סיפורי טעמים: ההיסטוריה של המטבח הערבי במוזיאון האסלאם

אוכל הפך לנושא שעוסקים בו במוזיאונים ובאתרי תרבות אחרים בעולם, וגם בארץ. בימים אלה ממש מוצגות כמה תערוכות שעוסקות בתרבות האוכל מזוויות שונות, כמו ״בית הרחק מהבית הרחק מהבית״ ב״אסיף״ או התערוכה ״אוכל״ שבמוזיאון העיצוב חולון. אליהן הצטרפה גם התערוכה ״סיפורי טעמים – המטבח הערבי יוצא מהצלחת״ במוזיאון לאמנות האסלאם בירושלים, שעוקבת על ציר של זמן אחרי ההתפתחות של המטבח במדינות האסלאם, החל מהת׳ריד, המאכל האהוב על הנביא מוחמד, דרך המלבי, ועד החומוס והמג׳דרה של ימינו.

״הרעיון לתערוכה היה של הקולגה שלנו – החוקרת עדנה עסיס״, מספרת עדי נמיה כהן, דוקטורנטית להיסטוריה של עם ישראל שעוסקת בתרבות אוכל ובחיי היומיום מבעד לטקסטים שהתגלו בגניזה הקהירית, שאצרה את התערוכה במשותף עם החוקרת ד״ר לימור יונגמן. ״עסיס היא מורת דרך, מדריכת סיורים קולינריים עם התמחות בתולדות המטבח היהודי־ספרדי. היא זו שפנתה למוזיאו והציעה לקיים את התערוכה הזו, והיא זו שחיברה אותנו עם המוזיאון. בעבודת המחקר על התערוכה ייצגנו שתי אוכלוסיות שונות מימי הביניים ותחומי המחקר השונים שלנו הם שהשלימו את היריעה כולה״.

״ההכרות של שתינו היא מהאקדמיה ועל התערוכה אנחנו עובדות יחד כבר כשנתיים וחצי״, מוסיפה יונגמן, היסטוריונית שחוקרת ספרי בישול ומתמחה באוכל הערבי של ימי הביניים.

עדי נמיה כהן: בעוד שבשווקי האסלאם הנוכחות היא גברית לחלוטין, הרי שבשווקים במדינות אירופה הנוכחות הנשית מובחנת יותר. במדינות האסלאם זה משליך גם על ההתנהלות במטבח עצמו, שם כן בישלו הנשים, לעומת מרחבי האירוח שהיו גבריים לחלוטין

״בשורת הכיבוש הערבי משנת 632 ברחבי המזרח התיכון ומעבר לו הביאה את השבטים הערבים הנוודים למפגש עם האוכלוסיות המקומיות על מגוון המטבחים, חומרי הגלם וטכניקות הבישול שבהם החזיקו בני המקום״, אומרת נמיה כהן. ״התרבויות שחיו זו לצד זו התגבשו לתרבות ערבית מורכבת שבה לצד הרוב המוסלמי השולט, חיו גם מיעוטים רבים – יהודים, נוצרים, זראוסטרים, פגאניים ועוד. התרבות המשותפת שנוצרה באה לידי ביטוי גם בעולם הקולינרי וביצירתו של מטבח חדש – המטבח הערבי.

״התערוכה נעה על ציר זמן שתחילתו במטבח הדל שאפיין את חיי השבטים עוד במדבר והתבסס בעיקר על חלב נאקות, תמרים ומאכלי בשר גמלים, והמפגש עם תרבות האוכל העשירה שהתפתחה בימי הביניים סביב הערים בגדד וקהיר וכללה בין היתר יצירה של מתכונים, בנייה של ארמונות סוכר, כתיבה של ספרי בישול, משחקי שף ותחרויות אוכל ספרותיות, והמשיכה עד המטבח העות׳מאני והסולטנים״.

התערוכה נפתחת בתצוגה של מפת ענק שאייר שחר דיויס, שמציגה מרחב גיאוגרפי־תרבותי לצד התפתחות תרבות השפע של המטבח הערבי ודרכי המסחר במרחב המוסלמי, תוך התמקדות בשישה חומרי גלם: חציל, סוכר, תפוז, זעפרן, קינמון ואורז – שהיו דומיננטיים בתקופה הזו והפכו לחלק בלתי נפרד מהמטבח הערבי. חומרי הגלם האלו באים לידי ביטוי לכל אורך התערוכה בדמות מתכונים ומנות כמו בוראנייה, מלבי, מג׳דרה, נארנג׳ייה, מאמונייה ועוד.

חלקה השני של התערוכה בוחן את השוק ואת תפקידו המרכזי בהתפתחות המטבח הערבי, ומספר מי הם אלו שהכינו את הזלאבייה, צולי הבשר, טבחי ראשי הכבש, מכיני הבהאטה (פודינג אורז), מכיני הנקניקים, ומכיני המתוקים. בחלק זה מוצגים דוכני שוק, סרטונים המתעדים דרכי הכנה מסורתיות של מאכלי שוק שונים ביניהם חומוס ובייגלה ירושלמי; לצד קופסאות אוכל, כלי בישול, הגשה ועוד. עוד מוצגים תצלומים מתוך האוסף של הצלם הירושלמי יצחק סעד שתעד בין היתר את שוק מחנה יהודה בעשורים הראשונים של המדינה, עוד לפני שהשוק שינה את אופיו.

