ניר שחם: יש היום יותר מקום ליקבים קטנים, מסקרנים וטובים

מרב: שלום ניר שחם, היינן הראשי והבעלים של יקב שורק. בסופ״ש הבא (23-24 במאי) יתקיים בפעם ה־16 יריד היקבים הביתיים של היקב. ההכנות בעיצומן?

ניר: למראית עין היקב בעונה זו שקט, אבל מתחת לפני השטח והאדמה – רוגש. שי שלמה, איש המדיה שלנו, בקושי ישן בלילות… אבל הרבה כבר עשוי: המציגים כבר כמה חודשים סגורים, הכרטיסים כמעט אזלו, הספקים ודוכני האוכל סגורים

מרב: יפה. מה מצפה לנו ביריד השנה?

ניר: היריד הוא האירוע השנתי של יקב שורק, מקום שבו מאות אנשים לומדים עשיית יין ומייצרים יין; חלקם מקים יקב וחלקם גם נוטע כרמים. ביריד, 30 יקבים קטנים – ולרוב גם פחות מוכרים – מציגים את היין שהם עשו לקהל

מרב: זה רגע מרגש עבורם

ניר: מאוד. הם גאים ביצירה שלהם ומעוניינים בפידבק מהקהל. חלק מהמציגים יוצאים לדרך אחרי מעט שנים, חלקם עם יינות פורצי דרך ולא תמיד מקובלים. היופי הוא שינני יקבי הבית לא מחויבים למסורת עשייה או למוסכמות. הם יכולים לעשות יין בדרכים לא מקובלות, כמו למשל, אורנה לב מיקב אדם שהחליטה להוסיף ענבי סירה לויוניייה תוסס ונתנה לויונייה הלבן שלה גוון זהוב, או יצירת בלנדים של גרנאש עם פטי ורדו

ניר: הקהל ביריד זוכה לפגוש בדיוק את זה – יינן או ייננית צעירים שמתרגשים ומרשים לעצמם להיות יצירתיים וגם חדשניים. אחד הדברים היפים ביריד הוא המפגש בין קהל סקרן מאוד ופתוח (שמפנטז להיות מתישהו בצד השני של הדוכן) לבין אותו מציג, שממש שמח לספר ולהסביר על היין שלו

מרב: מה ההגדרה של ״יקב ביתי״?

ניר: מבחינתי (כי אין באמת הגדרות), יקב ביתי הוא יקב שמופעל בבית על ידי הבעלים, שתמיד יהיה או תהיה היינן/נית. לרוב, היקב הוא בנוסף לעבודה ״האמיתית״ ואינו נועד לפרנס, אלה להיות תחביב של ממש – כמובן שהנושא הכספי קיים, כי צריך לשלם את התחביב הזה ולמכור יין (מכירת יין יכולה לממן בהתחלה חלק ובהמשך אפילו להשאיר ״דמי כיס״. מכירת היין היא גם מדד להצלחה, מעין פידבק על האיכות – אם הקהל משלם 100 שקל לבקבוק אז היין שווה את זה…).

אצלנו ביקב מופעלים כמה יקבים ביתיים, שמשתמשים בפסיליטי ובידע שלנו, ומיצרים יין לרוב מכרם שבבעלותם. מכאן הם יכולים לבחון את הדרך ולגדול למשהו מסחרי יותר שגם משווק למסעדות וברי יין

מרב: כמה בקבוקים מייצר יקב ביתי?

ניר: הגודל של יקב ביתי צריך להיות – הכמות שאני יודע למכור בעצמי ובקלות. לייצר יין, לגדל כרם ולשווק יין – אלו דברים שמצריכים זמן. כך שאם המעמסה תהיה גדולה מדי, גם ההנאה מהתחביב תפגע וגם העבודה ״האמיתית״ שלך. כך שלרוב, הכמות תהיה כמה אלפי בקבוקים, סדר גודל של 3,000-5,000 בקבוקים בשנה. ביריד יהיו גם יצרנים שמייצרים מספר יינות קטן מזה, ברמה של מאות בקבוקים בלבד

מרב: מהם ממדי התופעה – כמה יקבים ביתיים פועלים היום בישראל?

