על האש // עונת הנדידה

רוטנברג: שפית חדשה, השקה מחודשת

השפית חן וייס (אקס סו־שפית של השף גל בן־משה בפריזם ברלין) מצטרפת לבני הזוג הילה רונן־סהר והשף יזהר סהר, האנשים המצוינים שעומדים מאחורי מסעדת רוטנברג שבעמק המעיינות – המסעדה המיקרו־אזורית, ששמה במרכז הצלחת את התוצרת של עמק הירדן. יחד, משיקים השלושה את המסעדה מחדש. עכשיו, כשהמושכות בידיים של וייס, מוצעת ארוחת טעימות בת 10 מנות (395 שקלים לסועד) שמביאה לידי ביטוי את החיבורים והתוצרת שמניבים חמשת הדונמים של החלקות החקלאיות הסובבות את המסעדה, בשילוב התוצרת העונתית של היצרנים והחקלאים שהם עובדים איתם כבר שנים ארוכות.

בנוסף, מזווה החורף המוכר והשווה של רוטנברג התמלא בשפע של צנצנות ובקבוקים, בהם מבחר כבושים, מחמצים ומיובשים, רובם הגיעו מהתוצרת החקלאית של מיזם ״אדמה לאדם״ להצלת גידולים מהצפון ובעבודת יד של צוות המסעדה.
רוטנברג 

---

שה ויוי: שובו של המול מרינייר

קצת יותר משנה לאחר פתיחת הביסטרו התל־אביבי־אירופאי של השף גיא גמזו ברחוב דיזנגוף – וקצת יותר משנה לאחר שסגר את שיינע, מסעדת הדגים המשפחתית שלו בנחלת בנימין – השף אסף גבאי משתלט על המטבח של שה ויוי. ״אפשר לקרוא למה שקורה פה ביסטרו דגים״, אומר גבאי, ״מטבח שמבליט את העולם שלי, אבל משלב גם בשר, יין טוב וקוקטיילים, קלאסיקות מצרפת ובכלל״.

כמו בשיינע, גם בשה ויוי, מבטיח גבאי לעבוד רק עם דגה טריה, ממנה הוא יכין את המנות הטובות והזכורות שלו, בהן סשימי עם חזרת לבנה וויניגרט תפוז דם; טרטר על בריוש עם איולי חמאה חומה; סביצ׳ה עם חלפיניו כוסברה וליים; ברוסקטת דג כבוש; ערימה של מול מרינייר עם צ׳יפס באטר ואיולי שום; פסטת טליוליני עם בשר סרטנים וקרמבל לחם מחמצת ועוד. 

הדגים של גבאי ייצטרפו למנות הביסטרו הקלאסיות שמוגשות במקום ולא הולכות בינתיים לשום מקום: טרטר בקר עם צלפים פריכים וביצת שליו; מרק בצל חורפי; סלט חסות עם גבינת בושה ורוסטביף, עם איולי אנשובי; טורטליני ריקוטה וזעתר; נתחי בשר לפי משקל והמבורגר בלחמניית בריוש.

שה ויוי

---

ביסטרו טשרניחובסקי 6: שפים וחברים

טשרניחובסקי 6, הביסטרו המשפחתי של בני הזוג דליה ואיל מרמלשטיין, משלב כבר 20 שנה בין מסורות המטבח הפורטוגלי למסורות הביסטרו האירופאיות. הייחוד של המקום נטוע בהתמחות שלו ביין – אייל ואשתו מייבאים יינות מפורטוגל, כך שהאוכל והיין כאן משלימים אחד את השני בצורה מושלמת. 

לרגל השנה החדשה החליטו המרמלשטיינים לארח חברים (אמרנו כבר ששיתופי פעולה בין שפים הם צו השעה…). בארוחה הראשונה מבין השתיים שמתוכננות יתארח השף אוהד לוי. לוי, שסגר במלחמה את מסעדת מאמו האילתית שלו, יגיע לתל אביב מהערבה הרחוקה ויבשל עם מרמלשטיין אוכל ים־תיכוני כמו ששניהם אוהבים (28.1).

