על האש // היוש קרואסונים, שלום פילמני

נילוס: שיגעון הפילמניה

זה שלוש שנים שהשף ועיתונאי הגסטרונומיה ישראל שר מחפש מקום הולם לפרויקט הפילמניה שלו, פופ־אפ שבמסגרתו הוא יגיש סוגים שונים של פילמני – כיסוני בצק ממולאים, שמוצאם בחבר העמים. בסוף הוא חבר בנילוס, הבר הפינתי הקטן ברחוב אלנבי בתל אביב.

שר ערך מחקר גסטרונומי רב־תרבותי על מנות כיסונים מחבר העמים (סוגים, סגנונות, טעמים ומנות). הוא גילה שהם הוגשו בעיקר בקפיטריות קהילתיות, שהחלו לפעול בראשית המאה ה־20 תחת השלטון הקומוניסטי ושלוחותיו, במטרה להאכיל ביעילות ובמהירות את תושבי הערים הגדולות של ברית המועצות. אותן קפיטריות כונו ״סְטׇלוֹבָיׇה״ (בעברית: ״חדר שולחנות״), ״יִידָלְנִיָה״ באוקראינה (בתרגום חופשי: ״מאכלה״) או ״בר מלצ׳ני״ בפולין (בעברית: ״בר־חלב״). 

״הקנטינות הקומוניסטיות הציעו תפריט מאכלים ביתיים, שכלל בין היתר מיני כיסונים מבושלים, ובהם פילמני – אוזני בצק פשוט ממולאות בבשר, המוגשות לצד בקבוקון חומץ ושמנת חמוצה״, אומר שר. ״בשבוע הבא אפעיל בהשראת הסטלוביה ׳פילמניה׳. במשך שלושה ערבים (3־5 בפברואר) אבשל מנות כיסונים שמקורן בחבר העמים – חלקן קלאסיות ואחרות מהשראה אישית, אך עדיין שומרות על זיקה למולדתן, למשל: פילמני חזיר קלאסי, ורניקי תפוחי אדמה ובצל מטוגן, ורניקי מלפוף, פירוגי גבינת טבורוג ועוד״.

המנות יתבססו על תוצרת מקומית: ירקות אורגניים של חוות עשב לימון, דובדבנים שנקטפו בחוות מתתיהו ותססו לוישניאק עם וניל של ונילה וידה; גבינת כבשים של הנוקד; נקניקים של ׳הופלה שרקוטרי׳, שנכבשו לכבוד המאורע, דגי פורל וקוויאר מנחל דן; ולחמי ברודינסקי של האופה יקטרינה בקולינה.  

הן יוגשו בצלחות שנאספו משוקי פשפשים ברחבי הארץ – קולקציה של כלים שהביאו עימם עולים מדור ראשון ודור שני מברית המועצות לשעבר. ״חדר האירוח שפתחו בבר נשות הנילוס, אלין לב־הר ומורן אלון, עטוף באסתטיקה נשית עדינה – חלונות הבניין עוטים וילונות בהירים, וברחבי המסעדה מוצבים גופי תאורה שמפיצים אור חם ורך ומעניקים תחושה ביתית־סלונית, השמורה למחוזות מזרח־אירופיים – אנטיתזה לאותן קפיטריות סובייטיות אפורות, אך אולי גם מושא שאיפתן״, מסכם שר. 

לצד המנות (כן, יש גם בורשט!) יוגש תפריט וודקה שאצר הסומליה בן לבבי. יהיו בו וודקות מתוצרת רוסיה ומזרח אירופה, יחד עם תוצרי זיקוק מקומיים מלבנון ומיוון.

 פילמניה בנילוס
 3.2-5.2, אלנבי 33 תל אביב, 19:00-02:30

---

 לחמים: פופ־אפ קרואסונים 

עדי פרץ סגר את מטרלו – מקדש הקרואסונים שלו בעין זיוון שברמת הגולן – בעקבות המלחמה, נסע להתאוורר בתאילנד ואז הודיע שהוא פותח את מטרלו מחדש – אבל בבודפשט. באסה. רגע לפני הפתיחה באירופה (כנראה בפברואר), הוא מגיע לסיבוב פרידה עם הקרואסונים המשובחים שלו למאפיית לחמים, לפופ־אפ של שמונה ימים (מסורת שמתקיימת בלחמים זאת השנה השביעית). הקונספט: מאפים מתוקים ומלוחים שעושים כבוד לחקלאות ולתוצרת המקומית.

״כל האתגרים שהביאה איתה השנה האחרונה לחקלאים וליצרני המזון ברחבי הארץ, גרמו לי להבין שיש לי תפקיד חשוב כבעל עסק במדינת ישראל, לעידוד צריכה של חומרי גלם מקומיים, טריים, עונתיים והכי איכותיים שיש. זו הייתה נקודת המוצא ממנה התחלנו בתהליך פיתוח התפריט לפופ־אפ״, אומר אורי שפט בעלים ״מאפיית לחמים״. ״השנה החלטנו להקטין את גודלם של הקרואסונים, בכדי שנצליח גם להוזיל מחירים בתקופה הזו וגם לאפשר טעימות של כמה סוגים״.

