כל מה שחשוב ויפה
אסיף
אסיף. צילומים: עמית גירון

נעמה שפי: כל מנה היא פיסת סיפור

אסיף, המרכז לחקר וקידום תרבות האוכל בישראל, שנפתח בתל אביב, הוא שלב נוסף במסע של נעמה שפי, בניסיון להתחקות אחר דמותו של המטבח הישראלי החדש

מיד לאחר ההכרות של נעמה שפי עם בן זוגה, יוצר הקולנוע הדוקומנטרי אילן בן עטר, הוא הזמין אותה לארוחת ערב בביתה של סבתו קטי, ילידת איזמיר שעברה לרודוס, לזימבבואה ומשם לישראל. ״מורשת האוכל שלה היתה כל כך מגוונת ועשירה, ובדירתה הקטנה היא פרסה לפנינו עשרות מנות״, נזכרת שפי. ״כל מנה היתה כמובן ׳פיסת סיפור׳ מההיסטוריה שלה. אז הבנתי שחייבים לשמר את התרבות הזו. אני מעריכה שזו היתה נקודת מפנה משמעותית בעיסוק שלי באוכל״. 

לדבריה, העיסוק והמחקר באוכל הם ״הקנווס שלה״, שבאמצעותו היא מתמודדת ועונה על שאלות בסיסיות של זהות: ״מי ומה אני? ישראלית? יהודייה? וכו׳. אם את שותפה לתפיסת עולם שמאחורי כל מתכון יש סיפור שמעיד מאיפה באנו, על ההיסטוריה שלנו כאינדיבידואלים וגם כעם, אז ברורה האג׳נדה שאוכל מהווה חלון לתרבות. וזה אסיף!״.

אסיף, המרכז לחקר וקידום תרבות האוכל בישראל, שנפתח בקיץ האחרון ברחוב לילינבלום בתל אביב, הוקם ביוזמתה של שפי, מי שעומדת גם מאחורי ה־Jewish Food Society הפועל לשימור המורשת היהודית הקולינרית, ובזכות שיתוף הפעולה עם Start-Up Nation Central – ארגון ללא מטרות רווח המקדם חדשנות טכנולוגית בישראל.

החזון של אסיף הוא הקמת מרחב תרבותי וקולינרי שישרטט קווים לדמותו של המטבח הישראלי החדש, ויהווה מקום להתנסות במנות, במתכונים ובחומרי הגלם המרכיבים אותו. המרכז מציע למבקריו ולקהל הרחב בית קפה, הכולל בין השאר ספרייה ציבורית פתוחה הכוללת למעלה מ־2,000 כותרים של ספרי מחקר ומתכונים – כולם מהקולינריה היהודית על גווניה ועדותיה.

נעמה שפי

נעמה שפי. צילום: מתן שופן

הרעיון להקמתו של אסיף עלה במהלך הקורונה בין שפי לטרי קאסל, פילנתרופית ניו־יורקית וציונית נלהבת, שלפניה היא פרסה את החלום שלה לשימור וטיפוח של המסורת היהודית הקולינרית. ב־2017 הן יסדו את ה־Jewish Food Society – עמותה ללא מטרות רווח, ששמה לה למטרה לשמר את מורשת הקולינריה היהודית. במרכז העשייה של העמותה ניהול ארכיון דיגיטלי, ראשון מסוגו, האוצר מתכונים לצד סיפורי משפחות יהודיות מכל העולם. הצלע השנייה של הארגון הוא קיום אירועים: פופ־אפים, פאנלים, ארוחות ומשלוחי מזון יהודי לאנשים שהם שוחרי מזון וקולינריה – לא בהכרח יהודים. 

״הקורונה היתה תקופה קשה שבעיקר זוהתה עם משבר עמוק שאיים על עתיד תעשיית הקולינריה המקומית והגלובלית. חיפשנו דרך יצירתית ומקורית לתמוך בגסטרונומיה הישראלית, שקנתה לעצמה בשנים האחרונות שם של אחד המטבחים החדשניים והיצירתיים בעולם כולו. כך, באמצעות אסיף מופנה גם זרקור אל חדשנות טכנולוגית ישראלית בתחום הגסטרונומי, כמו גם לפרויקטים שמשנים את האופנים בהם אנחנו מייצרים וצורכים מזון״. 