ניר: מספר היקבים בארץ אינו ידוע לי… יש הרבה אנשים מסורתיים שמייצרים לעצמם יין ״בהשגחה פרטית״ – כשר מבחינתם – וקשה להעריך את מספרם

בשנים האחרונות יש כאן מעגל שתומך מאוד בעליית היקבים הקטנים: עלייה במספר האנשים, גם צעירים, שמבינים באמת ביין, עליה במקומות מגניבים שמנגישים את היינות המעניינים, יש יותר מקום ליינות לא מוכרים – וברי היין יודעים להנגיש אותם, המדיה פותחת ערוצי שיווק מאוד זולים לכל אחד – תהיה מעניין וישמעו אותך, יש מקום ליקבים קטנים, מסקרנים וטובים – ורצוי שיהיו מקצועיים ועקביים

מרב: כמה יקבים ביתיים נולדו ביקב שורק?

ניר: מעגל היצרנים שסובב את יקב שורק מונה 200 יקבים של בוגרים שלמדו אצלנו. חלקם כבר לא נחשבים יקבי ביתיים, כמו עמיחי לוריא מיקב שילה, אלון צדוק מרמת נגב ויקבי בוטיק בינוניים כמו שריגים, צפרירים, קדמא ויפו

מרב: כולם היו בניך…

ניר: חלקם עדין 😎

מרב: והיד נטויה… נדמה לי שיש עלייה במספר היצרנים/יקבים ביתיים בישראל. מה אתה רואה?

ניר: בשנים האחרונות יש כאן מעגל שתומך מאוד בעליית היקבים הקטנים: עלייה במספר האנשים, גם צעירים, שמבינים באמת ביין, עליה במקומות מגניבים שמנגישים את היינות המעניינים, יש יותר מקום ליינות לא מוכרים – וברי היין יודעים להנגיש אותם, המדיה פותחת ערוצי שיווק מאוד זולים לכל אחד – תהיה מעניין וישמעו אותך, יש מקום ליקבים קטנים, מסקרנים וטובים – ורצוי שיהיו מקצועיים ועקביים. במקביל לכל הרעש החיובי הזה, יש נטיעות כרמים באזורים שונים בארץ והרבה זני ענבים שמגיעים לארץ ומאפשרים מגוון מאוד רחב של סגנונות – יש הרבה על מה לדבר.

ישראל היא אזור יין חדש (עתיק, אבל חדש). אנחנו, יצרני היין, מגלים את המאפיינים של האזורים השונים ואיך זני הענבים מתאפיינים בכל אחד. זה נורא מסקרן להיות בזה. בנוסף, ייננות ללא מסורת מקבעת מאפשרת חופש יצירה

מרב: איזה כיף. מיהם האנשים שבאים ללמוד עשיית יין?

ניר: עם השנים הקהל הולך והופך למגוון יותר. המאפיין המשותף היחיד הוא אהבה ליין

מרב: וזמן פנוי וכסף…

ניר: כשבן אדם אוהב יין, המילה אהבה מאפיינת אותו, לפחות כשהוא נכנס ליקב. רוב היצרנים או התלמידים הם אנשים שהבינו כי הגיע הזמן לתת לעצמם משהו. רובם אוהבי טעם החיים, חובבי טבע ומוצרים מהטבע. חלק מגיעים עם יותר אגו ורצון לייצר בעצמם יין טוב! הם הולכים להתמודד כמו כולם עם ההבנה שליין יש רצונות משלו ולא הכל בשליטתם ולא הכל קשור לכמה משקיעים. ואם כבר הגעתי לכאן – אחרי הרבה שנים של ליווי אנשים בעשיית יין, אני מבין שליין יש דרך להעביר אנשים שיעור. כמעט כל יצרן יין חווה התמודדות אישית שפוגשת אותו בנקודה מסוימת. לפעמים זה שיעור בצניעות, בלשחרר ולהבין כי אינך שולט בהכל, לפעמים איזה פחד שקשור במה יגידו או יחשבו

מרב: זה תחביב יקר, לא?

