מה נפתח // סנילביץ בר יין

מי?

ניצן רז, בן 55, מתגורר ברמת השרון. לאורך הדרך עבדתי כסו־שף בנובו ובז׳אן־ז׳ורז׳ בניו יורק. בארץ הייתי הבעלים של סושי סמבה, הבעלים והשף של אונו, מנהל המטבח בטוטו ושף במלון ג׳ורג׳. התחנות האלה הפגישו אותי עם מטבחים שונים ועם דרכים שונות לחשוב על אוכל ועל אירוח.
אינסטגרם

מה פותח ומה חשוב לדעת לפני שאנחנו רצים לשם?

סנילביץ, בר יין בהוד השרון, בין היחידים – אם לא היחיד – עם יקב משלו. עיצוב כפרי של ניר רן ששאב הרבה השראה מהטבע ומהיקב בנווה ירק; זה ממש אואזיס באמצע העיר – נכנסים פנימה ומרגישים לרגע במקום אחר. הכפריות הזאת, החיבור לאדמה והקרבה למשק הם חלק גדול ממה שמושך אותי למקום.

סנילביץ הוא יקב בוטיק שנוסד ב־2016 בנווה ירק על יש משפחת סנילביץ, חקלאים ממקימי היישוב. מהמשק המשפחתי, הסמוך, אנחנו קוטפים ירקות טריים בכל בוקר. כשחומרי הגלם מגיעים ככה, אני רוצה לתת להם את הבמה ולשמור על הטריות ועל הטעם שלהם. צלחת הירקות היא דוגמה טובה לגישה הזאת – מה שנקטף באותו בוקר מגיע אל השולחן.

האוכל כאן נועד ללוות את היין ולהיות חלק מערב משותף – מזמינים כמה מנות למרכז השולחן, חולקים וטועמים. גם האווירה משתנה לאורך הערב, היא יכולה להתחיל אינטימית ורגועה ולהתגלגל למשהו הרבה יותר קצבי.

מה בצלחת?

• סשימי קינג פיש עם רוטב פונזו־יוזו וחלפיניו: דג נא עם חמיצות הדרית וחריפות. מנה שמביאה לשולחן גם את האהבה שלי למטבח היפני.
• פלטת גבינות עם ריבת עגבניות שרי: מנה לחלוק לצד היין, עם המתיקות של הריבה ליד הגבינות.
• פלטת דגים מעושנים עם ביצה חצי רכה: עוד צלחת למרכז השולחן, עם טעמי עישון וביצה רכה לצדם. 

פוד פורן

זה אולי נשמע פשוט, אבל צלחת הירקות שלנו היא הכי מגרה בעיניי. אנחנו קוטפים את הירקות בכל בוקר במשק הסמוך, והם מגיעים לצלחת בשיא הטריות, עם צבעים וטעמים שלא צריכים הרבה מסביב. זו המנה שמבטאת הכי טוב את החיבור של המקום לאדמה וגם נראית נהדר. הסשימי קינג פיש נותן לה תחרות יפה על התואר.

פלייליסט

את הפלייליסט בנה גל עופר, והוא משתנה עם האווירה. באמצע השבוע יש קו צרפתי ואינטימי יותר, וככל שהערב מתקדם הקצב עולה. בסופי השבוע הכיוון מסיבתי יותר, ולפעמים ערב שמתחיל רגוע מתגלגל למסיבה עם די־ג׳יי.

אנחנו כל הזמן מנסים להרגיש את המקום ואת האנשים ולהתאים את המוזיקה למה שקורה באותו רגע. הדינמיות הזאת היא חלק מהאופי של המקום.

ניים דרופינג

ביל קלינטון. כבר יצא לי להאכיל אותו כשעבדתי בנובו בניו יורק, והייתי שמח לארח אותו שוב, הפעם כאן בארץ. קודם כל הייתי מזכיר לו שכבר נפגשנו, נראה אם הוא זוכר.

מה אתה אוכל בבית בסתר כשאף אחד לא מסתכל?

קרטיבים. מלא קרטיבים. בכל לילה אני חוטא בזה.

אם היית חומר גלם – מהו?

טורו של טונה , שמן וטעים.

---

סנילביץ בר יין
להזמנות