הקורונה היתה תקופה קשה שזוהתה עם משבר עמוק שאיים על עתיד תעשיית הקולינריה המקומית והגלובלית. חיפשנו דרך יצירתית ומקורית לתמוך בגסטרונומיה הישראלית, שקנתה לעצמה בשנים האחרונות שם של אחד המטבחים החדשניים והיצירתיים בעולם כולו

צוות המרכז עובד בצמידות לקהילות ה־Agro & Food Tech בישראל וינגיש לקהל הרחב באמצעות אירועים ותכנים מקוונים, פתרונות של סטרטאפים מקומיים, מדענים, וחקלאים שפועלים לצמצום הפגיעה בטבע ובסביבה. במקביל, שפי רואה ביצירה, בהפצה ובצריכה של מזון כאפיק חשוב לקידום שוויון חברתי, באמצעות מחקר ושימור מטבחים של קהילות מוחלשות בחברה הישראלית, יצירת הזדמנויות לנשים בתעשיית הקולינריה והענקת מלגות לחקר תרבות האוכל בישראל בהקשרים חברתיים ופוליטיים.

יעדים אלו נובעים מהתפיסה שהמטבח הישראלי החדש צמח גם כתוצאה מהמפגש הייחודי של עשרות מטבחי מהגרים של קהילות יהודיות מכל העולם שבאו ארצה, וגם מהשפעת מסורות הבישול האזוריות של הלבנט ושל במזרח התיכון. 

מאכלים יהודיים וישראליים בתפריט זה סקסי 

שפי, ישראלית שמתגוררת ב־15 השנים האחרונות בניו יורק, היא ילידת קיבוץ גבעת השלושה. ולמרות התדמית של ילידי קיבוץ והעדפותיהם לאוכל – אצלה זה דווקא עבד שונה. ״על אף התפריט ׳האפור׳ שהיה בקיבוץ, היכולת ללכת יחפה ולקטוף פירות ישר מהעצים, כמו גם זוג הורים שסייעו לי לטפח את הסקרנות שלי למה שקורה בחוץ, כנראה שטבעו בי את העניין״, היא אומרת. ״ההורים שלי דאגו להזמין אחת למספר שבועות רכב מוועדת הרכב של הקיבוץ והינו נוסעים יחד לאכול בחוץ: בכפר קאסם, בכרם התימנים, בשוק בצלאל ועוד״. 

כל אלו חיברו אותה להוויית האוכל שמתרחשת בעיר הגדולה, שאליה עברה בתיכון. היא סיימה את מגמת בלט בתיכון עירוני א׳ בתל אביב, המשיכה ללימודי קולנוע באוניברסיטת תל אביב ומשם ללימודי תואר שני בניו יורק, שם היא גרה עם בן זוגה.

זו תרבות אוכל שעומדת בזכות עצמה והיא רבת זכויות. ראיתי איך שילוב מאכלים יהודיים וישראלים בתוך תפריט הופך לסקסיים

במשך השנים המשיכה שפי לתמוך בשפים ובאינטרפרטציות שהם נותנים למתכונים יהודים, וקיימה אירועים שאחד הבולטים שבהם היה שיתוף פעולה עם השף איתמר לוינסון. יחד הם הוציאו לדרך את פרויקט הקובה: בכל אחר הצהרים, בכל יום מחדש, במשך חודש ימים, במאפיה קטנה באיסט וילג׳, סביב שולחנות משותפים, הגישו השניים לאמריקאים מרק קובה וחמוצים.

אחרי יומיים כשהגיעה למקום וראתה את התור שמשתרך מהמקום ועד קצה הרחוב, היא הבינה שיש כאן משהו. ״תכננו להגיש 20 מנות ביום ומצאנו את עצמנו מגישים מידי יום למעלה מ־100 מנות. באותו הרגע היה לי ברור שהמאכלים היהודים כנראה מעניינים ואוכל ישראלי הוא לא רק אוכל ים־תיכוני. זו תרבות אוכל שעומדת בזכות עצמה והיא רבת זכויות. ראיתי איך שילוב מאכלים יהודיים וישראלים בתוך תפריט הופך לסקסיים״, היא מוסיפה בחיוך. 

המעדניה

הספריה

הגג של אסיף

הגג של אסיף

המעדניה

המעדניה. צילום: אמיר מנחם

כל אלו באים לידי ביטוי גם בארכיון הדיגיטלי של אסיף לתיעוד ההיסטוריה הקולינרית בישראל, ובגלריה לתערוכות מתחלפות העוסקות בתרבות האוכל בישראל, על הקשריו המגוונים ובהם אקולוגיה, מוסר, מגדר ועוד. התערוכות, שאוצרת העיתונאית וחוקרת האוכל רונית ורד, ישמשו מנוף ליצירת שיח, יקדמו את המחקר בתחום ויאפשרו יצירה של שיתופי פעולה בין שפים ואנשי אוכל לבין אמנים וחוקרים אקדמיים. 

