Disable/Enable big cursor white
Disable/Enable big cursor black
דבש, תפוחים ותמרים: 11 עוגות, מאפים וקינוחים לראש השנה
מי לא רוצה להתחיל שנה חדשה עם ריח של מאפי דבש ותפוחים שמתפשט בבית? אני אוהבת בחגים לחזור למתכונים המוכרים והאהובים – קלאסיקות של חג שכתובות על פתקאות מצהיבות, או על דפים מוכתמים בשומן – ומדי פעם לאפשר לאיזה מתכון חדש ועדכני להתגנב לרפרטואר הקלאסי – ומי יודע, אולי הוא יכנס למחברת ויזכה בחיי נצח.
לכבוד השנה שבפתח אספנו מתכונים שעושים חשק להיכנס למטבח ולבחוש: עוגות תפוחים ודבש ביתיות ועסיסית (עם טוויסטים וטיפים של קונדיטורים על), דובשניות רכות־רכות, חלת שושנים עם חמאה ודבש, קרקר דבש, למי שמעדיף את המתוק שלו דווקא קצת מלח, מאפה תפוחים חמאתי בנוסח נורמנדי וסטיקי טופי פודינג חם עם קרמל מלוח.
אם בא לכם לאפות – אלו המתכונים שיסדרו לכם את החג. אם בא לכם גם לבשל, קבלו את כל מתכוני חגי תשרי שלנו.
עוגת הדבש של סבתא | אורי שפט, מאפיית לחמים
יש כמה דברים שמבדילים את העוגה הזאת מעוגת דבש קלאסית: חמאה במקום שמן, תוספת של מיץ תפוזים ובעיקר קוביות תפוחים שמוקפצים קלות בחמאה, לימון וסוכר ורק אז מקפלים לבלילה. אפשר לאפות בשתי תבניות אינגליש קייק, אבל בתבנית קוגלהוף היא מקבלת נוכחות של עוגת חג סבתאית של ממש.
👨🍳👩🍳למתכון
עוגת דבש קלאסית | אורי שפט, מאפיית לחמים
מתכון מדויק לעוגת דבש קלאסית – מי שאוהב מחכה לה כל השנה. זכרו שעוגת דבש טעימה יותר יום־יומיים אחרי האפייה, כיוון שהיא מבשילה לאחר יום ושומרת על לחות לאורך זמן. אם זה חשוב לכם – הכינו אותה יום לפני ההגשה.
עוגת דבש קלאסית של אורי שפט, מאפיית לחמים. צילום: דניאל לילה; סגנון: עינב רייכנר
עוגת דבש ותפוחים | טולי נוה, האחים
ביתית, קלאסית, פשוטה לכאורה, אבל עם טוויסט של קונדיטורית. בגרסה של טולי נוה והאחים משרים את התפוחים בדבש, סוכר, ברנדי, וניל וגרידת לימון ונותנים להם להגיר את המיצים שלהם אל הבלילה. שמן הזית שומר על העוגה עסיסית והשקדים מוסיפים מעט פריכות מלמעלה.
👨🍳👩🍳 למתכון
עוגת דבש ותפוחים של טולי נוה, האחים. צילום: נועם פריסמן
מאפה נורמנדי | דבורה וייס, BAKED
טייק אוף מטריף על Tarte Normande – עוגת התפוחים הקלאסית של חבל נורמנדי בצרפת. בגרסה הביתית של דבורה וייס הטארט הופך לכונכיות אישית מבצק עלים חמאתי שקונים מוכן – מאפים מרשימים שמרכזים בתוכם את כל מה שכיף וטוב בסתיו.
מאפיי נורמנדי של דבורה וייס, BAKED. צילום: אנטולי מיכאלו
סטיקי דייט פודינג | בייקרי BAKED
הקינוח הבריטי שכבש את המסעדות בישראל, יכבוש גם את לבם של האורחים סביב שולחן החג – עוגת תמרים לחה שמוגשת חמימה ומוצפת ברוטב טופי/קרמל. תגישו עם גלידת וניל או קצפת – ושיחקתם אותה.
👨🍳👩🍳 למתכון
סטיקי דייט פודינג ברוטב קרמל מלוח של דבורה וייס, BAKED. צילום: אנטולי מיכאלו
קרקר דבש | טולי נוה, האחים
קרקר הדבש המשגע של טולי נוה והאחים הולך על התפר שבין מלוח למתקתק: בצק דקיק עם מעט דבש ודמררה, שומשום ושקדים פרוסים, ומעל עוד שכבה עדינה של סוכר שמתקשה באפייה.
👨🍳👩🍳 למתכון
קרקר דבש של טולי נוה, האחים. צילום: נועם פריסמן
חלת דבש ללא לישה | עדי שילון
בלי לישה ובלי להסתבך, עם שושנים יפהפיים של חמאה ודבש, נגיעה של מלח והברשה של שמן זית ודבש שמעניקה לה מעטפת שחומה ומבריקה. חגיגית, יפה וקלה באופן מפתיע.
חלת דבש ללא לישה של עדי שילון, מתוך הספר ״פרחים לשבת״. צילום: עדי שילון
דובשניות | טולי נוה, האחים
יש משהו בדובשניות שמחזיר מיד לראש השנה של פעם: דבש, קינמון, אבקת סוכר. תאפו כמות כפולה – חצי תשאירו לעצמכם, חצי תארזו בצנצנת יפה ותביאו מתנה לחג.
דובשניות של טולי נוה, האחים. צילום: נועם פריסמן
חלה עגולה | אורי שפט ורינת צדוק, מאפיית לחמים
כל שולחן חג צריך חלה עגולה – ובחלה העגולה הזאת העיצוב מרשים אבל הטכניקה פשוטה; מי שמעדיף, יכול לקלוע מהבצק 2 חלות רגילות במקום לסגור אותן לצורת טבעת.
חלה של רינת צדוק ואורי שפט, מאפיית לחמים. סטיילינג: אוריה גבע; צילום: דניאל לילה
מעמול תמרים | פרח רסלאן
״בגדול״, אומרת פרח רסלאן, ״עוגיות המעמול נחלקות לשלוש קבוצות על פי צורתן ותוכן המלית – מעמול שטוח עם מלית תמרים, מעמול עגול ועמוק למלית אגוזים ושקדים, ומעמול אובלי למלית פיסטוק. מאחורי הצורות המסורתיות הללו מתגלה חוכמה רבה, שמתאימה את מרקם המלית לאופי הנגיסה – בקיצור לכל מלית יש את הביס המושלם״.
מעמול תמרים של פרח רסלאן. צילום: איתן וקסמן
פנקוטה דבש וזעתר | מונא
״בקצה כל מסע קולינרי מחכה תמיד הקינוח, נקודת ציפייה עם משמעויות רבות״, כותבים אנשי מונא בהקדמה למתכון הפנקוטה בספר המתכונים של המסעדה ״מונא – ארבע ארוחות״. ״עבור הילדים שבינינו, זו תכלית המסע. עבור חובבי המשקאות, הקינוח הוא סיבה טובה לשלוף בקבוק טוב של פורט או קלבדוס ולדחוק בחברים להרים איזו כוסית״.
פנקוטה זעתר ודבש של מסעדת מונא. צילום: אסף עיני
