נומה: אלימות והשפלות במסעדה הטובה בעולם

הקדמה: המסעדה הטובה בעולם

מעטות המסעדות שהצליחו לשנות את פני המטבח העולמי כפי שעשתה נומה בקופנהגן. מאז שנפתחה בשנת 2003 על ידי השף רנה רדזפי, הפכה המסעדה למעבדה קולינרית שהגדירה מחדש מהו מטבח עילי במאה ה־21. במקום קלאסיקות צרפתיות וחומרי גלם יוקרתיים מיובאים, נומה הציבה במרכז הצלחת את הנוף הנורדי: עשבי בר מלוקטים ביערות, אצות מהחוף, פירות יער, פטריות, תזונה בת קיימא ותהליכי התססה ושימור מורכבים. 

הגישה הזו הולידה את תנועת ״המטבח הנורדי החדש״, שהשפיעה על דור שלם של שפים ברחבי העולם והפכה את קופנהגן לאחת מבירות הקולינריה החשובות של זמננו (רדזפי עצמו זכה בתואר אבירות מידי המלכה על תרומתו לתרבות הדנית). במשך שני עשורים הייתה נומה לא רק מסעדה עטורת פרסים – שלושה כוכבי מישלן, חמש פעמים מקום ראשון ברשימת ״50 הטובות״ (המספר המרבי שניתן היה לדרג אותה במקום הזה) – אלא סמל לחדשנות ולחקר טעמים וחומרי גלם. ספרי הבישול שהוציאה הפכו לקלאסיקות והשפיעו על אינספור שפים בעולם. היא הגדירה מחדש את גבולות המטבח ופרצה אותם. היא שינתה את האופן שבו שפים חושבים, מבשלים ומתייחסים לחומרי גלם, לסביבה, לטבע, לעונות השנה. הבישול שלה היה אתי. ירוק. 

נומה היא המכה של השפים – שפים מכל העולם הגיעו להתמחות בה, כל מנה חדשה שלה הפכה לטרנד. לאורך שנים עברו בה אלפי סטאז’רים שהפיצו אחר כך את תורתה במדינות האם – בשנים הראשונות הם עבדו בחינם, בהמשך שונתה מדיניות המסעדה וכיום הסטאז׳רים מקבלים שכר עבור חודשי הסטאז׳. 

נומה יש אחת בדור – ורדזפי הוא גורו. כריזמתי, עוצמתי, יש סביבו הילה. וכמו גורואים רבים – הוא התבלבל וחטא (סינדרום הגורו?). ועכשיו הוא משלם על כך, בעקבות תחקיר מקיף שהתפרסם השבוע בניו יורק טיימס ובו נחשף מה באמת התרחש במטבח של המסעדה הטובה בעולם.

חלק ראשון: התחקיר של הניו יורק טיימס

הסערה סביב נומה החלה ב־7.3 עם פרסום התחקיר של ג׳וליה מוסקין ב־New York Times. התחקיר, שהמתבסס על עדויות של 35 עובדים לשעבר במסעדה האגדית, תיאר סביבת עבודה קשה, אלימה ופוגענית במטבח של נומה במהלך השנים שבהן המסעדה טיפסה לפסגת עולם הגסטרונומיה.

חלק מהאירועים שתוארו בתחקיר התרחשו לפני יותר מעשור, אך אחרים אירעו מאוחר יותר והצביעו על סביבת עבודה קשוחה וכוחנית במיוחד. עובדים סיפרו על צעקות, דחיפות, השפלות פומביות, פגיעות פיסיות עם כלי מטבח חדים, הערות פוגעניות כלפי עובדים ואיומים.

טבחים שעבדו בנומה בין השנים 2009 ל־2017 ספרו איך רדזפי עבר לאורך פס המטבח והכה את כל צוות המטבח כעונש על טעות של אדם אחד, ואיך היה מתכופף מתחת לדלפקים כדי לדקור אותם במזלג ברביקיו, מחוץ לטווח הראייה של הסועדים שחלפו ליד המטבח הפתוח כדי להתפעל ממנו. הטבחים הללו, בזמן שהושפלו, התבקשו ״להיות אחראים לרווחתם שלהם״.

