אפריקה שלהם: בר האוכל הפאן אפריקאי הראשון בישראל

מרב: בוקר טוב דנה ואלעזר, שבוע מרגש לפניכם – פתחתם אתמול רשמית את ״סטודיו גורשה״ בשכונת נגה ביפו

דנה: מרגש מאוד, רכבת הרים של רגשות

אלעזר: מרגש מאוד מאוד

מרב: מה זה ״גורשה״

אלעזר: גורשה זה הביס הראשון שנבצע מהאנג׳רה. אנג׳רה נאכלת בדרך כלל סביב השולחן וכל בני המשפחה אוכלים מאותה הצלחת. יש מנהג בשולחן שאת הביס הראשון צריכים לתת למבוגר בשולחן שמאכיל את כל הסובבים בשולחן בביס של כבוד ואהבה. החיבור ל״סטודיו״ הגיע דרך האמנות, שהיא חלק גדול מהזהות שלנו

מרב: זה בר אוכל? מסעדה? 

דנה: קשה לנו לומר… בא לי לומר בר־מסעדה, אבל גם גסטרו־בר, סוג של חמארה פאן־אפריקאית. ניסינו ממש לדייק את זה לפני שפתחנו, עד שמישהו אמר לנו ״מה זה משנה? במילא הלקוחות יכתיבו לכם בהמשך מה זה יהיה באמת״. אז שחררנו את ההגדרה המדויקת

מרב: ואיך אתם מגדירים את האוכל במקום: מטבח אתיופי חדש? גורמה אתיופי? פיוז׳ן אפריקאי?

דנה: התפריט שלנו הוא פאן־אפריקאי, או AFRO FUSION. זה סגנון שמתפתח מאוד בעולם עכשיו, בעיקר בערים מרכזיות כמו ניו יורק, לונדון (שבהן כבר יש מסעדות פאן־אפריקאיות עם כוכבי מישלן) – והנה גם פה בתל אביב. זה מטבח שמשלב בין מרכיבים, טכניקות ומסורות בישול אפריקאיות שונות לסגנונות בישול עכשוויים וגלובליים. אומרים שהיום כמעט הכל כבר פיוז׳ן, אבל פיוז׳ן אפריקאי זה משהו חדש ואנחנו גאים מאוד להיות חלק מהתנועה הזאת.

החיבור של אלעזר למטבח הזה מתחיל כמובן בבית שלו. הוא רצה לקחת את המטבח האתיופי למקומות גבוהים בקולינריה הישראלית, ולאט לאט – עם ההתפתחות שלו – הוא התחיל לחקור מטבחים אפריקאים אחרים ותרבויות אפריקאיות אחרות – מאתיופיה, ועד הקאריביים, ואפילו אפרו־אמריקאי

מרב: אלעזר, למה בעצם לא נשארת – והעמקת – רק במטבח האתיופי?

אלעזר: העמקתי מאוד במטבח האתיופי. טסתי פעמיים לאתיופיה כדי לטעום, לחקור ולהעמיק באוכל. גיליתי שם המון דברים שלא הגיעו לארץ בבישול האתיופי־יהודי. כשף ישראלי שנולד בארץ, בתוך בית אתיופי – וחונך קולינרית במטבחים מזרח תיכוניים־צרפתיים כמו אלו של דן זוארץ בדלידה או תומר טל בג׳ורג׳ וג׳ון –  אני מרגיש שאני יכול לגוון ולחדש ולהביא בשורה חדשה של אוכל מתרבויות אפריקאיות שכנראה לאף שף פה אין גישה אליהם. בסוף, אני מרגיש שזה מה שהכי מייצג אותי – אני ישראלי, אתיופי, שגדל במטבחים האלה ומתעניין בכל שאר התרבויות האלה ולכן כל זה חייב לבוא לידי ביטוי גם באוכל שלי

יש באוכל שלי הרבה דברים שאנשים יכולים לזהות וגם הרבה דברים חדשים. יש בו משהו ישראלי, משהו אתיופי, משהו קאריבי וגם אירופאי. חששנו שהוא אולי חדש מדי, אבל עם הזמן הבנו שזה מה שגורם לאנשים לא רק לבוא, אלא גם לחזור

מרב: הרווחנו! יש מאפיינים בולטים למטבח האתיופי־פאן אפריקאי – סימני היכר? די.אן.איי? תערובות תבלינים טיפוסיות? מנות שחוצות את היבשת?