ניר: סיפור קטן: בתחילת דרכנו כיקב אחד התלמידים עבד אצלנו בהתנדבות ומאוד עזר לי. בסוף היום ביקשתי ממנו לטפל בשני ארגזי ענבים אחרונים (כבר היה לו ידע מספק). אמרתי לו:  ״מעך אותם למיכל, בצע בדיקות, מה דעתך על הנתונים…? ״יופי, עכשיו שמרים… ״. בסיום אמרתי לו: ״מצוין! עכשיו תעמיס את המיכל על הרכב. זה מיכל התסיסה הראשון שלך, מתנה ממני״. אחרי שבועיים הוא חזר ואמר לי שזו המתנה הכי יקרה שהוא קיבל. מאז הבציר הוא קנה מעבדה, מכונת PRESS, דמיג׳נים… היום הוא בעלים של יקב שמיצר 3000 בקבוקים

אחרי הרבה שנים של ליווי אנשים בעשיית יין, אני מבין שליין יש דרך להעביר אנשים שיעור. כמעט כל יצרן יין חווה התמודדות אישית שפוגשת אותו בנקודה מסוימת. לפעמים זה שיעור בצניעות, בלשחרר ולהבין כי אינך שולט בהכל, לפעמים איזה פחד שקשור במה יגידו או יחשבו

מרב: אז כמה זה עולה?

ניר: ציוד לעשיית יין זה כמו צעצועים לילד, או כמו מכוניות: אפשר לקנות רכב שנוסע בזול וגם ממש ביוקר – נכון? כך גם ציוד לעשיית יין. אם תרצי להכין יין בבית תצטרכי להשקיע משהו כמו 20 אלף שקלים בציוד. אחר כך, כל שנה, תצטרכי להשקיע בחומרי הגלם: ענבים, בקבוקים, פקקים. העלות לבקבוקים ולפקקים תלויה בעלויות החומרים, ענבים יכולים לעלות 3-12 שקלים לקילו, חבית אלון יכולה לעלות 1000 יורו (אבל אפשר להסתפק במיכל פלסטיק). בשורה התחתונה אני מניח שנכון לדבר על עלות שתנוע בין 30-50 שקלים לבקבוק

מרב: מעניין. מה פרופיל הסטודנטים שלכם: צעירים? מבוגרים? נשים? גברים? נזירים שמכרו את הפרארי? צעירים רומנטיקנים? קריירה ראשונה/שניה? מי הם ומה המוטיבציה העיקרית שלהם?

ניר: מספר הנשים בקורסים עולה מידי שנה ועדיין אתן במיעוט. בעבר היו מגיעות נשים כחלק מזוג (עם בן זוגן) והיום יותר נשים מגיעות לבדן. כמות הצעירים, בני 30-40, עלתה משמעותית. לי נראה שאותם צעירים אינם בעלי ממון, אלא אנשים שבחרו להשקיע בקורס שממש מושך אותם. הקורס כשלעצמו כולל חוויה של ייצור יין – הרבה מהמשתתפים מבינים את זה ובאים לחוות את התהליך המרגש הזה לא בהכרח כדי לייצר יין בעתיד, פשוט ללמד את התהליך ולהנות מהחוויה.

עוד שינויי חיובי שאני מרגיש הוא ירידה במידת ה״פלצנות״ לטובת עלייה במקצועיות. הרבה מהאנשים מדברים נכון על יין ומנתחים אותו בצורה מרשימה, לא מעט באים אלינו אחרי לימודים ב־WSET ומרגישים בטוחים לדבר על יין מתוך הבנה. אחרים מבינים שהם אינם ״מבינים״ ביין וסופגים בנחת את המושגים והחוויה ללא מתח של ״להבין״ ביין. זה מאוד חיובי בעיניי. הם מגלים שבסוף מה שהם מרגישים בפה זה אותו דבר, רק שעכשיו הם יודעים לתרגם לתחושות, רגשות, מילים ודעה – ואז יכולת הערכה… מגניב לא?

מרב: מגניב ממש. בוא נתעכב רגע על העניין המגדרי. ממה שאתה רואה/שומע/טועם: נשים עושות יין אחרת מגברים?

