים שברי יין עשו הוא להוריד מיין את הפחד. פעם אנשים הרגישו שהם צריכים לדעת משהו לפני שהם מזמינים יין, היום אפשר להיכנס, להזמין כוס של משהו שמעולם לא שמעת עליו ולשאול בלי להתבייש. יין הפך לפחות טקסי ויותר חלק מהחיים – אוכל, מוזיקה, חברים, עיר, קיבוץ. וזה שינוי גדול. זו מגיפה נהדרת – והטובים ישרדו כתמיד

מרב: לכאורה יש המון ברי יין, אבל בפועל יש מעט מאוד שעושים את זה באמת כמו שצריך

ענת: הריבוי הזה הוא תהליך טבעי של תרבות שהולכת וגדלה וזה משמח. זו כמעט הוכחה לכך שיין הפך למיינסטרים. בסוף – מקום טוב יצטרך להחזיק תוכן אמיתי: בחירה, אירוח, ידע, כוסות מכבדות וטובות ויין שמישהו באמת חשב עליו, עם סיבה אמיתית, ולא רק מחיר טוב

מרב בזמן האחרון מתפרסמים המון מחקרים שמעידים על כך שדור ה־z שותה הרבה פחות אלכוהול ויין. מצד שני יש מלא ברי היין שמפוצצים בצעירים. איך מסבירה?

ענת: המחקרים האלה מעוררים חשד. לא זוכרת שלפני 20 שנה ראיתי כל כך הרבה צעירים באים לטעימות יין. עובדתית לא היו בכלל ברי יין, וברי היין הללו קמו בזכות דרישת הצעירים. הדור הצעיר שותה ועוד איך, אבל הוא בעיקר שותה אחרת, הוא הרבה יותר סקרן. הוא פחות מתרשם מהיררכיות ישנות, מציוני יין, מחונטות יין שמכתיבות מה שותים ומה הבון טון החדש בתחום. בעינינו זה מאוד בריא.

להערכתנו, הנתונים האלה מגיעים מסביבת היינות המתועשים, שלגביהם הצעירים אבדו עניין. אי אפשר למכור להם יינות מתועשים יותר. ומכאן – נהי בכי התמרורים הזה. הצעירים שותים בהמוניהם, הם רק יותר סלקטיביים

נשים עושות יין יותר טעים

מרב: בואי נדבר קצת על נשים בענף גברי מאוד… 

ענת: בטח, בואי

מרב: כשהתחלתן, עולם היין היה הרבה יותר גברי. עד כמה הרגשתן את זה?

ענת: וואו, בטירוף, כולל מפקידת המכס כשבאנו לשחרר את המשלוח הראשון והיא שאלה: ״איפה בעל העסק״

מרב: והיום, כשיש יותר נשים בתחום – יותר ינניות, כורמות, סומלייריות, יבואניות, בעלות יקבים, נשים בתפקידי ניהול בכירים ביקבים ובעלות ברי יין – זה משפיע עליכן? עושה לכן את החיים יותר קלים? יותר נעים לכן במרחב? 

אנחנו מנקות מהפורטפוליו שלנו כל יקב שאיבד קשר בין היין למחיר. לא יכול להיות שיין יעלה בין 4-5 ספרות. זה לא בשבילנו וגם אין לי גחמה לשתות את היינות האלה – לא בורגון, לא בורדו, לא מעניין. די. כנסו לפרופורציות. זה יין. 750 מ״ל.
טייק איט איזי

ענת: לפני 20 שנה היו הרבה חדרים שבהם היינו שתי הנשים היחידות ובמקרים רבים היינו צריכות לדעת יותר כדי לקבל את אותה סמכות. הגברים לא אהבו את זה, אבל הדרך שלנו להתמודד עם זה הייתה פשוט לדעת את העבודה ולעשות אותה: לטעום, ללמוד, לנסוע, להכיר כרמים, לדעת את הפרטים ולהיות מסוגלות להסביר בדיוק למה בחרנו כל בקבוק. עם ידע היה לכולם מאוד קשה להתווכח. היום אנחנו גאות לשמוע שוב ושוב שהיינו השראה להמון נשים להיכנס לתחום. היום התחום מפורק נשים – והתמונה הזו מרגשת

מרב: עד כמה חשוב לכן לכלול יקבים ויינות של נשים בפורטפוליו שלכן?

ענת: מאוד מאוד. זה לא אומר שאם היין לא טוב מספיק אז הוא יכנס לפורטפוליו רק מעצם היות הייננית אישה. ממש לא

מרב: מי הייננית הכי טובה/מעניינת/מסקרנת/מעוררת השראה שפועלת היום בעולם? 

ענת: וואו, בכולן אנחנו גאות, אבל אנחנו כן מסתכלות על הדרך של קיארה פפה, מהיקב האגדי אמידיו פפה, שאותו אנחנו מייבאות, עוד מהיותה ילדה. הכרנו כשהיא הייתה בת 16, לדעתי. היום היא עומדת בראש היקב המשפחתי ובמקביל חתמה על חוזה התקשרות עם יקב שאפל הרמיטאז׳, הצרפתי והאגדי, לייצר לו את היין.

היא עשתה היסטוריה. פעם אחת כי היא צעירה מאוד, יחסית. פעם שניה כי היא אישה בעולם גברי מאוד. פעם שלישית כי היא איטלקייה בקודש הקודשים של היין הצרפתי. קיארה פפה עשתה היסטוריה שתזניק קדימה עוד נשים רבות

מרב: מדהימה. אני רוצה להתחתן איתה

ענת: כנסי לתור

מרב: מי עוד?

