מה קורה // טור דה נטור

מי?

עידן דדון, 30, יועצת יין למסעדות וסומלייה ברדלר, בית קנדינוף ו־VIN; שמואל קוגן, 30, סומלייה ויבואן יין (סמי וסיסו); כרים זנט, 30, עד לאחרונה מנהל תחום יין ב־EARLY; זיו יאנקו, 27, מנהל תחום יין ב־FLOR. כולנו תל אביבים.
טור דה נטור

סטטוס זוגי?

הבנים תפוסים, סורי ליידיז. 

מה בצלחת?

אש איש וקיבתו. על דבר אחד אנחנו יכולים להסכים – אחרי טעימות יין תמיד פיתה ג׳סמינו, חצי קבב חצי כבדים. מזל שהם מעבר לכביש הפעם. 

איפה ומתי אפשר לפגוש אתכם השבוע ומה חשוב לדעת לפני שאנחנו רצים לשם?

ביום ראשון (11.10) תוכלו לפגוש אותנו בביז׳ו בתל אביב, באירוע השני של Tour de Natur – פרויקט של בתים פתוחים ליין טבעי שהקמנו יחד. הגענו ממקומות שונים – מהכרם והיקב, דרך המטבח, יבוא, אירוח ומסעדנות, אבל נפגשנו סביב אותה סקרנות. אולי דווקא בגלל זה אנחנו גם לא מרגישים צורך להגיע תמיד לאותה מסקנה.

בשנים האחרונות השיח סביב יין טבעי בישראל השתנה מאוד. רעיונות שפעם נתפסו כשוליים – שיטת החקלאות, מקור השמרים, שימוש בגופרית, מידת ההתערבות וזהות המקום – נמצאים היום בלב השיח על יין. הרגשנו שיש כאן הרבה יותר יין ברוח התנועה מאשר שיח רציני עליו, ומכאן נולד הפרויקט. 

לא באנו לקבוע מה ״נכון״, לדרג שיטות חקלאיות או לשכנע אנשים שיין טבעי טוב יותר. להפך. ככל שנכנסנו עמוק יותר לתחום גילינו כמה הוא מלא באזורים אפורים, סתירות וגישות שונות. אנחנו רוצים להנגיש את המידע ואת הרעיונות שמאחורי הבקבוק: להבין מי גידל את הענבים, איך הוא מתייחס לאדמה, אילו בחירות נעשו בכרם וביקב ומה המשמעות שלהן – ואז לטעום, לדבר, לפעמים גם להתווכח, ולגבש עמדה עצמאית.

החלטנו להתחיל בטרילוגיה של שלושה בתים פתוחים. הטרילוגיה היא רק נקודת הפתיחה – דרך לפרק נושא עצום לשלוש שאלות בסיסיות ולבדוק תוך כדי האם יש כאן קהל שרוצה להעמיק איתנו. 

המפגש הראשון, PIONEERS, עסק באנשים שמהם צמחה התנועה; AGRO שיתקיים השבוע, עובר לכרם ויבחן מה באמת מסתתר מאחורי מילים כמו ״אורגני״ ו״ביודינמי״, ומה מהבחירות האלה מצליח להגיע עד לכוס; האירוע השלישי, AESTHETICS, יעבור ליקב ולבחירות שעומדות מאחורי ״מינימום התערבות״.

התחלנו בכוונה קטן ואינטימי כדי לבדוק אם אפשר לבנות סביב הנושא קהילה לומדת ומתפתחת, וכבר לפני האירוע השני העניין גדל משמעותית משציפינו. חשוב לנו להישאר עצמאיים – לעבוד עם יצרנים, יבואנים, מסעדנים וקולגות שאנחנו מעריכים, מבלי שגורם מסחרי אחד יקבע את גבולות השיחה. 

מה תמזגו למי שיבואו?

24 יינות טבעיים בטעימה חופשית ומקצועית: 8 זנים וטרוארים, אינסוף פרשנויות. בין היתר תוכלו למצוא יצרנים כמו ולנטיני, היימן לובינשטיין, אריק מורגה, קאשינה דלה רוזה, ועוד כמה יינות בייבוא אישי שאין להשיג בארץ.

המלצות הבית?

• FLOR: בר יין שבחר לשים יין טבעי במרכז השיח, לא כאנקדוטה או כקטגוריה צדדית. מקום טוב לפגוש בו את היינות האלה בהקשר חי, נגיש ולא מתנצל. ואם מותר לפרגן גם לסנונית החיפאית ZERO-ZERO, שהביאו ראשונים לארץ את חוויית היין הטבעי, שם חלקנו שתינו והתחנכנו. הם גם מייצרים יין עם היינן עמית טולדו, ויחד מפתחים את התרבות והעשייה המקומית.
  
• יקב עבייה: נקודת ציון חשובה בעשייה המקומית: יוסי יודפת היה הראשון בישראל שלקח על עצמו לחקור ברצינות מה המשמעות של יין טבעי כשהוא נעשה כאן – באקלים, בחקלאות ובתנאים המקומיים שלנו, ולא רק לייבא לכאן רעיונות שנולדו באירופה. אפשר לשתות אותו אצלנו ובמגוון חנויות מתמחות.
• ג’יאקונדה: ענת ורפאלה הן הרבה מעבר ליבואניות יין. ספריית יין מהלכת ונקודת פתיחה מצוינת למי שרוצה להתחיל לחקור לעומק יצרנים, אזורים, חקלאות והיסטוריה. תמיד אפשר לגלות אצלן בקבוק שלא שתית עדיין מהיצרנים הטובים בעולם. אוהבים לשבת במיוחד בשישי צהריים.

אנחנו לא יכולים בלי?

ענבים. ברוך בורא פרי הגפן. לפני כל אידיאולוגיה, טכניקה ומחלוקת – יין מתחיל בכרם.

מהו פרויקט החלומות שלכם וכמה כסף צריך לממן אותו?

החלום הוא שנוכל לארח כאן את האנשים שמאחורי הבקבוקים. כרגע המציאות הפוליטית הופכת את זה למורכב מאוד, ולכן השאלה מבחינתנו היא איך בונים כאן תשתית מקומית חזקה – יחד עם היבואנים, אנשי היין, המסעדות והקולגות שלנו – שתאפשר לקיים אירועים גדולים, מקצועיים ואיכותיים בהשראת פסטיבלי היין הטבעי שאנחנו מכירים מהעולם גם תחת המגבלות הקיימות.

במקביל, אנחנו לא רוצים שהשיחה תישאר סביב יין שמגיע מחו״ל. אחד הדברים שמעסיקים אותנו עכשיו הוא איך לקחת את השאלות והערכים האלה ולחבר אותם לעשייה המקומית. אנחנו כבר עובדים על פרויקט ייעודי בכיוון הזה. 

---

טור דה נטור (11.10), VOL.2 — AGRO
להזמנות