מה קורה // חודש עמק חפר בקלארו

מי?

טל פייגנבנאום, בן 42. ב־13 שנים האחרונות אני שף בקבוצת שמואלי, ובשש השנים האחרונות אני שף מסעדת קלארו, שבה אני מיישם את תפיסת עולמי: ״לעשות אוכל מקומי ועונתי באמת, ברמה הכי גבוהה, בתנאים הכי קשים של מסעדה ענקית, בלי תירוצים ובלי אגו״. בימים אלה אני מחלק את זמני בין תל אביב ללונדון, כמי שמלווה את שאדי עיסאווי, השף של מסעדת קלארו לונדון.
אינסטגרם / קלארו תל אביב / קלארו לונדון

מה בצלחת?

אוכל הכל, לא עף על עוגות גבינה ופאי לימון, אבל אין שום דבר שאני לא טועם. אוהב מאוד חומוס והמבורגר, אבל לא ביחד. 

איפה אפשר לפגוש אותך השבוע ומה חשוב לדעת לפני שאנחנו רצים לשם?

החל מהשבוע (19.1) ולמשך חודש תמצאו אותי במסעדה, שתייחד את מסורת הטרואר הארץ הישראלי שלה בחודש הזה לתוצרת של עמק חפר. יחד עם הקונדיטורית עפרי רהב בנינו מנות שממזגות בין תוצרת חקלאית משובחת למפעל התיישבות ראוי להערכה. 

כבר כמעט 100 שנים מהווה עמק חפר ריאה ירוקה בחלק הצפוני של אזור השרון. העמק נחשב במשך עשרות שנים לאחד מעמודי התווך של החקלאות הישראלית, כשזו התפתחה עוד בתקופת היישוב המוקדם. היום ממזג העמק בין מסורת לחדשנות ומשלב גידולים היסטוריים של פרדסי הדרים, אבוקדו ושומשום שהיוו עוגן כלכלי מרכזי לגידולים עכשוויים וניסיוניים כגון פטריות, אננס וזנים חדשים של פירות הדר כמו פינגר ליים ופפדה, המתגאים בטכנולוגיות מתקדמות וביכולת להתאים עצמם לשוק ולאקלים המשתנים.

לצורך הכנת המנות ביקרנו במטעי הדרים שניטעו לפני יותר מ־120 שנה בסמוך לקיבוץ עין החורש; במחלבת בוטיק קטנה מקיבוץ גבעת חיים איחוד שמתרגמת עבודה יומיומית של ידיים ומשפחה לגבינות טריות עם אופי; במטעי אבוקדו רחבי ידיים שמייצגים את החקלאות האיקוניות של העמק; בצריף קטן בגן יאישה שבו מגדלים מיני מינים של עגבניות ורודות, צהובות ואדומות, גדולות וקטנות; בחוות מחקר חקלאית שבה מגדלים פטריות מחקר בתנאים מוקפדים – כל אלה הם חלק מהשפע של עמק חפר, אזור שבו אדמה פורייה, יזמות חקלאית וגאווה מקומית נפגשים בצלחת. 

מה תגיש למי שיבוא?

• ברוסקטה של טחינה ושומשום: בשנות ה־60 של המאה הקודמת פסק גידולו של השומשום בישראל, כי כל העבודה הייתה ידנית. עכשיו עושה השומשום הישראלי קאמבק בגידול מקומי של קיבוץ מגל, שמייצרים ממנו טחינה ושמן. לברוסקטת טחינה ושומשום חיברתי אבוקדו צלוי מזן אטינגר מקיבוץ המעפיל, עוד גידול שנטוע עמוק בעמק, שומשום קלוי ועלים חריפים. 
• פסטה לימונה וריקוטה מעושנת: קלאסיקה איטלקית בהשראת העמק. ספגטיני תוצרת בית פוגשים לימונים מזן אינטרדונטו – זן סיציליאני גדול ממדים הידוע בקליפתו הארומטית ובטעמו המתקתק־חמצמץ עשיר, גבינה ריקוטה מעושנת וחמאה לקטית של המחלבה הקטנה, בית מלאכה לגבינות מקיבוץ גבעת חיים איחוד, שבו מכינים גבינות מחלב בקר, ממחמצת טבעית, בתהליך איטי מוקפד תוך שימוש בשיטות ייצור מסורתיות. 
• פטריות עם חלמון ביצה, ציר אספרגוס וגבינת ירדן: ביקור ב״יער״, חוות מחקר חקלאית לגידול פטריות מאכל מקומיות, היווה השראה למנה של פטריות עם חלמון ביצה, ציר אספרגוס וגבינת ירדן קשה, מיושנת, בעלת טעם עשיר ועז. בחווה, שבבעלות עמרי מגיד ואיתי קרויטרו, מגדלים פטריות בתהליך מחקרי שמטרתו לשמר את טעמן המקורי כפי שהוא מופיע בטבע, תוך שימוש בשיטות גידול חדשניות ומקיימות.
• קריניאן של ויתקין: עמק חפר הוא אזור מישורי, חם ולח יחסית לעומת ההר, ולכן מתאפיין בגידול ענבים המניבים יינות רעננים יותר. הדוגמה המובהקת ביותר לכך היא יקב ויתקין, יקב בוטיק משפחתי מכפר ויתקין. היינן אסף פז – איש אדמה ורוח – נחשב לחלוץ בגישה של יינות ים־תיכוניים תוך שימוש בזנים לא שגרתיים לארץ כמו קריניאן, שמביא פרי אדום, תיבול ורמת אדמתיות שונה מהזנים המוכרים. התוצאה היא יין מאופק, שנפתח עם האוויר והזמן, חומצתי ומריר קלות, כזה שמדבר אוכל ואקלים.
• גלידת חלב עיזים ותותים: השף־קונדיטורית שלנו עפרי רהב יצרה גלידה על טהרת חלב עיזים, ממחלבת הבוטיק משק דוד במושב אחיטוב, שבה עדר עיזים אלפיניות הגדלות בסמוך מספקות על בסיס יומיומי תפוקת חלב גבוהה ואיכות משובחת. לגלידה שודכו תותים אורגניים ממשק בת האיכר, פאף כוסמת בשוקולד לבן ודקואז צנוברים.