עוד נחשף שרדזפי הכה טבחים, השפיל אותם ואיים עליהם בגירוש. טבחים היו אמורים להיות בלתי נראים, להישאר בשקט, אפילו לא לצחוק, אחד מהם אמר שרדזפי הטיח אותו בקיר והכה אותו בבטן משום שהשאיר סימן על עלה כותרת של פרח כאשר הניח אותו בפינצטה – סימן אישי שעלול היה הופך את נוכחותו, את עבודתו, לגלויה אפילו במעט לעיני הסועד. במשך שנים – בזמן שכוכבו של רדזפי זרח – רבים מהם צייתו.

רדזפי עצמו התייחס בעבר לביקורת על האווירה הקשוחה במטבחי עילית, והודה כי בתקופות מסוימות היה ״מנהיג קשה ובריוני״. עם זאת, במסעדה טענו כי בשנים האחרונות נעשו שינויים משמעותיים בתרבות הארגונית: תוכנית התמחות בתשלום, צוות משאבי אנוש, תנאי עבודה משופרים ותוכניות חונכות למנהלים צעירים.

אלא שהכתבה החזירה את הסיפורים הישנים אל מרכז השיח הציבורי והתגובות היו מיידיות וקשות.

חלק שני: הסערה הציבורית, מחאות והסרת חסויות

הדיון בהתעללויות של רדזפי ניצת מחדש לקראת פתיחת הפופ־אפ המדובר של נומה בלוס אנג’לס שנפתח השבוע (11.3) באחוזת פאראמור שבשכונת סילבר לייק. מי שהתחיל אותו הוא ג’ייסון איגנסיו וייט, שעמד בעבר בראש מעבדת ההתססות של המסעדה. הוא החל לפרסם פוסטים באינסטגרם בחודש שעבר, שבהם העיד כי היה עד להתעללות פיזית ופסיכולוגית במהלך שלוש שנות עבודתו בארגון. הוא פירסם גם עדויות קשות שנשלחו מעובדים רבים אחרים בנומה. הפוסטים זכו עד כה ליותר מ־14 מיליון צפיות.

האירוע היה אמור להיות חגיגה קולינרית. הכרטיסים – במחיר של כ־1,500 דולר לאדם – אזלו בתוך דקות, ושפים וחובבי אוכל רבים בעיר ציפו לביקור של אחת המסעדות החשובות בעולם. אבל במקום פתיחה חגיגית, מצאו עצמם האורחים מגיעים השבוע למקום תחת מחאה. מחוץ לשערי האחוזה התאספה קבוצה של פעילים ועובדי מסעדות לשעבר, בהובלת איגנסיו וייט וארגון העובדים One Fair Wage. הם החזיקו שלטים עם מסרים: ״אין כוכבי מישלן לאלימות״ ו״המטבח שלך הוא זירת פשע״.

במקביל, מספר נותני חסות מרכזיים החליטו לנתק קשר עם הפרויקט. בין הגופים שהסירו את תמיכתם נמנו חברת האשראי אמריקן אקספרס ופלטפורמת הנאמנות Blackbird, לצד גורמים נוספים בענף המסעדנות. חלקם אף ביטלו הזמנות לאירועים שתוכננו במסגרת הרזידנסי. Blackbird הודיעה כי תמכור מחדש את הכרטיסים שהיו ברשותה ותתרום את ההכנסות לארגונים הפועלים לשיפור תנאי העבודה בתעשיית המסעדנות. 

מצד אחד, ההתנערות של בלאקבירד ואמריקן אקספרס מנומה מעודדת. היא אומרת: אין מקום להתנהגות כזאת. נקודה. מנגד – אי אפשר שלא לייחס לצעד גם אינטרס כלכלי; הכתם (14 מיליון צפיות בפוסט אודות התחקיר) עלול לדבוק (גם) בהן.   

