פסטה עגבניות חריפות // עידו פיינר

בשונה מגרסאות רבות באיטליה, בהן הרוטב משמש בתפקיד כמעט משני לפסטה עצמה – הסוד של המתכון שלי הוא דווקא בעושר הרוטב העמוס והגדוש. במילים אחרות: אני אוהב שפסטה בכלל – ופסטה ברוטב עגבניות במיוחד – מתפקעים מרוטב. לצורך ההכנה משתמשים בהרבה שמן זית. לכן עדיף לבחור זנים עדינים כמו פיקואל או ברנע ולתיבול הסופי – באחד עז ועוצמתי כמו פישולין או קורונייקי.

העגבניות הן קריטיות – ככל שהן יהיו טעימות יותר ככה יהיה הרוטב, בקיץ ישנן עגבניות נהדרות ומתוקות ובחורף צריך לבחור שימורים איכותיים.

וכמובן שום, הרבה שום!

אגב – אפשר להכין את הרוטב מראש ולהוסיף את מרכיבי ההגשה.

ועוד משהו: כמות הפסטה במתכון מיועדת ל-4 מנות גדולות או 6 קטנות. אפשר לעשות לצורך ההכנה שימוש בכל הרוטב ומי שאוהב פחות – יכול לשמור חלק ממנו במקפיא לשימוש בהזדמנות אחרת.

החומרים ל־4 מנות גדולות: 

• 1 חבילת פסטה קצרה או ארוכה (500 גרם), מבושלת לפי הוראות היצרן (שנייה אחרי שהרוטב מוכן ולא לפני!)

לרוטב עגבניות:

• 1/2 כוס שמן זית ברנע (100 מ״ל)
• שיני שום קצוצות מראש שום 
• 2 פחיות עגבניות מרוסקות איכותיות (פולפה – כ־800 גרם) או 2 ק״ג עגבניות טריות סופר בשלות ומתוקות
• 1 ענף שלם של בזיליקום 
• מלח 

להרכבה והגשה:

• 1/4 כוס שמן זית פלוס שלוק מזן פישולין או קורנייקי
• 1 כוס עגבניות שרי חצויות
• 2-3 שיני שום פרוסות דק 
• עלי בזיליקום – בשפע
• 1 כפית מחוקה צ׳ילי גרוס או 1 פלפל צ׳ילי טרי פרוס דק – לא חובה
• גבינת פרמזן מגורדת – בשפע

הכנה:

• יוצקים שמן זית לסיר ומוסיפים את שיני השום. מחממים על אש גבוהה תוך שטורפים את השיניים במטרפה עד להזהבה קלה מאוד. זהירות שלא ישרף!
• מוסיפים לסיר עגבניות, בזיליקום ומלח וטורפים שוב. מבשלים 5-6 דקות על להבה גבוהה תוך טריפה מתמדת.
• מנמיכים להבה ומבשלים 30-40 דקות; אם משתמשים בעגבניות טריות אפשר להמשיך את הבישול עד שעה (ככל שנבשל יותר על חום נמוך הסוכרים בעגבנייה יתקרמלו והרוטב יהיה מתוק יותר). 
• טוחנים את הרוטב למרקם חלק ושומרים בצד.

הגשה: 

• יוצקים שמן זית למחבת רחבה שתכיל את הכל, או לסיר רחב. 
• מוסיפים עגבניות שרי, צ׳ילי ושום, מערבבים כדקה ומוסיפים את הרוטב הטחון (אפשר את כל הרוטב שהכנו – ואפשר רק חלק). מחממים 2-3 דקות ומוסיפים פנימה את הפסטה. מכבים את האש ומערבבים. מוסיפים חופן נדיב של בזיליקום, מפזרים מעל פרמזן ושלוק שמן זית טרי ומגישים מיד.