ענת: גם אליזבתה פורדורי החלה את דרכה אחרי מות אביה, בגיל צעיר מאוד, ועשתה היסטוריה משוגעת, גם אלנה פנתלאונה מאמיליה רומניה באיטליה הזיזה הרים, גם אריאנה אוקיפינטי, מסיציליה, התחילה צעירה מאוד ועשתה מהפכה משוגעת בשביל יינות סיציליה ויינות העולם כולו, גם ברונחילדה קלאוס מצרפת הפכה אזור שלם (מינרבה, לנגדוק) לאזור יין מבוקש

מרב: אני בפומו. בא לי לבקר אצל כולן

ענת: כולן שוות ביקור, כולן נשים נהדרות, חזקות, עקשניות, חכמות, לא מתרגשות מרכילות, הולכות דוך לתוך הקיר ומזיזות קירות. בואי – זה תחום גברי והגברים לא ממהרים לפתוח כאן דלת לנשים

מרב: נשים עושות יין אחרת מגברים?

ענת: חד משמעית כן. אני מזמינה אותך לטעימה עיוורת – לטעום יין של נשים וגברים ותגידי לי את אם מרגישה בהבדל. נשים עושות יותר טעים 🙂

מרב: מה עוד הן עושות אחרת?

ענת: בא לי להגיד הכל

מרב: ידעתי שזה מה שתגידי

ענת: ידעתי שאת יודעת שזה מה שאגיד

מרב: אנחנו לקראת סיום. איך אתן מציינות את חגיגות ה־20?

ענת: האירוע המרכזי היה בבר היין בוב של מושיקו גמליאלי וקבוצת מונא. עכשיו אנחנו בסיבוב פרגון למסעדות והברים שאיתם אנחנו עובדות. היינו בקאב קם, ביום ראשון הקרוב אנחנו עולות לארח ולהתארח בירושלים, במסעדת מונא, וההמשך יבוא. יהיה גם אירוע צנוע בג׳יאקונדה של מזיגת יינות פייר אוברנואה האגדי לטובת מי שלא הצליחו לטעום באירוע בבוב

מרב: ומה יש לכן מעניין בקנה? 

ענת: המון דברים. מי שמכיר אותנו טוב יודע גם שאנחנו אף פעם לא נחות וגם שאנחנו לא מוציאות הגה מהפה עד שהדבר קורה. אין לך סיכוי, יקירתי. שום מילה

מרב: יקב חדש? אזור חדש?

ענת: זה בשוטף. רק החודש הצטרפו לפורטפוליו 4 יצרנים חדשים, ובקרוב גם יעלה האתר החדש שלנו והוא מטורף, הזיה, אנציקלופדיית יין

מרב: יקב או בקבוק אחד שאת חולמת/מפנטזת לייבא?

ענת: וואו, כל גחמה שהייתה לי כבר הגשמתי. יש יקב אחד שיעשה אותי מאושרת ואני מחכה לו מהז׳ורה, אבל אין לו הקצאות לתת יין עד 2030 – אין שטחים ויש מתקפות ברד, וכל פעם אני מקבלת סירוב ואני יודעת שזאת אמת לאמיתה

מרב: יש יינות שאתן מנפות מהפורטפוליו עם השנים?

ענת: כן, כל יקב שאיבד קשר בין היין למחיר. אנחנו לא חברה ליינות אספנות, לא יכול להיות שיין יעלה 4-5 ספרות. אין קשר בין הדבר למחיר. זה לא בשבילנו וגם אין לי גחמה לשתות את היינות האלה – לא בורגון, לא בורדו, לא מעניין אותי. די. כנסו לפרופורציות. זה יין. 750 מ״ל. לא סבבה שיין מאבד קשר עם המחיר שלו.

הדברים האלה הופכים יין למוצר אספנות, ויין אמורים לשתות, לא להשכיב אותו בחדרי יין עם זכוכית שהכל עטוף בניילון נצמד. בשביל מה קניתם את זה? יין חייב להיות נגיש. לא הכל יכול לעלות 80 שקל על המדף אבל מכאן ועד תמחור של 4-5 ספרות ביציאה מהייקב – טייק איט איזי 

מרב: אם כבר נגעת במחירי היין – למה כוס יין בבר יין צריכה לעלות 60-70 לכוס?

ענת: 60  שקלים זה נראה לי סבבה בהתחשב בזה שלא כל הבקבוק יימכר. אצלנו אין טעימות יין שעולות לבר כסף, שבסוף מתגלגל לצרכן. אצלנו האחריות לבחירת היין היא עלינו. שגינו – ניקח בחזרה. רוב הזמן זה לא קורה. אצלנו הרוב יושב על 50 שקלים לכוס

מרב: מה לאחל לכן ל־20 השנים הבאות?

ענת: אנחנו דווקא רוצות לנצל את יום ההולדת עשרים הזה ולאחל לתעשיית היין שתמשיך להיות סקרנית, שתהיה פחות עסוקה במה ״נכון״ לשתות, שאנשים ישתו את מה שמרגש אותם ולא את מה שהם חושבים שאמור להרשים אחרים, שיהיה יותר כבוד לחקלאות, יותר מקום ליצרנים קטנים, יותר סומליירים טובים, יותר חנויות עצמאיות ועוד ועוד ברי יין עם אמת מאחוריהם. ובעיקר שנזכור שיין לא נועד כדי לעבור בחינה, הוא נועד לפתוח בקבוק, לשים אותו באמצע שולחן ולחבר בין אנשים. יין זה החיים

מרב: נאלצת להסכים איתך. יאללה, ניפגש ותמזגי לי קיארה פפה?

ענת: ודאי

---

ג׳יאקונדה – בר וחנות יין
פרישמן 73, תל אביב