מה נפתח // פסאז׳

מי?  

עמוס אפל, בן 55, מבעלי פסאז׳ ורביבה וסיליה, מתגורר ברמת השרון. אני בנה של רביבה אפל, שהקימה עם סיליה רגב את בית הקפה רביבה וסיליה ברחוב המייסדים ברמת השרון.

כמעט כל הקריירה המקצועית שלי קשורה לעסק המשפחתי. אחרי הצבא והטיול, באמצע 1993, כשהייתי בן 23, התחלתי לעבוד כמנהל משמרת בשופינג, מקום נוסף שהפעלנו ברחוב סוקולוב ברמת השרון. בהדרגה לקחתי על עצמי את הניהול שלו ופעלנו בו עד סוף 1997. בהמשך הובלתי את הרחבת רביבה וסיליה ברחוב המייסדים ומאז אני ממשיך לעסוק בניהול ובפיתוח העסק: הקמתי שלוחה של רביבה וסיליה במגדלי צמרת בתל אביב (שבה יש מעדניה, פיצריה וחלל אירועים) – ועכשיו, פסאז׳.

שף שי מונטג, בן 55, מתל אביב, המנהל הקולינרי של רביבה וסיליה ומי שבנה את התפריט של פסאז׳. התחלתי את דרכי המקצועית בקבוצה לפני 26 שנה כיד ימינה של רביבה ומאז אני חלק מהעשייה הקולינרית של המותג. הייתי שותף לכתיבת ספרי האפייה והבישול של העסק ולמהלך שהרחיב את רביבה וסיליה מקונדיטוריה לעולמות הביסטרו.
אינסטגרם /אתר

מה פותחים ומה חשוב לדעת לפני שאנחנו רצים לשם?

עמוס: פסאז׳ הוא ביסטרו שכונתי מודרני, עם זהות ברורה וממוקדת – זאת הפעם הראשונה שבה אנחנו מתחילים דווקא מהערב. בדרך כלל המקומות שלנו התפתחו מבוקר לצהריים ובהמשך לערב. כאן רצינו לפתוח מלכתחילה מקום לבילוי בערב, שהוא מסעדה לכל דבר, עם השקעה משמעותית ביין ובאלכוהול.

אנחנו מבשלים ומארחים כבר כמעט 40 שנה, ויש לנו רצון להביא לידי ביטוי עוד דברים שאנחנו יודעים ואוהבים לעשות. יש אורחים שביקרו ברביבה וסיליה מאות פעמים, אבל מעולם לא הגיעו בערב. פסאז׳ הוא הזדמנות להזמין אותם לחוויה נוספת.

לפני כשנה, כשהתברר שהמבנה ברחוב הזרם (שם נמצא מרכז הייצור שלנו) עתיד להיהרס, נדרשנו להחליט לאן ממשיכים. זו הייתה צומת: האם להתכנס ולחזור למקורות עם התאמות, או לחפש חלופה שתאפשר לנו לשפר את יכולות הייצור ולפתח גם את תחום האירוח.

סביב המקומות שלנו נוצרה לאורך השנים קהילה רחבה, עם תחושת שייכות עמוקה ולעיתים גם קשר שעובר בין דורות. כשהגיעה ההזדמנות בצהלה, היא הזכירה לנו את רמת השרון של פעם. מרכז שכונתי ותיק, עם אופי ונשמה. המקום הזה הצית אצלנו מחדש את התשוקה לאירוח.

הכיוון הקולינרי נשען על מטבחים שאנחנו אוהבים ועל הנסיעות שלנו בעולם, בעיקר במשולש שבין צרפת, איטליה וספרד. לצד האוכל, הקדשנו תשומת לב לכל פרטי האירוח: הכלים, המפיות, התאורה, המוזיקה והישיבה. מבחינתנו, כל אלה חלק מאותה חוויה.

את החלל עיצבה נועה מונטג, שעובדת איתנו כבר 22 שנה (ורק במקרה היא גם אשתו של שי). היא מכירה היטב את פלטת הצבעים ואת החומרים שלנו, והובילה אותנו ביד מיומנת לשפה חדשה. היא התעקשה על הרבה פרטים קטנים, שבסופו של דבר התחברו לחלל מזמין. 

החיבור למרכז השכונתי ולמדשאה היה משמעותי עבורנו. הישיבה בחוץ פונה לירוק, ויש גם אזור מוגבה שמשקיף אל דק עץ. רצינו שהמקום יהיה חלק מהסביבה שלו, ובה בעת יציע חוויית אירוח מוקפדת. כשאורח מגיע, השולחן, המפית והתאורה הם חלק ממה שהוא מקבל. מבחינתי, זו המשמעות של לארח.

מה בצלחת?

שי: קלאסיקות אירופאיות עם נגיעה עכשווית. אוכל שמתאים ליומיום, שאפשר לחזור אליו שוב ושוב. אנחנו שומרים על הבסיס המוכר של המנות, ומעדכנים אותו דרך חומרי הגלם, התיבול ואופן ההגשה.

• מק קומטה: מנת פסטה עם נגיעה צרפתית, בזכות גבינת הקומטה. היא מבטאת את הדרך שבה אנחנו עובדים: לוקחים מנה מוכרת ונותנים לה פרשנות משלנו, בלי לאבד את הבסיס שלה.
• דג בבר בלאן: רוטב צרפתי קלאסי, ממש מהאסכולה הישנה. אצלנו יש בו גם מעט לימון, לצד החומץ שבבסיס הרוטב.
• ויטלו טונאטו: מנה איטלקית קלאסית שהוספנו לה צלפים, קורנישונים ושאלוט קצוץ דק. רצינו לתת לה טעמים מעט עזים יותר ולהפוך כל ביס למעניין.
• עוף בבישול ארוך: הרגשתי שחסרות לי בתפריטי מסעדות מנות מבושלות, תבשילים של ממש. היה לי חשוב שתהיה לפחות מנה אחת כזאת בתפריט. הצרפתים מבשלים את העוף ביין; אני בחרתי בפפריקה והרבה בצל. זה צלי עוף ביתי ומנחם. כמעט כל מי שטעם אותו אמר שהוא מזכיר לו את האוכל של סבתא, במובן הכי טוב. זה אוכל מושל ולא צרוב.
  

  לברק בחמאה לבנה

  

  ויטלו טונטו

  

  פטה כבד

פוד פורן

שי: גבינת סנט מור של ברקנית, שמוגשת לצד מרמלדת פטל שאנחנו מכינים, עם טימין ודבש.

מה ברמקולים?

עמוס: כמו שהשקענו בתאורה, כך גם המוזיקה נבחרה בקפידה. די.ג’יי יוגו בנה עבורנו קו מוזיקלי שמשתנה לאורך היום ומתגבר בהדרגה בערב. רצינו ליצור תחושה של יציאה מהשגרה, שתתאים לקהל מגוון. בערב הווליום עולה. חשוב לנו שגם בשעות עשר ואחת־עשרה בלילה, צעירים מהשכונה ומהסביבה ירגישו שאפשר להגיע לעוד סיבוב. אזור הישיבה המוגבה הוא חלק מהמחשבה הזאת.

מה אתם אוכלים בבית בסתר, כשאף אחד לא מסתכל?

עמוס: קרמבו. ותמיד שניים ביחד.

אם הייתם ירק או חומר גלם כלשהו, מהו היה ולמה?

שי: חציל. חציל שנשרף על אש גלויה הוא אחד הדברים שאני הכי אוהב. רק אש גלויה, אפילו לא פחמים. לא בתנור ולא במיסו. ככה הוא הכי טעים.

---

פסאז׳
להזמנות