התפריט כולל 20 קרואסונים של מטרלו ולחמים: קרואסון גבינת ברי וריבת תות; מקושקשת לקס; אבוקדו והמאירי; פטריות בשמל; גבינות ויין (מטרלו); ספנקופיטה; שוקולד וויסקי; תותים, קצפת ושוקולד; צ׳אי שיבולת שועל (מטרלו); פיסטוק־לימון (מטרלו) ועוד.

פופ־אפ קרואסון במאפיית לחמים
30.1־7.2

---

משייה: מציינת עשור ומשיקה תפריט ושף חדש

משייה חוגגת עשור (מזל טוב!) ופותחת פרק חדש בתולדותיה עם הצטרפותו של השף גיל דהאן, שף צעיר ומוכשר מאוד, שחווה לא מעט טלטלות בענף: ב־2022 הוא עזב בטריקת דלת את וייס, מסעדת הפיין דיינינג האינטימית שלו. ב־2023 הוא הצטרף לצ׳נה במלון ״בראון תיאודור״ ועשה בה יופי של עבודה, אבל אז רשת מלונות בראון נקלעה לקשיים כלכליים והמסעדה נסגרה מהרגע להרגע. עכשיו הוא משיק תפריט ראשון במשייה, ביתו החדש והראוי.  

דהאן הוא השף השלישי שמוביל את משייה; קדמו לו יוסי שטרית (היבה) שהקים אותה, וגיא האריש (סאנטי). תחת שרביטו של דהאן, משייה מתחדשת ״עם חזון קולינרי המשלב בין המסורת המפוארת של המסעדה לבין חדשנות״, לשון המסעדה. אפשר לבוא לפה לארוחות טעימות של 8־11 מנות מוקטנות, אפשר לבוא  לארוחה משפחתית ואפשר גם לעשות דייט של כמה ביסים וכוסיות יין. 

התפריט של משייה דור 3.0 משקף את הדי.אן.איי הקולינרי של דהאן (פיין קז׳ואל) ואת הדרך היפה שהוא עשה מוייס לצ׳נה – בישול שמשלב בין פשטות מעודנת לטכניקות בישול מתקדמות, בין המסורתי לעדכני, בין המקומי לבינלאומי.

הנה כמה מנות שוות מהתפריט: פטריות אויסטר עם קרם קשיו וגלידת פורצ׳יני; טורטליני גרוייר ופקורינו עם בר בלאן־מי גבינה ותרד שחור; סשימי אינטיאס עם וינגרט תות ושמן אריסה; קלמרי ממולאים צ׳וריסו עם סקאלופ וניוקי אורז; נתח קצבים עם רוטב פלפל וצ׳יפס תפודים; טארט הדרים, קלמנטינה וסורבה הדרים; קסטה טחינה עם שומשום, זביון אמרטו וגלידת טחינה, או סמור׳ס שוקולד והל עם טופי שמן זית, גלידת הל ומרנג שרוף. 

משייה

---

---

ערבה: פסטיבל מהחממה לצלחת

פסטיבל ״מהחממה לצלחת״, שמובילות המועצות האזוריות ערבה תיכונה והערבה הדרומית, יוצא לדרך בפעם החמישית, בשיא החורף – העונה הקולינרית של הערבה (החממות מלאות ושופעות בתוצרת ומזג האוויר מושלם). השנה יתפרס הפסטיבל על פני 170 קילומטרים – ממושב עידן שבצפון ועד קיבוץ אילות שבדרום – ויציע מגוון רחב של חוויות קולינריות לכל הגילאים (ניהול קולינרי: דוד קישקה). 

אירוע הפתיחה של הפסטיבל יתקיים ביום חמישי (20.2) במקביל במושב ספיר (19:00) ובפארק תמנע (20:00). בספיר יחברו השפים זוכי מאסטר־שף איתיאלה היאט (״הטראק של איתיאלה״) והלל גרדי (שף ורועה צאן) ליריב איתני (מ־Route 90) ויחד הם יבשלו אירוע המתבסס על התוצרת החקלאית של המשקים הסמוכים ליישוב. בפארק תמנע יחכו לבאי הפסטיבל השפים רז רהב (OCD) ואוהד לוי (לשעבר מאמו) שיבשלו מול האגם והרי תמנע. 

בשישי בבוקר מלון SIX SENSES בשחרות, בהובלת השף דוד ביטון, יפתח את שעריו לראשונה למבקרים שאינם אורחי המלון ויארח לארוחת בוקר ״מהחממה לצלחת״. ארוחה בסגנון דומה תתקיים גם במתחם האירוח החדש MOA, סמוך לצופר.

ויש עוד: במהלך הסופ״ש שפים מקומיים יפתחו את הבתים שלהם לארוחות חקלאיות־מקומיות: שף יונתן דהן יארח במתחם הצימרים נוף צוקים, שף רוברט ביטון יארח בקיבוץ אליפז ושף ינון בארי יארח בחצר ביתו בפארן. יהיו גם סדנאות וסיורים קולינריים (פרטים באתר הפסטיבל), שוק איכרים וגלידה מיוחדת של יטבתה עם טעמים חדשים ברוח הפסטיבל. 

סופ״ש מהחממה לצלחת
20.2-22.2