מה קורה // מושיקו גמליאלי

בין ירושלים, תל אביב ומילאנו - השף מושיקו גמליאלי (בר 51 ועוד) משיק מהדורה שניה ל״מונא -ארבע ארוחות״, ספר המתכונים של המסעדה הירושלמית הרומנטית שלו. בשבוע הבא הוא יציין את האירוע בשלוש ארוחות מיוחדות במסעדה

מי?

מושיקו גמליאלי, 39, תל אביב. שף ומסעדן. בארץ: על הקו שבין תל אביב לירושלים, בין מונא לבר 51 ו־BOB החדשה, ובתוך שיפוצים של פרונטו, שאנחנו כה מתרגשים לקראתה.

בעולם: על הקו שבין תל אביב למילאנו. גם שם נובטים חלומות. למרות שהגעתי מעולם הספורט התחרותי (הייתי טניסאי מקצועי בנערותי), אהבתי מאז ומעולם מסעדות וחללי אירוח. חשבתי שכדי לעשות את זה כמו שצריך רצוי שאכנס למטבח. מה שהתחיל ברומן קצר הסתיים בנישואים ארוכים.
אינסטגרם

מימין: רועי צבאג, איתמר נבון ומושיקו גמליאלי. צילומים מתוך ״מונא – ארבע ארוחות״: אסף עיני

ארוחה רומנטית במונא

ארוחת חברים במונא

סטטוס זוגי?

בזוגיות, מאורס לטסה.

מה בצלחת?

בתקופה האחרונה אני נהנה מתזונה ״נקייה״. הרבה קישואים מבושלים קלות במים, שמן זית ולימון – בדיוק מה שאוכל צריך להיות.

איפה אפשר לפגוש אותך השבוע ומה חשוב לדעת לפני שאנחנו רצים לשם?

בימים אלו אני והשותפים שלי, איתמר נבון ורועי צבאג, עסוקים בהוצאת המהדורה השנייה של הספר ״מונא – ארבע ארוחות״. בספטמבר 2023 ציינו למסעדת מונא עשור. לכבוד האירוע בחרנו לעשות משהו בשביל הנשמה והמורשת הפרטית שלנו – והוצאנו ספר.

איתמר כתב את הטקסטים: סיפורים מאחורי הקלעים של המסעדה ושל המסע שלנו יחד לאורך עשור; סופת שלג שעצרה את העיר; שריפה במטבח באמצע סרוויס ועוד ועוד. זהו ספר צנוע ועדין, שכולל מתכונים וסיפורים שקשורים בנו ובאוכל שלנו (את הספר אפשר להשיג במסעדה, באתר הספר ובמגדלור).

את הוצאת הספר לא הספקנו ״לחגוג״ כראוי, כי באוקטובר החלה המלחמה הארורה. למרות התנאים הקשים, המהדורה הראשונה נמכרה במלואה וכעת הדפסנו מהדורה נוספת לבקשת הקהל. גם הפעם לא נחגוג, אלא נציין את דרכנו המשותפת בשלוש ארוחות מיוחדות שנקיים במונא, המקום שבו הכל התחיל: ניפגש לשתי ארוחות ערב (10-11 בספטמבר) ובשישי (12.9) נעשה מעשה יוצא דופן ונפתח את המונא באור יום לבראנץ׳.

בין המנות שנגיש בערב: סשימי דג עם אבוקדו ויוגורט מצומצם, מולים וסרטנים עם ניוקי, דג בחמאה לבנה עם פירה מושלם, פילה דג בפחמים ומנות אחרונות. בבראנץ׳ נגיש מנות שמתאימות לשישי בצהריים והמחיר יהיה בהתאם (150 שקלים לאדם). נגיש: צלחת חריפים, גבינת דליס דה בורגון עם קרקר אגוזים שלנו לצד דולצ׳ה חבושים; בריוש קלוי עם מסקרפונה וריבה; גרבלקס עם בליני לצד סלט סלקים בבלסמי לבן ומבחר מנות עיקריות: אגס פלורנטין (תבשיל תרד עם ביצים עלומות והולנדז), מאפה סרטנים ומקושקשת או נקנקיית צ׳וריסו עם ביצת עין ועגבניה צלויה.

הארוחות יתקיימו בשיתוף סן פלגרינו שתרמו רבות להפקת הפרויקט, ולתפריט הקוקטייליים בחרנו בג׳ין MALFY, שילווה את הארוחות בקוקטיילים מרעננים שנכין במיוחד.

דג במנגל

סיר מולים וסרטנים

גרבלקס

בראנץ׳ במונא

ניימדרופינג

לפרקים אנחנו בעסקי החלומות ולארח מישהו במסעדה זה לרוב כי יש לך רצון להכיר לפגוש אותה/ו על מנת לשאול שאלה. אני לא בן אדם שמעריץ; אין לי ולא היו לי אלילי ילדות (אני אומר את זה כי בעיני הערצה של ילד מעידה על שמחה, תקווה וביטחון עצמי גבוה).

אני מאמין שצריך לחיות במרחק סביר מהחלומות, אבל אם ארשה לעצמי להתפרע – היה מדליק אותי אם ארטור סנה היה קופץ לדרינק (או בשמו המלא: אָאִירטוֹן סֵנַה דַה סילבַה – נהג מרוצי פורמולה 1, שלוש פעמיים אלוף עולם, שנהרג בתאונה על מסלול מרוצים באיטליה).

המלצות הבית

בר פרדיסו, מילאנו: בר יין בשכונת פורטו רומנה במילאנו שמקבץ לתוכו מלא דברים שאני אוהב: יין מוקפד, עולם ישן וחדש, אוכל כייפי שבא לשמח ויוצא מדלפק קטנטן בכניסה ( למשל: טוסט נקניק בבצק שמזכיר מלאווח ממולא במורטדלה) – ובעיקר אנשים טובים שאוהבים לארח ועושים שמח. מקום קטנטן, צפוף ואמיתי שכיף ללכת בתוכו לאיבוד לכמה שעות.
לייברי במלון נורמן בתל אביב: תמיד מרגיש כמו קפיצה קטנה ללונדון (במקום יש את המזגן הטוב בעיר).
״The French Laundry״: ספר הבישול של המסעדה האגדית של שף תומאס קלר – אחד מספרי הבישול הטובים שנכתבו אי פעם. קלר הוא קוסם, טהרן, אדם שאובססיבי לעשות את זה נכון. מדובר בספר הבישול הראשון שלו, שמספק בדיוק כמו הארוחות שלו: סדרה של מנות קטנות, ללא דופי, מעודנות ביותר וממוקדות מאוד. הספר משלב מתכונים, מאמרים וצילומים יוצאי דופן של אחת המסעדות הגדולות של אמריקה.