כל מה שחשוב ויפה
חנוך בר ניצן וליהי לסקר דנגור עם השף דוד סדי
חנוך בר ניצן וליהי לסקר דנגור עם השף דוד סדי. צילום: נמרוד גנישר

מחשבות על אוכל: מהאקדמיה למטבח ומהצלחת הפרטית עד לזהות לאומית

הקשר בין אמנות ועיצוב לאוכל, זהות ותרבות, יוצא לאור בספר ״מחשבות על אוכל״, בהוצאת המחלקה לתרבות חזותית וחומרית בבצלאל. הספר פונה לעיניים, ללב ולבטן הרכה של קוראיו

גילוי נאות: אני בת לדיאטנית קלינית. אמא שלי מאמינה ש־What you eat is what you are – שאנחנו עשויים מכלול הוליסטי של תזונה, גוף ונפש. העובדה הזו השפיעה רבות על חיי ומן הסתם גם התבטאה במטבח שעליו גדלתי. מבחינה עדתית, אני פולניה מצד אימי ותימניה מצד אבי. היה מעניין לראות כיצד שתי המסורות יכלו להשתלב יחד, אבל כיאה לתזונאית, מאכלים כמו ג׳חנון או קובנה לא עברו את סף הדלת. גם המטבח של סבתי התימניה לא כלל מנות תימניות מובהקות, ולעיתים היא הייתה אפילו מכינה גפילטע פיש.

את כל זה אני מספרת, כי אי אפשר לחשוב על אוכל בלי לחשוב קודם כל על האוכל שבצלחת שלנו. הספר החדש ״מחשבות על אוכל״, שהוציאה המחלקה לתרבות חזותית וחומרית בבצלאל, כולל 18 מאמרים ופרק חזותי נרחב, המציג עבודות שנעשו בבצלאל בשנים האחרונות, על ידי יוצרות ויוצרים מתחומים שונים ומגוונים. כולם עוסקים בקשר שבין אוכל לתרבות ולזהות – אופנה, שפים וקעקועים, שולחן האוכל בקולנוע, הפוליטיקה של הפיתה ורשת ״המזנון״, הגפילטע פיש של אנגלמאיר, אינסטגרם, המסעדה הפלסטינית ועוד הרבה (בקרוב יעלו כל החומרים לרשת).

״אוכל הוא אלמנט חשוב בתרבות שלנו, ואיכשהו לא מדברים עליו מבחינה תאורטית כל כך״ אומר אורי ברטל, ראש המחלקה לתרבות חזותית וחומרית בבצלאל שערך את הספר בשיתוף עם רונית ורד ומיכל איתן. ״שמנו לב שיש המון עבודות בבצלאל שעוסקות באוכל; במחלקה לתקשורת חזותית מייצרים עטיפות למוצרי מזון, המחלקה לקרמיקה מייצרת כלי אוכל, בצילום זה מאוד נוכח. האוכל מחבר בין כולם״.

הצילום על עטיפת הספר: אורי גרשט, רימון. צילומים מ״ל

אורי גרשט, רימון, על גבי עטיפת הספר. צילומים: מ״ל

צלחת של עדי ניסני, שיתוף פעולה של מאיר אדוני ויקבי כרמל. צילום: דן פרץ

כלי של עדי ניסני, שיתוף פעולה של מאיר אדוני ויקבי כרמל. צילום: דן פרץ

הנרי הרגריבס, גאדג׳טים בטיגון עמוק

״המחלקה שלנו רוחבית, וכחלק ממסגרת הלימודים סטודנטים מכל המחלקות עוברים בה. שאלנו את עצמנו איזה שיעור יכול להתאים לכולם (חשבנו על ספורט, ניסינו לבנות שיעור כזה, אבל בקושי הגיעו סטודנטים). יותר קל לדבר על עצמך באמצעות אוכל מאשר אצל פסיכולוג. יש לאנשים המון רגשות כלפי אוכל. בהשראת הקורס שמעבירה רונית ורד ׳קווים לדמותו של המטבח בארץ ישראל׳, החלטנו לעבוד על ספר, שבו נשים את העבודות תחת קטגוריה חדשה, ונמסגר את הידע הזה לסטודנטים של השנים הבאות״.