אלעזר: בטח, די.אן.איי חריף, חזק, מתובל, תוסס, הרבה תערובות של תבלינים, דגנים, קטניות ורטבים. למשל, יש לנו שיפוד קצבים סו־יה (SUYA, לא סויה) – הוא מוגש עם תערובת תבלינים שמבוססת על בוטנים מהמטבח הניגרי; זה ה״ברביקיו״ של האפריקאים. אנחנו מגישים את זה גם עם צ׳יפס פלנטיין – סוג של בננה שפופולרית מאוד באפריקה וגם בדרום אמריקה והשימוש בה הוא כמו בתפוח אדמה.

ויש גם מנות כמו ״ג׳ולוף רייס״ – מנת אורז פופולרית ממערב אפריקה, שהיא מעין פאייה אפריקאית. המקור שלה מסנגל, אבל גם בגאנה ובניגריה מכינים ג׳ולוף. זאת מנה פופולרית בכל אפריקה ואפילו יש עליה מלחמות שמזכירות את המלחמות על החומוס במזרח התיכון. או ״ג׳רק צ׳יקן״ (עוף צלוי בתיבול ג׳מייקני) – שתי המנות האלה יכנסו לתפריט בהמשך, באפרו בראנץ׳ בסופ״ש

מרב: ויש את הברברה, תערובת התבלינים שמככבת במנות רבות שלך ובקוקטיילים הנהדרים 

אלעזר: אני משתמש הרבה בברברה, צ׳וו ואליצ׳ה, שהן תערובות תבלינים מהמטבח האתיופי. הקוקטיילים שלנו למשל (שרקח לנו המיקסולוג נועם הס) מבוססים על חומרי גלם מהמטבח האתיופי. שמות הקוקטיילים הם שמות התבלין המרכזי בהם: בלאדי מרי ברברה, הל אתיופי, שמן זית פיגם וקפה ועוד. הברברה היא תערובת אבקתית שמבוססת על פלפלים מתובלים (זה התרגום הישיר) ומכילה גם הל אתיופי, חילבה, בזיל אתיופי, שום, ג׳ינג׳ר ואבקת בצל. הצ׳וו היא תערובת מותססת של מעל 15 תבלינים, שמזוהה עם יהודי אתיופיה, והיא מככבת אצלי בתפריט. היום, הטבחים שלי – רובם לא אתיופים – מכינים את הצ׳וו שלי כאן. אני גאה בזה מאוד!

מרב: בוא נלך אחורה, לילדות שלך. מתי התחלת לבשל ובאילו נסיבות?

אלעזר: התחלתי לבשל בגיל 15, בעקבות טיסות ארוכות של אמא שלי לאתיופיה לשלושת ילדיה מנישואים קודמים שנשארו שם (עד שהצליחו להעלות גם אותם לארץ; זה היה מאבק של שנים). אבי הוא אסיר ציון. הוא פעל רבות יחד עם המוסד כדי להעלות את יהודי אתיופיה לארץ בשנות ה־80. במסגרת הפעילות הציונית שלו הוא נתפס, נכלא בסודן למשך שנתיים ובעקבות עינויים קשים גם התעוור כמעט לחלוטין.

בתקופות שאימא שלי טסה נשארתי איתו בבית לבד ורציתי לבשל לו כי הוא לא יכל. ניסיתי להשתמש בתבלינים שהוא מכיר ואוהב. אני חושב שהכל התחיל משם. מצחיק לומר, אבל שם גם התחילו הניצוצות של המטבח הפאן־אפריקאי. רציתי להכין כנפיים, השתמשתי בצ׳וו – התערובת המותססת של אימא שלי – ורציתי מאוד להוסיף גם דבש כי אכלתי משהו דומה אצל שכנה שעשתה עוף  בתיבול אסייתי של אהרוני. זה יצא נורא, אבל נראה לי ששם נזרעו הזרעים להמשך

מרב: נהדר. מתי הבנת שאתה רוצה להיות טבח/שף?

אלעזר: בצבא הייתי טבח ומאוד נהנתי מזה. כשהשתחררתי מהצבא בגיל 21 התחלתי לעבוד במוזס. זאת הייתה עבודת הטבחות הראשונה שלי במסעדה

דנה: זאת גם הייתה המסעדה הראשונה שהוא נכנס אליה בחייו. כלומר, בגיל 21 אלעזר נכנס לראשונה למסעדה וזה היה רק כי התחיל לעבוד בה

מרב: וואו. אתה זוכר את הרגע הזה?