יש הבדל בין שוק מוסלמי לשוק שמתקיים במדינות אחרות, לדוגמה באירופה?

״כן״, אומרת נמיה כהן. ״בעוד שבשווקי האסלאם הנוכחות היא גברית לחלוטין, הרי שבשווקים במדינות אירופה הנוכחות הנשית מובחנת יותר. במדינות האסלאם זה משליך גם על ההתנהלות במטבח עצמו, שם כן בישלו הנשים, לעומת מרחבי האירוח שהיו גבריים לחלוטין״.

החלק השלישי של התערוכה עוסק בתרבות האוכל ואמנות הבישול במטבח הערבי, מהמטבחים הביתיים הפשוטים ועד מטבחי הסולטאנים העשירים והמורכבים, שם מוצגת תרבות האוכל שהתפתחה במטבח הערבי של ימי הביניים.

בתערוכה מוצגים איורים המספרים על תחרויות האוכל של ימי הביניים, שירה גסטרונומית ועיסוק במעמד המיוחד של השפים בעידן זה. עוד מוצגות טכניקות בישול , כלי בישול וטאבון ייחודי שנבנה עבור התערוכה תוך שימוש בטכניקות מסורתיות. בחלק הזה מוצגים ספרי בישול נדירים מהמאה ה־10 לספירה, בהם הספר כתאב אל־טביח׳, שנכתב בעיראק ומשקף גישה הוליסטית המשלבת בין קולינריה ובריאות הגוף. אפשר למצוא בו מאכלים לחולים, מתכונים לשמירה על היגיינה וגם נימוסי שולחן.

ממתי יש תיעד לספרי בישול?

״ממצאים של ספרי בישול נמצאו באזור מסופוטמיה והם מתוארכים לשנת 1,700 לפני הספירה״, מספרת יונגמן. ״מאותה העת נמצאו 35 מתכונים כתובים בכתב יתדות על גבי אבן. לאחר מכן יש תיעוד של ספרי בישול מהמאה הרביעית לספירה, ובהמשך יש ממצאים של ספרי הבישול הערבים שהם תיעוד של תרבות אוכל שלמה – שבה עוסקת התערוכה״.

החלק הרביעי והאחרון של התערוכה הוא הסעודה המסמלת את פסגת הקולינריה של המטבח הערבי: מסעודות השליטים המוסלמים שבהן הוגשו כמויות עצומות של אוכל כמפגן של עוצמה כלכלית ועושר, ועד הסעודות של פשוטי העם. בתערוכה מוצג העושר הקולינרי ותרבות הסעודה בדמות התרבות החומרית המתבטאת בכלי האוכל וההגשה האופייניים למעמד השולט, לעומת זה של פשוטי העם; כמו גם באיורים מכתבי יד, ספרות הנוסעים ועוד.

עוד מוצגות מגוון קריקטורות של נועם נדב המציגות באופן הומוריסטי וסאטירי את נימוסי השולחן המצופים מהמארחים והמתארחים, כפי שנכתבו בספרות ערבית באופן ביקורתי וגרוטסקי בימי הביניים.

אנחנו מנכסים למטבח הישראלי הרבה מהמאכלים שמסתבר שהגיעו מהמטבח הערבי. אימצנו אותם לעצמנו?

״כישראלים אנחנו מכירים בעיקר את המטבח הערבי־פלסטיני וגרסאות יהודיות למטבחים ערביים אחרים״, אומרת נמיה כהן, ״אבל יש במטבח הערבי של ימי הביניים הרבה מאכלים וטעמים שאנחנו לא ממש יודעים שהם המקור של המטבח הערבי, ובתערוכה רצינו להראות גם את מה שאנחנו מכירים וגם את המקורות שלהם״.

מהו הדי.אן.איי של המטבח המוסלמי לאורך השנים?

״זהו מטבח בשרי. בשר כבש ובשר בקר מקבלים מקום מרכזי בתבשילים של אותה התקופה. עם השנים מתווספים למנות הבשר גם הקטניות והאורז. הטכניקות שבהן השתמשו היו בעיקר של צליה וטיגון. השמנים שבהם טיגנו היו כאלה שנוצרו מזנבות הכבש, וגם שמן זית, שקדים וסמנה (חמאה מזוקקת)״, אומרת יונגמן.