״אם אנחנו לא יודעים מה אנחנו אוכלים, איך נוכל לדעת מה אנחנו״?
(קלוד פישלר)

כשפתחתי את הספר לראשונה, הכה בי המאמר ״מזון, עצמי וזהות״ של קלוד פישלר, סוציולוג ואנתרופולוג צרפתי, שעוסק במזון מנקודת מבט אנתרופולוגית. פישלר תוהה אם מהלכים חברתיים נטמעים בבלוטות הטעם שלנו, וטוען שמזון הוא חלק עיקרי מזהותנו, ומכיוון שאנו אוכלי כול, הרי שהבדלי התרבות הם שגרמו לצמיחתם של מטבחים שונים ברחבי העולם.

״המאמר הזה נחשב למכונן בתחום הפוד סטאדיז (לימודי אוכל), ומהותי בהגדרת הקשר בין מזון לזהות. אלו הדברים שחשוב לנו לדבר עליהם בספר״, אומרת רונית ורד, עיתונאית וחוקרת אוכל. ״מכיוון שאין פוד סטאדיז בארץ ואין הרבה חומרים מתורגמים מהתחום הזה, המאמר הפותח הוא סוג של הצהרת כוונות – להגיד שאוכל הוא תרבות ולא רק ביולוגי, אלא הרבה מעבר לכך. ודווקא כאן, במקום שכולנו מנסים להגדיר את עצמנו כל הזמן דרך השתייכות – משפחתית, קהילתית, לאומית, מגדרית ועדתית״.

בסוף המאמר, כשאני הלומה מהטקסט שזה עתה קראתי, מופיעה תמונה מתוך מיצג של האמן הסיני זאנג הואן ״ניו יורק שלי״. הואן, שהיגר לניו יורק מסין, עטה על גופו הצנום חליפה עשויה סטייקים נאים, והתהלך איתה ברחבי העיר, במיצג שערך בשנת 2002. הדימוי המם אותי, וגם גרם לי לחשוב (איך לא) על שמלת הבשר של ליידי גאגא (שהגיעה כעשור אחריו). השילוב בין המאמר לעבודתו של זאנג יוצר פתיחה מאוד משכנעת.

זאנג הואן, ניו יורק שלי

זאנג הואן, ניו יורק שלי

רונית ורד. צילום: דן פרץ

רונית ורד. צילום: דן פרץ

רונית ורד: ״זהו כוחו של הדימוי החזותי. אפשר לנסות להנחיל אתוס שקשור לקולינריה, אבל משהו בדימויים החזותיים – שמעוררים הזדהות או גועל – עובד״

״זהו כוחו של הדימוי החזותי. אפשר לנסות להנחיל אתוס שקשור לקולינריה, אבל משהו בדימויים החזותיים – שמעוררים הזדהות או גועל – עובד״, אומרת ורד. ״בצלאל הוא בית ספר שמלמד את כוחו של הדימוי החזותי. אולם עדיין יש צורך להיות מושתת על הכתבים, ואז משהו בדימוי הזה, פתאום בום. מסדר את הכול במקום״.

זכרון השמלה של ליידי גאגא, מסתבר, אינו מקרי או פרטי שלי. היא מופיעה במאמר של יערה קידר בהמשך הספר, לצד שמלת בשר אחרת, של יאנה סטארבק, שהייתה הראשונה מבחינה כרונולוגית (מ־1987). במאמר ״הבננה לובשת פראדה״, קידר עוסקת בקשר שבין אופנה לאוכל, תוך שהיא סוקרת מספר דוגמאות מעולם האופנה והתרבות, דוגמת ״שמלת סופר״ של אנדי וורהול, ״לחם קוטור״ של ז׳אן פול גוטייה, או קולקציית סתיו־חורף של המעצב ג׳רמי סקוט מ־2014, שעליה היא כותבת:

