מה קורה // אִנקוּטׇטׇאשׁ בסטודיו גורשה

מי?

אלעזר טמנו, בן 35, תל אביב. השף והבעלים של סטודיו גורשה.
אלעזר / סטודיו גורשה

סטטוס זוגי?

נשוי לדנה, בת הזוג והשותפה שלי בסטודיו גורשה.

מה בצלחת?

אוכל הכל. אוהב מאוד בשר, דגים, ירקות, חריף וכמובן – פחמימות ריקות. לעולם לא אוכל קטשופ או מיונז תעשייתי.

איפה ומתי אפשר לפגוש אותך השבוע ומה חשוב לדעת לפני שאנחנו רצים לשם?

אני שף שעוסק באוכל פאן־אפריקאי – או בקיצור, נותן פרשנות אישית וייחודית לתרבויות אפריקאיות מכל העולם, ומשלב אותן עם מטבחים ים־תיכוניים ומערביים.

ההורים שלי עלו לארץ מאתיופיה, ואני נולדתי כאן, בשנה הראשונה לעלייה שלהם. התחלתי את הדרך שלי דרך חקר האוכל האתיופי – ממש לפרק אותו ולהרכיב אותו מחדש. תוך כדי המחקר הזה התחלתי להיחשף למטבחים נוספים עם זהות שחורה מכל העולם – מאתיופיה ואריתריאה, דרך גאנה וסנגל ועד הקריביים ואפילו אמריקה. היום המטבח שלי הוא חגיגה של כל התרבויות האלה יחד, עם הרבה מקום לפרשנות אישית.

השבוע אפשר לפגוש אותי בסטודיו גורשה בשכונת נגה ביפו, שם נציין את האִנקוּטׇטׇאשׁ – ראש השנה האתיופי. זה חג שמסמל עבורי הרבה מעבר לתאריך בלוח השנה – יש בו משהו מאוד אופטימי ושמח ורציתי לתרגם אותו לחוויה במסעדה. אנחנו בתקופה של התחדשות במסעדה – שינויים מרגשים והתחלות חדשות – ומאוד התחשק לנו לחגוג את זה.

אז למשך כל סוף השבוע (17-19.9; חמישי־שבת) נגיש תפריט ספיישלים באווירת האינקוטטש. ברוח החג יהיו פרחים צהובים ומוזיקה – ולכבודו גם נשיק את המרצ׳נדייז של הסטודיו (בעיצוב אייל אליעזר). הרבה אנשים רצו לרכוש את החולצות של הטבחים שלנו, אז החלטנו לשדרג אותן ולהוציא אותן למכירה.

מה תגישו למי שיבואו?

חציל עטוף במנגולד, ברוטב בוטנים ונוג; קבב טלה ופיגם ברוטב שירו (חומוס אתיופי אדום) ובציר צלע; קיטה – לחם שטוח אתיופי – לצד קרם פרש ודבש מותסס; סיגר שרימפס מבצק אנג’רה ולצדו גרסה טבעונית במילוי דיניצ׳ אליצ׳ה (תבשיל תפוחי אדמה מתובל); לקינוח: קסטה דלעת והל אתיופי, עם גלידת חלב, רוטב דלעת מקורמלת ופאף דוחן. יהיו גם קוקטיילים מיוחדים לחג כמו פיגם סמאש

המלצת הבית?

• ברגמן שרקוטרי:  איתן ברגמן עושה נקניקים ברמה באמת מטורפת. יצא לי להיחשף אליו לא מזמן, ואני מאוד מעריך יצרנים שהם קודם כל אנשי מקצוע, עם המון תשוקה, שמצליחים להגיע לרמה כזאת של ייצור.
• פיגם: המסעדה של השף דן זוארץ בעין הוד – אצלו, בדלידה, בעצם התחיל הכל מבחינתי. דלידה זה המטבח הראשון שהגעתי אליו בעיר והייתי בו יותר מ־3 שנים. שם, בפעם הראשונה, גם התחלתי לשחק עם המטבח האתיופי והתארחתי לערב טבח אורח, שמאחד הפך לעשירייה. המקום שלו בעין הוד מאוד מיוחד, פסטורלי, עם אוכל שהוא מאוד מאוד דן. אכלתי שם בשבוע שעבר והבנתי כמה התגעגעתי לאוכל שלו.
• אייל אליעזר: אמן ומעצב גרפי שעשה לנו את המיתוג (וכאמור, גם את המרצ׳נדייז). גם אני וגם דנה אמנים ושנינו מאוד חששנו מנושא המיתוג כשפתחנו את המקום. אייל עשה עבודה מאוד רגישה, מקצועית ובעיקר נותנת הרבה כבוד לתרבות. הוא מקצוען אמיתי. 

אני לא יכול בלי?

לחם. זאת פשוט פחמימה מצוינת. מי יכול בלי לחם?

מהו פרויקט החלומות שלך וכמה כסף צריך לממן אותו?

אחד החלומות הגדולים שלי הוא ליצור סדרה של מוצרים בתיבול אתיופי ואפריקאי, שאפשר יהיה למצוא בסופר ולרכוש הביתה. משהו שכל אחד יוכל לקחת, להכין איתו עוף לשבת או לבשל ארוחה בבית, ובדרך הזאת גם להיחשף בצורה פשוטה ונגישה לתרבות ולקולינריה האפריקאית.

מבחינתי, זו יכולה להיות דרך אמיתית להכניס את הטעמים והתרבות הזאת אל תוך המטבח הישראלי, לא רק במסעדות אלא גם לבתים.

ויש גם חלום על מסעדה בחו”ל, בשלב מסוים – כנראה בלונדון. זו אחת הערים האהובות עליי בעולם, ואני מאוד יכול לדמיין שם מקום משלי. 

---

אִנקוּטׇטׇאשׁ בסטודיו גורשה | 17-19.9
להזמנות