התערוכה הראשונה שמוצגת באסיף היא ״נחמה ריבלין: מטבח משלה״, על המטבח של רעייתו המנוחה של נשיא המדינה לשעבר, רובי ריבלין, שאהבה לחקור את עולמות הבישול והאפייה והתנסתה בהם עד שהפכה לבשלנית ואופה מחוננת. לצידה מוצג מיצב בן מאות כלים שנוצרו במיוחד לתערוכה על ידי הקרמיקאי גור ענבר, בהשראת מטבחה של ריבלין ובהשפעת תור הזהב של הקרמיקה הישראלית. 

באסיף מתקיימות סדנאות וארוחות פופ־אפ של שפים מקומיים ובינלאומיים, ״מטבח־ניסיונות״ (test-kitchen) לשימור מתכונים ומורשת קולינרית שפועל בניהולה של השפית איילת לטוביץ׳. זהו מטבח לא שגרתי, שמוקדש לבחינה מקצועית של מתכונים היסטוריים לפני פרסומם, כמו גם התנסות בחומרי גלם יצירתיים ושיטות בישול חדשניות. 

ככל שחשבתי על השם יותר, הבנתי כמה הוא מלא במשמעות. אנחנו הרי מדברות על איסוף: איסוף של ספרים, איסוף של מתכונים, איסוף של אמנות ועוד, אז ידעתי שהשם הזה הוא השם. זה הרגיש לי כל כך נכון

בגג הבניין פועלת חווה אורבנית ובה מגוון מינים וזנים שונים של זעתר, נענע, מרווה וצמחי תבלין נוספים – פרי שיתוף פעולה עם פרופ׳ נתיב דודאי, מבכירי חוקרי עשבי התבלין בעולם ומכון וולקני. החווה, ששתולה כגינה ורטיקלית, משמשת כספקית חומרי הגלם לסדנאות, לארוחות הפופ־אפ ולמטבח.

המחקר הבוטני מלווה באירועי טעימות, לקהל הרחב והמקצועי, ובמתכוני עשבי תבלין של השף ארז קומורובסקי. במקום פועלת גם מעדניה שמציעה למכירה רק תוצרת ישראלית ובית קפה/מסעדה בתפעול קבוצת ״שפרה/פועה״, שנהנה מאספקת חומרי גלם מגדולי הגינה האקולוגית־אורבנית שפועלת על גג הבניין. 

מתוך תערוכת הפתיחה באסיף

מתוך תערוכת הפתיחה באסיף. צילום: אמיר מנחם

birds

בואי נדבר על השם – אסיף.

״בהתחלה עבדנו עם חברת מיתוג מאוד מאוד גדולה בניו יורק. היה לי חשוב שתהיה בחשיבה גם זרוע ישראלית – והיתה. הם הציעו כל כך הרבה שמות שאף אחד מהם לא היה זה. אלו היו שמות ׳באמריקאית שוטפת׳״, היא צוחקת ומוסיפה: ״זה הדיר שינה מעיני. התחבטתי בין כל כך הרבה שמות ובסופו של דבר פניתי לחבר קרוב שלי, הסופר יונתן שגיב, שגם הוא חזר לארץ במהלך הקורונה לאחר כעשר שנים שבהן חי בלונדון.

״בעבר הוא כבר סייע לי, במיוחד כשהקמתי את ה־JFS: אז הוא סייע בכתיבת אבני הדרך והחזון של הארגון. הפעם כשביקשתי את עזרתו במציאת שם, התגובה הראשונה שלו היתה שזה נורא קשה, אבל הוא חזר אלי עם רשימה של 50 שמות כשלדבריו ׳עוד אין לו את זה׳, אבל השם הראשון ברשימה שהיתה לפי הא־ב׳ היה אסיף.

״ככל שחשבתי על השם יותר, הבנתי כמה הוא מלא במשמעות. אנחנו הרי מדברות על איסוף: איסוף של ספרים, איסוף של מתכונים, איסוף של אמנות ועוד, אז ידעתי שהשם הזה הוא השם. זה הרגיש לי כל כך נכון״. 

איפה את בעוד חמש שנים?

״לפני הכל אני עוד ממש כאן, בשיאו של הגשמת החלום שהיה מסע שאני לגמרי בתוכו. אני חולמת שבעוד חמש שנים נהיה פלטפורמה בינלאומית לנושאי קולינריה, נארח גורמים מהעולם כולו, גם לדוגמה שף ממקסיקו ושף מכרמיאל, שיבשלו יחד אוכל יהודי ישראלי. אפשר ללהק כאלו בלי סוף״.

*כוכבית מייצגת שדות חובה

הוסיפו תגובה

פורטפוליו באינסטגרם

עקבו אחרינו
מעבר לתוכן מרכזי, לקיצור דרך לחצ/י כפתור ALT + zמעבר לסגיר, לקיצור דרך לחצ/י כפתור ALT + x
Silence is Golden