אלעזר: כן, הייתי בשוק מהעניין הזה של שירות, מלצרים ומשהו שנראה לחלוטין כמו חוויה. זה משהו שלא הכרתי בעולמות של אוכל

מרב: ומתי הבנת שזה מה שאתה רוצה לעשות בחיים?

אלעזר: כשעברנו לתל אביב דנה התחילה ללמוד אמנות. אני גם רציתי ללמוד אמנות, אז התחלתי לעבוד בדלידה כדי להרוויח כסף עבור הלימודים שלי ושכר הדירה. מפה לשם אצל דן זוארץ גיליתי שאוכל זה מדיום שאפשר ליצור בו, ממש כמו באמנות. פתאום ראיתי באוכל דברים שאני מכיר מעולם האמנות – השראות, חיבורים, מחשבות.  הכל התחבר לי

מרב: מתי עזרת אומץ ושמת את האוכל שלך על השולחן?

אלעזר: בבר של דלידה היתה מסורת של טבח אורח – שפים באו והתארחו עם האוכל שלהם ל׳׳פופ־אפ׳׳.  אמרתי לדן שגם אני רוצה והתחלנו עם ערב אחד. לא לגמרי ידעתי מה אני רוצה להגיד – אני חושב שאפילו הייתה מנה משונה של ׳׳אנג׳רה סביח׳׳ – פשוט התחלתי לשחק עם שילובי טעמים כי רציתי להביע את עצמי ואת מי שאני. לאט לאט הערבים האלה גדלו והיו מעל 12 כאלה רק בדלידה. וודאג׳ה שפארה שהיה איתי שם מהערב הראשון הוא היום הסו־שף שלי בסטודיו גורשה.

זאת הייתה תקופה שהאמנות עזרה לי מאוד להתבטא באוכל והאוכל עזר לי מאוד באמנות. היום אני מרגיש שהאוכל הוא המדיום העיקרי שלי, שם אני מרגיש שאני יכול להשפיע הרבה יותר מאשר באמנות. אמנות לעיתים היא לקהל ספציפי מדיי, אוכל הוא לכולם

מרב: עבודות האמנות שלך מקשטות את קירות המסעדה (ומוצעות למכירה). במה הן עוסקות?

אלעזר: אני מצייר מגיל קטן, 4 או 5. נשאבתי לעולם האמנות גם מתוך צורך להתבטא, לספר את הסיפור שלו. הייתה לי תערוכת יחיד גדולה בגיל 25 בבית האמנים בכפר סבא, שם בעיקר חיפשתי איך לבטא את עצמי והשתמשתי הרבה בקפה אתיופי כרקע לציורים שלי; ככה התחלתי לפתח שפה של אמן, אבל הנושאים היו מאוד רחוקים – השפעות אפרו־אמריקאיות מעבר לים, משהו קצת מבולבל. השימוש שהיה שם בקפה החזיר אותי לבית וגרם לי לשבת הרבה עם ההורים, לדבר איתם על המון דברים ולפתח את היכולת שלי לדבר באמהרית ולעסוק בתרבות שלי.

עם הזמן, כשלמדתי אמנות במנשר, הכרתי את הטכניקה של לינולאום, שזה הדפס שמבצעים על חריטה – מעין יצירת גלופה, שיוצרים ממנה הדפסים 

דנה: כאמנית אני מאמינה שבסוף מדיום מוציא מאמן את היד שלו, כלומר – את מה שהוא רוצה להגיד. יכול להיות שיש לי המון לומר בתור אמנית אבל בפיסול זה לא בא לידי ביטוי, ואם אכיר טכניקה אחרת משהו שונה ייצא ממני

אלעזר: בלינולאום באופן טבעי התחלתי לחרוט דמויות שיותר קרובות אליי ופרטים יום־יומיים כמו קפה, ספסלים, סורגים, דימויים מתוך הבית והשכונה שבה גדלתי

מרב: הצגת עבודות מאז שסיימת את מנשר? אתה רואה את עצמך מציג תערוכות שוב בעתיד?

