מה קורה // ענר בן־רפאל פורמן

השבוע יחגוג השף ענר בן רפאל־פורמן שנתיים לתריסר שלו בסדרת ארוחות חגיגיות. בתפריט - 12 מנות: ״חדשות, שנבראו במיוחד לאירוע, ומנות אהובות ששום תפריט של תריסר לא שלם בלעדיהן״

מי?

ענר בן־רפאל פורמן, 42, רמת השרון. שף ובעלים משותף של תריסר בנמל תל אביב, שחוגגת בימים אלה שנתיים, ושל תלם – השכונתית החדשה שלנו בכוכב הצפון, שנפתחה לפני כמה חודשים.
אינסטגרם/תריסר

סטטוס זוגי?

נשוי + 3

בשר כף צלוי עם קריספי קורדיספס. צילומים: ליאל סאנד

פסיפלורה ג׳מבו עם טרטר דג ים

מה בצלחת?

אוכל הכל, חוץ מג׳וקים וגבינה כחולה. אין לי מאכל אהוב במיוחד, אבל אם יש בי לפעמים געגוע, הוא תמיד יבוא על סיפוקו עם שניצל.

איפה ומתי אפשר לפגוש אותך השבוע ומה חשוב לדעת לפני שאנחנו רצים לשם?

בימים רגילים אני מחלק את זמני בין שתי המסעדות, אבל השבוע, תוכלו למצוא אותי במטבח (הפתוח. תעשו שלום!) של תריסר, בשלושה ימים של חגיגות יום הולדת שנתיים למסעדה; מי היה מאמין – שנשרוד שנתיים (פתחנו חודש לפני 7 באוקטובר) ושבשנתיים האלה עדיין נהיה במצב של מלחמה והחטופים לא יהיו בבית.

משני עד רביעי (15-17 בספטמבר) נגיש ארוחה בת תריסר מנות, חלקן חדשות שנבראו במיוחד לאירוע, וחלקן מנות אהובות ששום תפריט של תריסר, למרות חילופי העונות, לא שלם בלעדיהן.

מה תגיש למי שיבוא?

12 מנות, בהן: פסיפלורה ג׳מבו: טרטר דג ים, צ׳ילי, שמן טרגון, בצל קריספי; סלט תמרים: תמר בארי, כוסברה, בצל, עגבניות שרי, תמרי מג׳הול בטמפורה, חריף מכתש ועלי; פטה חמה בגרעיני חמניה ודלעת, רוטב עגבניות שרי, עגבניות מגי מפולטות; קבב דג ים ושומן טלה עטוף בקייל, בצל, יוגורט, מלפפון, שמן לאושטיאן; בשר כף מיושן צלוי למחצה: ויניגרט חמאה חומה, גבינת גלי, אבקת מרווה, קריספי קורדיספס; אוריקטה קובה בציר עוף, חמאה וקוויאר ״קארט״; סטייק פטריית מאיטקה: ציר מאיטקה, חמאה, פניני בורגול; ראמן ים יבשה אטריות כרישה עם ציר עוף חום, ליים, חריף, שמן בזיל, סרטנים כחולים, דג ים עשוי למחצה. מנות הפטריות נוצרו בשיתוף פעולה עם רע סופר, שמגדל פטריות ופטריות מרפא במייקרו ספרינג.

תריסר מחויבת לתוצרת ישראלית בלבד, ולכן גם שיתופי הפעולה בגזרת האלכוהול הם עם יצרנים מקומיים. היינות שילוו את הארוחה הם של יקב מיקה מדרום רמת הגולן, בניהולה של הייננית המוכשרת מיקה רן מנדל. מיקה, ביחד עם אוסקר, הסומלייה של תריסר, תיקח אתכם למסע של טעמים ויינות שיתלוו לתריסר המנות של יום ההולדת בהתאמה אישית לחך של כל סועד.

קוקטייל נגאבה

יקב מיקה. צילום: מ”ל

את הקוקטיילים לערב הזה רקחה המיקסולוגית שלנו, עמית קצוביץ׳ המוכשרת, בשיתוף פעולה עם NEGAVE, תזקיק אגבה חדש ומפתיע מהנגב, שנולד מתוך חיבור יוצא דופן בין אדמות הבזלת של חליסקו במקסיקו, מולדת הטקילה, לבין אדמות המדבר העשירות במינרלים של הנגב. אחד הקוקטיילים הוא נגאבה תפוח בדבש – נגאבה קלאסיק, קורדיאל תפוחים, סירופ דבש וורדים.

המלצת הבית?

מזקקת מילק אנד האני: אנשים טובים עם חזון, שעוזרים לי להגשים את החזון של תריסר שמתחבר למקומיות. זה שאני יכול להגיש אלכוהול ישראלי – ויסקי וג׳ין איכותיים – זו מתנה, והמפעל שלהם ביפו, שגם פתוח למבקרים, מרשים מאוד. מומלץ בחום.
משק רמי קנטור ברמת השרון: יש למשק שתי חנויות שנמצאות ממש בלב השדות. אחת מוכרת חסות וירוקים (אתה יכול לראות אותם גדלים מסביב), השניה מוכרת תוצרת שכמעט כולה של משקים ישראליים – ירקות, דבש, שמן זית וכל מיני דברים מיוחדים. התוצרת שם מדהימה.
דוק: אסף דוקטור מאוהב כמוני במה שמגיע מהאדמה ומהים שלנו ומחויב להם. 10 שנים של נחישות, של סנטר מאד חזק של מסעדה ושף. הכל ברור ומאד מנומק. אלו דברים שאני מאוד מעריך במסעדן ובמסעדה.

ניים דרופינג

הייתי רוצה לארח כתריסר את רנה רדזפי, השף של נומה -הוא שינה את פני הקולנריה של הדור שלי. אכלתי אצלו בנומה לפני שנה והיתה לי חוויה מדהימה. מעניין אותי איזה חוויה היתה יכולה להיות לו כאן ומה הוא היה חושב על העשייה של תריסר.