ניר: וואו, קשה לי לענות על זה – שנינו יודעים שנשים וגברים שונים, אז כל האינטראקציה שונה מראש. רוצה עוד סיפור?

מרב: ברור!

ניר: זוג משתתף בקורס – הוא בפנים טועם יין, היא עם התינוק בעגלה בחוץ. הוא ואני טועמים ומנסים לנתח את היין ומרגישים ריח לא מזוהה. היא נכנסת והוא מגיש לה את הכוס. ״מה את מריחה כאן?״. היא: ״מה זאת אומרת? מרק עוף, עם פטרוזיליה ושמיר…״. לפי מחקרים, גברים ונשים טועמים ומריחים אחרת, אולי גם אוהבים יינות בצורה אחרת. אבל קשה לי לשייך עשייה שונה או סגנון כזה או אחר למגדרים

מרב: מה עם יין טבעי – יש התעניינות בקרב התלמידים?

ניר: גם אני סקרן לגבי עשיית יינות ״טבעיים״, יש לי מה ללמוד שם. זהו ז׳אנר מאוד רחב ושופע סגנונות ואיכויות. בימים אלה אנחנו בודקים בצוות איך עשיית יין במינימום התערבות נכנסת ליקב שורק גם במגרש של בית הספר

מספר הנשים בקורסים עולה מידי שנה ועדיין אתן במיעוט. בעבר היו מגיעות נשים כחלק מזוג (עם בן זוגן) והיום יותר נשים מגיעות לבדן. כמות הצעירים, בני 30-40, עלתה משמעותית. לי נראה שאותם צעירים אינם בעלי ממון, אלא אנשים שבחרו להשקיע בקורס שממש מושך אותם

מרב: יפה, מה שנקרא ״לא נחים על השמרים״. תגיד, איך זה לגדל דור חדש של ייננים?

ניר: תרשמי – המרואיין נאנח אנחה ארוכה…

מרב: המרואיין יצטרך להסביר מדוע…

ניר: יש לי מזל גדול מאוד להיות במקום שבו אני נוכח ליד אנשים שפוגשים את עולם עשיית היין. אני חווה איתם יחד עליות ומורדות והתרגשות שאינה תמיד מוסברת. מה כל כך מרגש פה? לא תמיד ברור, אבל חלק מהאנשים בסוף הקורס ניגשים לצוות היקב ומשתפים שהקורס שינה להם את החיים. חלק מהם ממשיכים לגדול ולהתפתח ללא קשר ליקב, באמת כמו ילדים שפרחו מהקן; הם מתפתחים בעצמם למקומות שלהם. זה מרגש בפני עצמו לראות אותם אחר כך קוטפים מדליות בתחרויות כמו ״טרה וינו״, מוכרים יין במסעדת טאיזו או ב״דרך היין״, מקבלים סיקור בעיתון או באתר נחשב… אני גאה מאוד בעבודה שלי ושל יקב שורק. אותם ייננים הם תוצאה של הרבה עבודה טובה של הרבה שנים

מרב: מאוד רומנטי כל הסיפור הזה של עשיית יין

ניר: רומנטי זו לא ההגדרה, יותר כמו שמח ותוסס

מרב: אתם באמת עושים עבודה מדהימה ביקב. מרגש לפגוש ולטעום – ביריד, במסעדות ובחנויות – את היינות של הבוגרים שלכם. העובדה שהיריד הזה הוא סולד אאוט כל שנה היא עוד הוכחה לכך שעולם היין בישראל פורח ומשגשג. שאפו. תרצה לומר משהו לסיום?

ניר: חשוב לומר שהיום יקב שורק מופעל על ידי צוות של כעשרה עובדים ועובדות, שמאוד גאים בעבודה שלהם ומרגישים שהם מגשימים את עצמם, חולקים את השמחה של ייצור יין ואת הקשר עם התלמידים

מרב: תודה ניר, ניפגש ביריד

ניר: ישששש

---

יריד היקבים הביתיים של יקב שורק
23-24.5 | 10:00-16:00
להזמנת כרטיסים