אלעזר: הצגתי כמה פעמים – במוזיאון בית המשפט העליון, בצבע טרי 23 ובתערוכת שלטי חוצות בחיפה. בעתיד הקרוב אני לא מאמין שאציג עבודות שלי, אלא אם הן בחלל המסעדה. בעתיד הרחוק אני מאמין שכן

מרב: אתה מאוד עסוק במוצא האתיופי שלך – כאמן וכשף. זאת אג׳נדה?

אלעזר: ברור. העיסוק שלי מאז ומתמיד היה על נראות, שבעייני היא מאוד חסרה במרחב הישראלי – גם באמנות וגם באוכל. לכן חשוב לי לתת לזה במה. כשהציעו לי להשתתף בכמה תוכניות ריאליטי לא הסכמתי, עד ׳׳המסעדה הבאה׳׳ – ריאליטי האוכל שבו הציעו לי לבוא עם הקונספט שלי והסכמתי, כי חשבתי שזה חשוב שיראו אנשים כמוני בטלוויזיה; הלוואי והייתי רואה מישהו כזה בעצמי (בשיא הצניעות).

היום אני חוקר כל תרבות שהיא שחורה, מתרחב לכל היבשת. ההיסטוריה, הקולינריה, הסיפור – הכל יחד מעניין אותי

מרב: You can’t be what you can’t see

דנה: בדיוק. ואני חושבת שזה הדבר הכי מרגש שקורה כאן. יבשת אפריקה זאת יבשת שעדיין לא גילו כאן בארץ. אנחנו המסעדה הפאן־אפריקאית הראשונה בארץ – ואפילו מהיחידות בעולם. 

ה׳׳פאן אפריקאיות׳׳ הזאת שנוצרת במסעדה ובאירועים שעשינו בעבר, היא גם החיבור הזה שבין אנשים – בין כאלה שלא טעמו, לכאלה שטעמו, לכאלה שמכירים אבל פוגשים את זה אחרת. נוצר חיבור בין כל האנשים האלה. זה הדבר הכי מרגש שקורה בעיני ובשבילי – שבכלל לא חשבתי שאגיע למסעדנות, אפשר לומר שאפילו ׳׳נקלעתי׳׳ לסיטואציה – זה הדבר היחיד שמשאיר אותי

הייתה תקופה שהאמנות עזרה לי מאוד להתבטא באוכל והאוכל עזר לי מאוד באמנות. היום האוכל הוא המדיום העיקרי שלי, שם אני מרגיש שאני יכול להשפיע הרבה יותר. אמנות לעיתים היא לקהל ספציפי מדיי, אוכל הוא לכולם

מרב: איך עד היום לא קמה כאן מסעדת שף אתיופית? כל המסעדות האתיופיות שאני מכירה הן מסורתיות מאוד (ולא תמיד עושות שירות טוב לאוכל הזה)

אלעזר: צריך הרבה אומץ כדי לעשות משהו כזה, מעבר לכך שצריך הרבה מחקר, למידה ורצון. צריך גם הרבה ביטחון מהבית – זה משהו שההורים שלי מאוד עודדו לעשות; לפרוץ דרך. אז למה אין עדיין מסעדות שף אתיופיות? כמו שאמרת, צריך כנראה את הראשון ועד שהוא לא יגיע פשוט לא יהיה. וכמובן צריך תשוקה מטורפת ולהיות עקשן או חוצפן. או פשוט – ישראלי

מרב: איך אנשים מקבלים את האוכל שלכם – הוא חדש, אחר, לא מוכר. הם מצליחים להשאיר את הסטיגמה שיש על המטבח האתיופי בחוץ ולהתמסר לו?

אלעזר: יש באוכל הזה הרבה דברים שאנשים יכולים לזהות וגם הרבה דברים חדשים. יש בו משהו ישראלי, משהו אתיופי, משהו קאריבי וגם אירופאי. חששנו לעיתים שהוא אולי חדש מדי, אבל עם הזמן הבנו שזה מה שגורם לאנשים לא רק לבוא, אלא גם לחזור

דנה: יש סטיגמות על המטבח האתיופי, אבל האוכל שלנו משלב כמה מטבחים בתוכו. טבח שמגיע אלינו צריך להשתחרר ממה שהוא מכיר, יודע או שמע; זה משמעותי כי גם מי שאכל אוכל אתיופי לא תמיד יזהה שמדובר כאן באוכל אתיופי… זה הרבה טעמים.