״קולקציה כזו מציעה מקום חדש לדיון בכל הנוגע לנקודת מפגש שבין מזון זול, שבימינו צריכתו מהירה מתמיד, לבין עולם של ייצור אופנה מהירה במדינות עולם שלישי, המתאפיין באיכות ירודה, שהפכה את הבגד לכזה שלא נשמר אלא נזרק, לעיתים לאחר שימוש אחד בלבד. אריזות הממתקים עוטפות את החומר באופן זמני, כמו שהבגד עוטף את הגוף״.

ג׳רמי סקוט למוסקינו, מעיל קימונו בהשראת ארוחת טלויזיה. באדיבות Walery Getty Images

ג׳רמי סקוט למוסקינו, מעיל קימונו בהשראת ארוחת טלויזיה. באדיבות Walery Getty Images

באחד הפרקים בסדרה ״שולחן השף״, השף האיטלקי המהולל מסימו בוטורה מדבר על החוויה של התבוננות ביצירות אמנות, ועל האופן שבו השפיעה האמנות על הבישול שלו מבחינה חזותית. עבורי זו הייתה הפעם הראשונה שמישהו חיבר במילים ובצורה ברורה בין שני עולמות דומיננטיים בחיי, שמעסיקים אותי רבות. כעת, העובדה שהאקדמיה בוחרת להוציא כזו אסופת כתבים ודימויים, נותנת תוקף לחשיבות השיח והמחקר בתחומים אלה.

נוסטלגיה, הגירה, וטרנספורמציית המטבח המסורתי

בוטורה נחשב לכזה ש״מרד״ במסורת המאכלים של מודנה, עיר הולדתו, כשהוא מגיש במסעדה שלו מנות מסורתיות שעברו שינויים מאסיביים. במאמר ״ארוחה בטעם של שם״, מזקקת הכותבת אור רוזנבוים את הטרנספורמציה שמתרחשת באופן אורגני (בניגוד לזו של בוטורה, שמתקיימת במכוון) שעוברים מאכלים כחלק מהגירה ומכורח הזמן. רוזנבוים בוחנת את הנושא דרך המורשת המרתקת של משפחתה שלה – משפחת אשרוב מסמרקנד – מה שמחזק את הקשר שבין אוכל־בית־רגש־זיכרון.

בישראל, המורכבת מערבוב של מוצאים ועדות, החיפוש אחר זהות מוגדרת חזק במיוחד. תוכנית הטלוויזיה ״מאסטר שף״ ודומותיה מהוות דוגמה מובהקת, שבה רוב המשתתפות.ים מדברים על הבית, האוכל של אמא.

ערבוב העדות פולני־תימני לא ממש בא לידי ביטוי אצלנו בבית. אחותי גרה באוסטרליה, וכשהיא רוצה ״אוכל של בית״ היא חושבת על קוטג׳ או על הפשטידות שאמא שלנו מכינה.

״עבור מי שגרה באוסטרליה, דווקא האוכל שנתפס כיהודי או ישראלי אומר לה הרבה יותר בנקודה הספציפית שבה היא נמצאת בחיים, מאשר לך כאן. אנחנו לא צריכים להוכיח את היהדות שלנו מדי יום. מבחינתה, אוכל ישראלי זה משהו שאליו יכולים להתנקז געגועים, ומבחינתנו זה כאילו לא אישיו.

״אבל זה אישיו, כי זה תמיד אישיו והכל פוליטי. כי גדלנו לתוך זה וזה חלק מהחיים שלנו. מה זה מסורתי? מסורת זה בדרך כלל שלושה דורות ותו לא. גם האוכל של הסבתות שלנו, מה שנתפוס כמסורתי או מה שהם בישלו ׳שם׳, כמו שכותבת אור, זה לא מה שבאמת בישלו שם״, מזכירה ורד.