ניימדרופינג

הייתי רוצה לבשל עם ולננסי סילברטון – שפית, אופה ומסעדנית מסן פרנסיסקו. סילברסטון היא אחת הדמויות הכי חשובות בקולינריה האמריקאית בעשורים האחרונים, מי שהובילה את מהפכת הלחם הארטיזנלי לצד פיתוח גל של אוכל איטלקי־קליפורני, שהתבטא בהקמת אימפריית mozza. היא מביאה בצורה מושלמת לידי ביטוי את הגאונות שבפשטות, ואמונה בגישה של טעם לפני טכניקה, לצד החשיבות הרבה שהיא מייחסת לגלם הקליפורני המקומי.

המלצות הבית

• בר טרמיני: בסוהו בלונדון הוא אחד הברים הכי ״חדים״ בעיר לחובבי אפרטיבו איטלקי, ללא רעש ופוזה מיותרת. זהו בר קטן, ממוקד, שעובד כמו מכונה משומנת בהשראת איטליה של שנות ה־50. לדעתי יש בו את הנגרוני הכי טוב בעולם. בפרט למי שמעוניין לשתות כבר ב־11:30 בבוקר. למי שחשוב לו הטייטלים, הבר נכנס שלוש שנים ברציפות לרשימת ה־Best 50.
• Coal office: בשביל להתנחם ולפרוק לחץ. אני נהנה לפקוד את הקול אופיס בלונדון של קבוצת מחניודה. דן פלס, שהוא חבר טוב ושף אדיר, תמיד עושה לי שם אוכל לבנטיני־מודרני מעניין.
•  Suf: המסעדה החדשה מבית הבסטה והתדר. מהמם לראות מקום שגם עושה אוכל טוב, גם מייצר אווירה מטורפת וגם זוכה לקהל מעולה. מקום שפתוח חודשיים ומרגיש כמו מוסד. 

מהו פרויקט החלומות שלך וכמה כסף צריך כדי להגשים אותו?

אני גאה להגיד שרוב הזמן קלארו היא פרויקט החלומות שלי (אם כי אני מודה שגם יש תקופות שלא). זו מסעדה שמאפשרת לי לעשות אוכל טוב לכמה שיותר אנשים, באמצעים כמעט בלתי מוגבלים, ולהיות שלם עם עצמי ועם המוצר ולעמוד מאחורי מה שאני מגיש.

האפשרות להיות חלק מההקמה והפעילות בלונדון הייתה (ועדיין) בית ספר למסעדנות – בנייה של מותג חדש בשוק חדש, לקהלים אחרים לחלוטין, הבנה של איך מטמיעים די.אן.איי של עסק שקיים יותר מעשור בסיטואציות זרות לחלוטין.

משהו לקינוח?

קלארו היא מסעדת פארם טו טייבל. על מנת לחדד את הזהות הזו, אנחנו מקפידים פעמיים בשנה לשים זרקור על חבל ארץ אחר ולהביא אותו למרכז הבמה. התהליך כולל מחקר על האזור, היכרות עם חקלאים, יצרנים, גבנים, ייננים ונסיעה אליהם, טעימות של התוצרות ולאחר מכן רעיונאות של מנות שנותנות מקום של כבוד לגלם ולאזור.

חלק לא קטן מהמנות בחודשי הקונספט הללו משתלבות לאחר מכן בתפריט בצורה כזו או אחרת וכך, למעשה, זוהי מעבדת הפיתוח הקולינרית שלנו, תוך כדי תנועה של מסעדה רחבת ידיים כמו קלארו, שמאכילה מדי יום מאות אנשים. אנחנו מזמינים אתכם להגיע בחודש הקרוב לחוות את חודש עמק חפר בקלארו.

---

חודש עמק חפר בקלארו
19.1-19.2
להזמנות