אלעזר טמנו

מהו הזיכרון הקולינרי הראשון המשמעותי שלך?

כשהייתי בן 15, אמא שלי נסעה לתקופות ממושכות לאתיופיה לבקר את המשפחה שלה. בבית נשארנו אני ואבי, שהוא עיוור, ובמציאות הזו למדתי לבשל כמעט לבד מתוך צורך יומיומי פשוט של להכין לנו אוכל. באחד הימים טעמתי אצל השכן כנפיים סיניות מתובלות בדבש, לפי מתכון של אהרוני. זו הייתה הפעם הראשונה שטעמתי שילוב של מתוק בתוך אוכל מלוח, וזה השאיר עליי רושם חזק. ניסיתי לשחזר את זה בבית, אבל עבדתי רק עם חומרי הגלם שהיו לי — התבלינים של אמא שלי.

כך יצא שהכנפיים שהכנתי היו מתובלות בצ׳וו (תערובת תבלינים חריפה ומותססת מהמטבח האתיופי) ודבש. בדיעבד אני מבין שזה היה החיבור הראשון שעשיתי בין מטבחים שונים ובין עולמות טעם שונים – וזה לא היה מתוך מחשבה על ״פיוז׳ן״ אלא פשוט מתוך אילוץ יום יומי.

מה הקראש הכי חזק שלך כרגע במטבח?

טזמה (tazma) – דבש שחור מאתיופיה, דבש של דבורה ללא עוקץ. את הכוורת הדבורה קוברת מתחת לאדמה כמעין מנגנון הגנה. רק ציידי טזמה יכולים לצוד את הדבש הזה. הם מגלים את הכוורת שמתחת לאדמה באזורים מאוד ספציפיים. הטעם של הדבש קצת חמוץ, קצת מתוק, סיומת של רכז רימונים ומרקם מאוד דליל.

הטעם והמרקם השונים מגיעים בעקבות התססה מתחת לאדמה. אני מנסה את זה בכל מני מנות בתפריט אצלי במסעדה וחוקר את החומר גלם הזה, שבאתיופיה אגב נחשב בכלל לתרופה ואין לו כל שימוש קולינרי.

מהו המהלך הנועז או האמיץ ביותר שעשית בקריירה שלך?

ההחלטה הכי אמיצה שקיבלתי הייתה לפתוח את המסעדה לבד — בלי משקיעים ובלי שותפים. לעשות את זה בתל אביב, אחרי הקורונה ובזמן מלחמה, עם מטבח פאן־אפריקאי שכמעט לא היה כאן קודם – לא היה צעד בטוח. נפגשנו עם הרבה משקיעים, אבל אף אחד מהם לא היה מוכן להאמין בחזון האפריקאי/אתיופי עד הסוף. בסופו של דבר הבנתי שהאומץ היה לקחת את הסיכון בעצמי, כדי לא להתפשר על החזון ולא לרכך אותו כדי שיתאים לשוק המקומי.

מה גורם לך להנאה ושמחה בעבודה?

אני אוהב לראות שהצוות במטבח מתחיל לדבר אמהרית, מתוך תשוקה ורצון להיות יותר מקצועיים במטבח הזה, הרצון שלהם להכיר את התרבות, לכבד ולהעריך אותה הופך אותם בעיניי לטבחים טובים יותר. מדהים לראות איך היום צוות המטבח מנהל את תהליך האנג׳רה בצורה מדויקת כל כך, גם כשאני לא מעורב בתהליך באופן יומיומי.

אני אוהב לעמוד מהצד ולשמוע אותם נותנים ביקורת על אנג׳רה לא מוצלחת או אם התסיסה לא מספיק טובה, זה קורה גם בתבלינים שאנחנו משתמשים בהם ועוד חומרי גלם ואותי זה מרגש בטירוף.

ספר הבישול שתיקח איתך לאי בודד? 

Ghetto Gastro – Black Power Kitchen: אני אוהב את הספר הזה מאוד. הוא מציג מטבח חדשני שמחובר לשורשים אפריקאיים ולזהות שחורה ככלל, אבל גם לאמנות, עיצוב וחברה. האופן שבו הוא רואה את המטבח – גם חוויה וגם אמירה – מעורר בי השראה. הוא כמו מניפסט תרבותי שאני מאוד מחובר אליו.

חשבונות האינסטגרם הכי מעניינים שאתה עוקב אחריהם?

• akoko restaurant – מסעדת מישלן בלונדון. יוצרים מטבח פאן־אפריקאי אך נשארים עם זהות מאוד ברורה. אפריקאית חדשה, גם ויזואלית גם באוכל.
• kehinde wiley – אחד האמנים השחורים שהכי השפיעו עליי בתור אמן, אבל גם בקולינריה – מציג דמויות שחורות במרכז, מפאר אותן, נותן להן הרבה כבוד.
• Ethiopian.wild life – דף אינסטגרם של צלם שחושף מקומות מאוד מעניינים באתיופיה – כולל הקצוות שאנשים בדרך כלל לא מכירים ויודעים, חשיפה מעניינת מאוד תרבותית אבל גם הרבה מאוד טבע ומקומות חדשים.

מה הוולט הקבוע שלך?

מקדונלדס. מק רואיל חריף.

״בגיל 15, אמא שלי נסעה לתקופות ממושכות לאתיופיה לבקר את המשפחה שלה. בבית נשארנו אני ואבי, שהוא עיוור, ובמציאות הזו למדתי לבשל לבד - מתוך צורך יומיומי״

איזה אמן הייתי רוצה שיצייר אותך?

הייתי רוצה שקהינדה ויילי יצייר אותי. הסגנון הציורי שלו מדהים, הוא מעמיד דמויות שחורות במרכז, מצייר אותן בצורה שבה היו מציירים במאה ה־16, עם הרבה כבוד לתרבות ולקהילה.

ספר לנו משהו אישי שאף אחד לא יודע עליך ושמותר לגלות רק פה.

אני בוכה בסרטים, לא אוהב ביצים רכות ומפחד מנחשים.

איפה תהיו בעוד 5 שנים?

אני רוצה שהמטבח הזה ימשיך לפרוץ גבולות, שהטעמים והתרבות האפריקאיים יהפכו לנגישים יותר — שתבלינים אפריקאים יהיו חלק מהמדף בסופר, ושהמסעדה תשתתף בפרויקטים משמעותיים בחברה הישראלית. בעתיד, אשמח גם להרחיב את הבשורה למקומות נוספים בעולם, כמו לונדון או ניו יורק, ולחשוף עוד אנשים למטבח האפריקאי.

המנה הזאת היא אני

קריספי דוחן

עוגת דוחן ופלנטיין מטוגנת ופריכה, דג כבוש, יוגורט לימוני ופאף דוחן.

שנין בלאן | ESSENCE

יין עם ארומה של פרי רענן, נגיעות של פרחים לבנים, אגסים ואגוזי לוז. בעל גוף בינוני, עם חמיצות רעננה וסיומת ארוכה. יין לבן יבש מרתק.

1. אסא טיבס

2. דג מטוגן, איולי ליים, קרם שרי ונוג, אוואזה, עלים פריכים וחריפים, הכל יושב על אנג׳רה.

4. סובניון בלאן | INSPIRE ART
   

5. יין בעל ארומות ירקרקות רעננות של אספרגוס ותפוח ירוק, חמיצות גבוהה וסיומת ארוכה ומרעננת.

הכתבה היא חלק מפרויקט הדור הבא 2026, שיתוף פעולה בין יקב טפרברג למגזין פורטפוליו
צילומי שפים ומנות: חיים יוסף; צילומי יין: חגית גורן