זאב אנגלמיר

זאב אנגלמיר

birds

״סבתא שלי הגיעה לכאן בגיל 16־17, כמעט בלי תהליך סוציאליזציה עם אמא שלה במטבח, כשחומרי הגלם מאוד אחרים. היא בישלה מאכלים שהם רפליקה או השתקפות של געגוע. אוכל שמבחינתה היה מזרח אירופי. כשנסעתי פעם ראשונה לפולין הייתי בהלם, אין לזה שום קשר. ובדור של אמא שלי הוא עבר עוד יותר שינויים.

״אחד הדברים שהכי מרתקים אותי במטבח זה שהוא כל הזמן דינמי ומשתנה. אנחנו משתמשים בו כדי להגדיר השתייכות, אבל ההגדרות האלו נזילות ומאוד מתעתעות. אין אמיתות מוחלטות, לא רק של חושים, אלא גם של האופן שבו אנחנו תופסים את המציאות.

״בישראל האוכל בשנים האחרונות נתפס כמשהו שמשקף התבלטות של חברת מהגרים, גיוון העדות והמוצאים שיש כאן. בסוף, רוב החברות בעולם הן חברות מהגרים. גם באוסטרליה יושבים אנשים ותוהים מה המטבח הלאומי שלהם. החיפוש אחר זהות דרך מטבח משותפת לכולם ובכל מקום בעולם״, היא מדגישה.

בטן מלאה

לכל מדינה כאן בעולם / מאכל לאומי המוכר לכולם / וכל ילד בגן יודע כי / האוכל מקרוני הוא איטלקי / לאוסטרים בוינה שניצל טעים / והצרפתים אוכלים צפרדעים / הסינים אוכלים אורז דק ורזה / והקניבלים אוכלים זה את זה. ולנו יש פלאפל, פלאפל, פלאפל

*

מאמרם של רונלד רנטה ויונתן מנדל, ״בולעים את פלסטין: על הפלסטינים ועל הארץ בתרבות האוכל הישראלית״, נפתח ב״שיר הפלאפל״, שהיה להיט בסוף שנות ה־50. באחד מימי העצמאות בגן, נשאלו הילדים ״איזה מאכל ישראלי בעיניכם?״ והתשובה הגורפת הייתה כמובן, פלאפל. בתה של הדיאטנית (אני), אז בת שלוש, חזרה הביתה ושאלה ״אמא, מה זה פלאפל?״ ואמא, אכולת רגשי אשמה, מיהרה לקחת אותי לטעום את המאכל המהולל. ״נו, טעים?״ היא שאלה. ״בסדר״ עניתי.

גלויה באדיבות פלפוט. צילום: ניסים לב

גלויה באדיבות פלפוט. צילום: ניסים לב

מתוך קובץ המאמרים העשיר בספר, ארבעה עוסקים בתרבות ובמטבח הפלסטיני והערבי. רנטה ומנדל דנים בדימוי הגלויה המוכרת, שעליה מופיעה פיתה עם פלאפל, ונעוץ בה דגל ישראל, כדוגמת דגל ארצות הברית שננעץ באדמת הירח או נעיצת דגל על פסגת הר האוורסט. הם דנים בהתוויית הלאומיות הישראלית באמצעות אוכל (מה שאינו ייחודי לישראל בלבד), תוך ניכוס מאכלים כמו פלאפל או חומוס.

בסופו של דבר הסכסוך הוא לא רק חומוס ופלאפל, אלא על זהות, אדמה, תחושה של מחיקה או כיבוש. אוכל פשוט הפך להיות הסמל. הניסיון להבין מדוע כל מאכל נכנס לקאנון, מתי, מה היו הנסיבות, מי היו סוכני החיברות שדרכם הוא עבר. זו הדרך לשים את הדברים על השולחן

״בסופו של דבר הסכסוך הוא לא רק חומוס ופלאפל, אלא על זהות, אדמה, תחושה של מחיקה או כיבוש. אוכל פשוט הפך להיות הסמל״, אומרת ורד. ״לא בכדי יש כמה מאמרים שעוסקים בזה בספר, כי כולנו צריכות דרך זה לחשוב על הקיום שלנו כאן, על הזהות שלנו, על איך אנחנו רוצים שהתרבות שלנו תראה.