אלעזר הוא מהבודדים שמהווים את ה׳׳גשר׳׳ למטבח הזה, כי הוא גם ספג את התרבות של ההורים שלו, גם גדל בארץ וספג את התרבות שלה וגם מאוד מחובר למה שקורה בעולם

מרב: והוא מצליח בענק להוות גשר כי האוכל שלו – בשורה התחתונה – טעים, מסעיר ומרגש. זה אוכל אקזוטי, אבל מתקשר, זר ומוכר, מסורתי וחדשני. ויש בו כנות מנצחת

דנה: הזלנו דמעה… הכיף הכי גדול הוא לחדש, להסעיר. זה משהו שלא פשוט לעשות היום – אפילו כאן, בתל אביב, שיש בה אוכל מהטובים בעולם

מרב: לא רק שזה לא פשוט – עשיתם את זה לבד. בלי משקיעים, מאה אחוז אתם. סחטיין

דנה: כן, זאת הייתה החלטה לא פשוטה. היו לנו כמה אופציות, אבל בגלל שהמטבח הזה דורש כל כך הרבה רגישות וזהירות באיך ש׳׳נוגעים׳׳ בו – הרגשנו שאין מנוס מלעשות את זה לבד. חשוב לי לומר שזה לא לגמרי לבד. בשנים האחרונות התגייסו אנשים רבים וטובים לעזור לנו. ב׳׳אלכימאי׳׳ של פאולו קואלו הוא כותב: ׳׳כשאדם באמת רוצה משהו, היקום כולו נחלץ לעזרתו כדי שיגשים את חלומו׳׳. אני מרגישה שזה הכי מדוייק למצב שלנו.

הרבה אנשים וקולגות מדהימים עזרו כדי שהדבר הזה יקרה ודחפו לשם, בראש ובראשונה איתן תגר ואירית שנקר, שמלווים אותנו כבר מעל שנה והם חלק גדול מהפרויקט הזה – ואנחנו מעריצים אותם. איתן הוא כמו אבא שלנו כאן, תמיד מאמין, דוחף הכי גבוה ומנסה לנטרל עבורנו את כל הפחדים, ואירית שהיא כמובן אגדה מהלכת כאן בפלור; חשבנו שמסעדנות זה בדם שלנו עד שהכרנו אותה. וחשוב לנו לציין גם את קרן נתן – קרן ליזמות שתמכה בנו במהלך הזה

מרב: אתם צופים שבעקבות הפתיחה של סטודיו גורשה יקומו פה עוד שפים ומסעדות שיעשו מטבח אתיופי/אפריקאי חדש?

אלעזר: אני פותח את הפתח לדבר הזה, אולי מצית את הניצוץ, אולי אפילו רק במחשבה של מישהו. אני מאמין חושב שבשנים הבאות זה לגמרי יקרה. אני הכי שמח לראות כבר עכשיו חומרי גלם מהמטבחים האפריקאים בכלל – ומהמטבח האתיופי בפרט – בתפריטים של מסעדות בישראל: בסטה, LP, יניב גור־אריה, עילא ועוד. יניב גור־אריה שינה את התפריט שלו בחמרמורת 4 פעמים והמנה היחידה שנשארה בתפריט היא מסחן עוף על אנג׳רה; זה מרגש אותי בטירוף, זה מהפכני

דנה: אפשר לומר עליי שאני משוחדת, אבל אלעזר הוא אחד השפים והאנשים הכי נטולי אגו שיש, הוא רק מחכה שיגיעו עוד טבחים בעקבותיו – וגם אם יגיע אחד שיעשה את זה טוב ממנו, הוא ישמח באותה מידה. המטרה שלשמה הוא עושה את מה שהוא עושה גדולה ממני, ממנו ומכל אחד אחר. חשוב לו לתת כבוד למקום שממנו הוא בא ולתרבויות נוספות שלא מכירים כאן, עד כדי כך

מרב: אתם אושר גדול ותרומה ענקית לקולינריה המקומית. תודה על כל זה. תרצו לומר משהו לסיום?

דנה: מחכים לכולם כאן אצלנו בסטודיו גורשה ומתרגשים פשוט לארח. אחרי שנים שבהן התארחנו בעצמנו בפופ־אפים, עכשיו זה באמת

מרב: בהצלחה!

דנה: ❤️

אלעזר: 🤎

---

סטודיו גורשה
דרך שלמה 13, תל אביב יפו
להזמנות