כך או כך, הסערה הציבורית שהתעצמה לקראת הפתיחה ביום חמישי, הפכה במהירות למשבר יחסי ציבור עצום עבור נומה.

 

חלק שלישי: ההתפטרות הדרמטית של רנה רדזפי

ביום רביעי, כשהמתיחות הגיעה לשיאה, כינס רדזפי את עובדיו. בסרטון שהעלה לרשתות החברתיות הוא אמר לצוות שקט ומכונס: “אני כל־כך כל־כך מצטער שאנחנו בסיטואציה הזאת… אני לא חושב שהיא מייצגת אתכם… כדי שכולכם תרגישו בטוחים אני מתכוון להתפטר… אבל מעכשיו ניהול המסעדה היא עליכם ואני ממש ממש מקווה שתילחמו עליה… ואני ממש ממש מקווה שתילחמו על זה… אני לא בורח מאחריות על איך שהתנהגתי, אני יודע איך התנהגתי, חלקכם ראיתם וחוויתם איך השתפרנו מאז… אני צריך אתכם כדי שתעמדו על הרגליים ותילחמו… אנחנו נתגבר על זה… 

״אבל בגלל שכל הפוקוס הוא עלי – אני חייב לזוז… אני מאמין שזאת המסעדה של העשור, לא הייתי אומר את זה עד סיום הרזידנסי, אבל אני מרגיש את זה באנרגיה… נומה היא לא רק עבודה בשבילי, היא משפחה… זה יותר מקולגות, זה המקום שממנו אני שואב את האנרגיות שלי… המחוייבות שלי היא אותה מחוייבות… אנחנו חלק משינוי והעיצה שלי אליכם היא שתבנו את הארגון הטוב ביותר בעולם המסעדנות – זאת המחויבות שלי, וכך היא הייתה מאז ומעולם… 

״מאוד קשה להנהיג שינוי אמיתי, אתה יכול להרוס דברים בשניות ולבנות אותם מחדש יכול לקחת שנים… אני יודע שזה לא מי שאנחנו בשנים האחרונות וזה נותן לי מוטיבציה… יש לכך הרבה צדדים, לא צד אחד… אז… אתם עוד תראו אותי פה ושם, אבל לא בדרך שראיתם אותי ב־23 שנים האחרונות. אתם מנהלים את ההצגה עכשיו, זאת המסעדה שלכם עכשיו…״.

לאחר שכינס את העובדים הוא פרסם הודעה פומבית ברשתות החברתיות: ״השבועות האחרונים עוררו תשומת לב רבה ושיחות חשובות על המסעדה שלנו, על הענף ועל הדרך שבה הנהגתי בעבר. פעלתי כדי להיות מנהיג טוב יותר, ונומה עשתה צעדים משמעותיים במשך שנים רבות כדי לשנות את התרבות הארגונית. אני מבין שהשינויים הללו אינם מתקנים את העבר. התנצלות בלבד אינה מספיקה; אני לוקח אחריות על מעשיי…״.

עם זאת, הוא הדגיש כי המסעדה עצמה היא ״הרבה יותר גדולה מכל אדם״ והיא תמשיך לפעול ולהתפתח. לדבריו, צוות נומה כיום ״חזק ומעורר השראה יותר מאי פעם״, והוא מאמין כי העתיד של המסעדה טמון בהמשך חקירה קולינרית וגילוי טעמים חדשים. ״לאחר יותר משני עשורים שבהם בניתי והובלתי את המסעדה הזו, החלטתי לפנות את מקומי ולאפשר למנהיגים המצוינים שלנו להוביל את המסעדה אל הפרק הבא שלה. התפטרתי גם ממועצת המנהלים של MAD, הארגון ללא מטרות רווח שהקמתי בשנת 2011״.