״כשהתחיל להתעורר עניין עולמי סביב מטבח פלסטיני, ראיינתי כמה מהראשונים שכתבו ספרים בנושא. היה מדהים לשמוע אותם מדברים על אוכל פלסטיני כמו שאנשים דיברו על אוכל יהודי, על גלות וגעגוע. זה מסמל שייכות ובית. דווקא כשאין לך את הקיום הפיזי במקום, כל הרגשות מתנקזים ומתגשמים דרך האוכל״.

המאמר של בן ברוך בליך ״לאכול בעיניים: התפריט של זאב אנגלמאיר״, דן בייצוגי המזון היהודי, ובראשו הגפילטע פיש, בעבודות של המאייר (שאף הוא מרצה בבצלאל). אנגלמאיר משתמש בהומור להציג את הטרגיות והפאתוס של המאכל האפור, חלק בלתי נפרד מזהות היהודי הנודד. הוא משתמש בקציצה המזוהה ומשלב אותה בסיטואציות יום יומיות, אירוטיות, לעיתים מדומיינות.

ואם בגפילטע עסקינן, במאמר על ״סעודות קולנועיות שיוצאות מכלל שליטה״, מתייחסת נועה ברמן־הרצברג למאכלים שעולים על השולחן בסדרה ״שטיסל״ – כדוגמת פרוסות לחם לבן עבות מדי או מזונות אפורים ובלתי מזוהים. מאכלי ״היהודי הנודד״, שמחזקים את הבדידות והגלותיות של הדמות הראשית.

מהו מטבח ישראלי בכלל? זו שאלה.

״זה בדיוק הנושא של הקורס שאני מעבירה בבצלאל. הניסיון להבין מדוע כל מאכל נכנס לקאנון, מתי, מה היו הנסיבות, מי היו סוכני החיברות שדרכם הוא עבר. זו הדרך לדעתי לשים את הדברים על השולחן הלכה למעשה. כשמסתכלים אחורה, מוסלמים, יהודים או נוצרים שגרו כאן, אכלו את אותם מאכלים. שמים עליהם תוויות, כי זה אחד האמצעים הנוחים בעולם בכדי להגדיר את הזהות שלנו.

״לפני עשור פלסטינים ישראלים פחות השתמשו במילה פלסטיני. היום זו ההצהרה הראשונית שלהם לגבי זהותם. היידע בתחום יכול לפרק מועקות ומוקשים (שזה כל מה שנהיה במזרח התיכון). המקום הזה הוא מרתק – בתהליך הזה יש שני עמים מוכי טראומות, שצריכים ללמוד לחיות כאן ביחד.

״אני לא אומרת בואו נשב לשולחן, נאכל חומוס ונהיה חברים. אבל בואו נשב לשולחן, נפרק את צלחת החומוס על כל מרכיביה, ונבין איך כל דבר הגיע לכאן והפך להיות חלק ממארג של אנשים שחיו כאן, מלפני 5,000 שנים ועד היום.

״אגב, הישיבה סביב השולחן – בין אם ביצירות אמנות, בספרות, ובקולנוע – נמצאת בלב ההוויה האנושית בכל כך הרבה רמות. החל מהאדם הקדמון, הרגע שבו הוא יושב עם המשפחה. לארוחה יש משמעויות סימבוליות, פוליטיות וחברתיות. השולחן הוא חלק בלתי נפרד מהחוויה האנושית. וזה נכון לכולם״.

*כוכבית מייצגת שדות חובה

הוסיפו תגובה

פורטפוליו באינסטגרם

עקבו אחרינו
מעבר לתוכן מרכזי, לקיצור דרך לחצ/י כפתור ALT + zמעבר לסגיר, לקיצור דרך לחצ/י כפתור ALT + x
Silence is Golden