בערב השני (10.2) יתארחו השכנים הלוהטים מגרוזנברג פינת נחלת־בנימין – אנשי מסעדת פרא: אביעד פלד, אורי שטיינברג ואיש היין תום גוב. ״מאז פתיחת פרא אנחנו פוגשים את אייל מדי בוקר, כשהוא מגיע עם עגלה עמוסת ארגזי יין משגעים מפורטוגל, בזמן שהמכונית שלו בדאבל פארקינג על המדרכה ושלושה סירים (לפחות!) עומדים על האש בטשרניחובסקי, האיש הקסום והפעלתן הזה מברך אותנו לבוקר טוב תוך חיבוק וכוס אספרסו מהירה.

״בשבילנו לחבור אליו לערב אחד ולבשל איתו בטשרניחובסקי הקסומה, שהזמן עשה אותה רק יפה יותר, זה כיף ומרגש. אנחנו אוהבים אותו, אוהבים את אשתו ומאוהבים במוסד הזה שהוא מפעל חייהם״,  מספר פלד.

טשרניחובסקי 6
אוהד לוי: 28.1 / פרא: 10.2

---

ג׳ורג׳ וג׳ון: תפריט חורף חדש

בספטמבר האחרון, בדרמה גדולה (ובכאב, לפחות מהצד שלנו), נפרדה מסעדת ג׳ורג׳ וג׳ון שבמלון ״דה דריסקו״ מהשף המוערך שלה תומר טל. לתפקיד לוהקו צמד השפים אלעד דגן וטל חוסמי, שסגרו לאחרונה את מנסורה שלהם. עכשיו הם משיקים תפריט ראשון פרי עמלם, והוא כולל כמה ממנות הדגל של מנסורה (ספגטי סרטנים למשל) וכן מנות חורף שמתרכזות בחומרי הגלם של העונה, כמו הדרים, חבושים, עלים ארומטיים, דגים, בשר ועוד. 

אז מה יש לאכול? פלמידה כבושה עם תפוח אדמה בג׳וספר, מיונז ויוגורט, ביצה רכה וטרגון; טרטר אינטיאס בויניגרט הדרים פיקנטי, עם בזיליקום, קושו, שומשום וכרובית; קרוקט ראש לוקוס עם עלים ארומטיים, רומסקו ומיונז פיקנטי; פילה דג ים ברוטב בר בלאן וחמציץ עם אפונת שלג וטרין תפוח אדמה; פילה בקר  בציר בקר, הל שחור, כורכום טרי ותפוח אדמה קונפי חמאה; לברק פרפר בחמאה חומה וצלפים, עם תבשיל חומוס וכרובית ועוד.

בראשון־רביעי יש אפרטיבו, שזה אומר 20% הנחה על כל התפריט (18:00־19:00).
ג׳ורג׳ וג׳ון

---

7:1: שיראל ברגר משתלטת על המעבדה

השפית הקוסמת שיראל ברגר (OPA) חוזרת לשלושה ערבים למעבדת הקוקטיילים 7:1 בשבזי, למסע קולינרי שבו הטעמים המיוחדים והטובים שלה יפגשו את הטכנולוגיה והחדשנות של 7:1. בכל ארוחה ברגר תגיש 6 מנות ביס מממלכת הצומח. בכל מנה היא תשים זרקור על חומר גלם אחר, שממנו ירקחו הברמנים של המעבדה קוקטיילים מפתיעים, שילוו את הארוחה וישלימו אותה.

ארוחת הפיקס מניו של ברגר מבוססת על טהרת הצומח ותכלול 5 מנות + קינוח ויוגשו בה, בין השאר: פנקוטה הדרים (מתפוז דם בשיו קוג׳י, תפוז דם בקומבו, מיץ תפוז וליים, נענע ופרחי בזיל); צנוניות מאודות עם קרם דייקון, עשבים, נוזל פיטנגו מתיישן ושמן צ׳ילי); אפונת שלג על שיפוד רוזמרין עם צ׳יפס תפוח אדמה מותסס, עירית שומית); לחם מחמצת עם קציפת כרובית וקוג׳י, כרובית מיובשת ופטרוזיליה; גזע ברוקולי עם גרמולטה צנובר, קלמנטינה, תפוז סיני מותסס, למון גראס ולקינוח – עוגת תפוז ומיסו לחוח, עם קרמל הדרים וגלידת פופקורן (295 שקלים לזוג, לא כולל משקאות).

הארוחות יתקיימו במשך שלושה ערבים; בכל ערב יהיו שלוש הושבות (18:00 , 20:00 , 22:00).
המעבדה 7:1 27.1 / 28.1 / 29.1