״גם לתבלינים ולבישום היה מקום מרכזי במטבח המוסלמי. הצבעוניות של התיבול והשימוש בתיבול מיוחד כמו המושק – בושם שנוצר מאיילים מאזור טיבט, או הענבר האפור שהוא סוג של הפרשה של לוויתן – הוסיפו ניחוח מיוחד לבישול. לצד אלה השתמשו גם במי ורדים בקינוחים. את האוכל הגישו בכלי הגשה מרכזיים ומשותפים והאכילה עצמה נעשתה בידיים, באמצעות שלוש האצבעות של יד ימין. כלי בישול היו בכל הבתים, אבל כלי אוכל מורכבים יותר היו רק בבתים ממעמד גבוה יותר״.

מה נשאר לנו מאז?

״נשארו תבלינים כמו מי ורדים, שרק המטבח המוסלמי משתמש בו עד היום. אנחנו מכירים אותו בעיקר מהמנות המתוקות המשויכות למטבח הזה, כמו המלבי״.

בחללי התערוכה מוצגות גם עבודות אמנות עכשווית, חלקן נוצרו במיוחד לתערוכה: עבודת וידיאו של סיגלית לנדאו שמתעדת הכנה של מנת הכנאפה; שתי עבודות של אלי פטל שבהן מנות חומוס המוגשות על גבי צלחות צבועות בצבעי אקריליק יבשים; ״עיכול״ – עבודת וידיאו של מירב הימן שעוסקת בארוחת ערב שבת ישראלית טיפוסית; מפת ״עולם של טעמים״ בכניסה לתערוכה, שנוצרה על ידי שחר דיויס בעזרת בינה מלאכותית ובשיתוף האוצרות שסיפרו את סיפורי המאכלים שהתקיימו במרחב שלהם המפה נותנת ביטוי ויזואלי, תוך התמקדות בששה חומרי הגלם שמלווים את התערוכה (אורז, תפוז, חציל, קינמון, זעפרן וסוכר); איורי הקריקטורות של נעם נדב, שמתבססים על ספרות נימוסי שולחן בערבית מימי הביניים.

עוד מציגים עודד הלחמי שיצר שני פסלי מתכת שנראים כדקלים; אלון בן צבי מציג עבודת שיחזור של תנור בנוי מבוץ שנעשתה בטכניקה שהייתה נהוגה במצריים העתיקה; ואמירה זיאן שעבודתה ״סמירה״ משתלבת בתערוכה בחלל העוסק באוכל וצדקה, צילום ידי אישה מנפות קמח ומתחתיהן קערה לאיסוף הקמח, על רקע שחור.

בנוסף, פרויקט הדגל של התערוכה היה שחזור מאכלים היסטוריים – ארבעה סרטוני וידאו של הצלמים תאופיק ברהום וברק מאיר שצילמו את השף רנם ברהום, וכן 12 צילומי סטילס של הצלם שי בן אפרים שצילם את השף רנם ברהום, השף משה בסון והשפית טלי פרידמן. הצילומים של האוכל משתלבים אף הם במימד האמנותי והתרבותי של האוכל.

״האמנות העכשווית נבחרה מתוך רצון לחבר את הצופה לרגש ולתרבות האוכל בימינו״, מסבירה יונגמן. ״כל העבודות המוצגות עוסקות במזון, הזנה או אכילה, ברבדים הסמליים העמוקים שנגעו לאנשים פעם ונוגעים גם היום, בשאלות של זהות, קרבה, מקום בחברה. כל יצירה נבחרה עבור חלל מסוים ומתחברת לנושא בחלל מזוית אחרת״.

כך לדוגמה, תמרים כמזון הבסיסי בחצי האי הערבי לפני האסלאם ובראשיתו, משקף ביצירה של עודד הלחמי את הגעגוע והחיבור למקום, לשורשים עד היום. הכנאפה של סיגלית לנדאו כמאכל שמזוהה עם השוק עד ימינו, ומייצג את הקשר בין פוליטיקה ומזון; עבודות החומוס של אלי פטל, לצידו של מתכון חומוס מימי הביניים מייצגות את הקשר בין העבר להווה, ״עד כמה שחומוס נתפס כיום כביטוי הישראליות האולטימטיבי, השורשים שלו עמוקים במטבח הערבי ההיסטורי וטעמיו היו אחרים.

״אכילה משותפת סביב שולחן השבת מוצגת בעבודת הווידאו של מירב הימן כמראה הפוכה למושג הסעודה בימי הביניים גם בגודל הארוחה וזהות המשתתפים (סעודות רבות משתתפים לעומת סעודה אינטימית בחיק המשפחה הגרעינית), האופן שבו אכלו (בקערות משותפות בשלוש אצבעות יד ימין לעומת אכילה בסכין ומזלג) וכן המאכלים עצמם (מנות רבות שהעידו על עושרם וכוחם של מארגן הסעודה, לרוב השליט, לעומת ארוחת שבת טיפוסית שמורכבת מסלט, עוף ותפוחי אדמה וכמובן חלה ויין)״.

---

סיפורי טעמים – המטבח הערבי יוצא מהצלחת
אוצרות: לימור יונגמן ועדי נמיה כהן
המוזיאון לאמנות האסלאם, הפלמ״ח 2, ירושלים
נעילה: 4.5.24