וככה, לאחר יותר משני עשורים שבהם הנהיג את נומה, רנה רדזפי, השף הגדול, הגורו של עולם הקולינריה, ירד מהבמה. 

סוף דבר: מה הלאה?

רדזפי ונומה יכלו לשנות לא רק את פני הקולינריה העולמית אלא גם את תרבות העבודה במטבחי העילית. ״בשיא כוחה נדמה היה שכמעט הכל אפשרי בנומה: המסעדה הזיזה את מרכז היצירה של עולם הקולינריה – ואת ההון התרבותי והכלכלי שלו, לקופנהגן. היא שינתה באופן עמוק את האסתטיקה של המטבח העילי, אך היא לא הצליחה לשנות דבר מתחת לפני השטח״, כתבה טג׳ל ראו בניו יורק טיימס. ״כעת נראה כי הרעיונות הפרוגרסיביים של נומה אולי התחילו והסתיימו על הצלחת – כל מנה כפנטזיה מושלמת ומוגדרת היטב, קומפוזיציה מורכבת שדרשה עבודה תובענית ולעיתים גם מענישה, ואז הסתירה את כל זה. כמו בהופעות גדולות רבות, לא היית אמור לחשוב יותר מדי על האנשים שמאחורי הקלעים, או לדעת כמה דם וזיעה הושקעו בכך.

״את הרעיונות של נומה חיקו מטבחים ברחבי העולם, שבהם אפשר היה לפתע למצוא אזוב וסלעים ועלי כותרת של פרחים שהונחו בפינצטה. ככל שהמסעדה צברה תהילה וכוח, ייתכן שהיא הייתה יכולה להפנות חלק מהיצירתיות שלה כדי לעצב מחדש את תרבות המטבח הרעילה המוכרת לכל כך הרבה טבחים, ולהציב סטנדרט לשכר הוגן וליחס הוגן לעובדיה. במקום זאת נומה הנציחה את החלקים האפלים ביותר של תעשיית המסעדות ושחזרה את הקלישאות האלימות והרגרסיביות של השף־יוצר״.

אירועי השבוע המחישו עד כמה השיח סביב עולם מסעדנות העילית השתנה – תרבות המטבח הקשוחה־רעילה (ע״ע ״הדב״), סביבת העבודה האלימה שבעבר נתפסה כמעט כחלק בלתי נפרד מהיצירתיות והשאיפה למצוינות, עומדת עכשיו לבחינה מחודשת. ואכן, שפים, פעילי זכויות עובדים ומבקרי מסעדות טוענים שהסיפור של נומה צריך להיות קו פרשת המים לתעשייה. הם מדגישים כי מסעדות עילית לא יכולות עוד להצדיק תרבות של צעקות, השפלות או ניצול עובדים בשם ״מצוינות קולינרית״.

ומה יהיה על נומה? שאלה טובה. המסעדה שהגדירה מחדש את המטבח הנורדי והשפיעה על דורות של שפים בדנמרק ובעולם נמצאת כרגע בנקודת מפנה דרמטית. כמה שאלות גדולות עולות: איך תיראה דרכה בעידן שבו לא רק האוכל שלה עומד למבחן, אלא גם התרבות הארגונית שלה? איך היא תיראה ביום שאחרי רדזפי (הנהגה חדשה למטבח ולמותג? רדזפי ימשיך להיות מעורב מאחורי הקלעים? מעבר לפעילות של פופ־אפ ומעבדת מזון?) והאם זה הסוף שלה? ימים יגידו. 

מה שבטוח הוא שהמיתוס של נומה – ״הנאורה״, ״הירוקה״ – נסדק. גם אם המסעדה תמשיך לפעול – משהו מהותי השתנה. הסערה סביב נומה היא לא רק סיפור על מסעדה אחת, אלא רגע שבו עולם המסעדנות הגבוהה צריך לבחון את עצמו מחדש.

---