טארט לימון // אלון שבו

אין מושלם יותר מטארט הלימון של הקונדיטור אלון שבו: בצק פריך ודק, קרם לימון חלק, חמיצות ברורה מדויקת ומרנג מתוק שמאזן אותה.

מתכון מתוך הספר ״רק אל תאכל את הכובע״ של מאור צבר. הספר כולל 55 מתכונים של 30 שפים וקונדיטורים ישראלים ו־60 כובעים שנוצרו על ידי צבר בהשראת המנות. כל ההכנסות ממכירת הספר יתרמו ללקט ישראל, ארגון הצלת המזון המסייע למשפחות נתמכות.

חומרים לרינג בקוטר 22X2 ס״מ:

לבצק:

• 150 גרם קמח
• 50 גרם אבקת סוכר
• 100 גרם חמאה
• 1 חלמון מביצה L (20 גרם)

לקרם לימון:

• 2 גרם ג׳לטין + 10 גרם מים (12 גרם מסת ג׳לטין)
• 150 גרם מיץ לימון
• 165 גרם ביצים
• 210 גרם סוכר
• גרידה מלימון אחד
• 250 גרם חמאה

למרנג שוויצרי:

• 100 גרם חלבון
• 170 גרם סוכר לבן

הכנה:

• מכינים את הבצק הפריך: מעבדים במעבד מזון או במיקסר עם וו גיטרה קמח, אבקת סוכר וחמאה עד לקבלת פירורים דקים. מוסיפים חלמון ומעבדים רק עד לקבלת בצק. מכסים בניילון נצמד ומקררים למשך שעה לפחות.
• מחממים תנור (טורבו) ל־170 מעלות.
• מרדדים את הבצק לעובי 2-3 מ״מ וקורצים גדול מקוטר תבנית הטארט (עבור שוליים ישרים), משמנים היטב בחמאה, מסירים עודפי קמח בעזרת מברשת ומעבירים את הבצק לתבנית. מצמידים את הבצק לדפנות התבנית ובעזרת סכין חותכים את שוליו. מחוררים את תחתית הבצק במזלג ומקררים במקפיא כ־10 דקות. מוציאים ואופים 15-20 דקות עד להזהבה.
• מכינים את קרם הלימון: מערבבים בקערה ג׳לטין ומים עד להתמצקות הג׳לטין (כ־10 דקות).
  מחממים בסיר מיץ לימון, ביצים, סוכר וגרידת לימון עד להסמכה והיווצרות בועה ראשונה. מוסיפים מיד את הג׳לטין ומערבבים עד להמסה שלו בתערובת. מצננים את התערובת ל־50 מעלות ומוסיפים חמאה וטחונים בבלנדר מוט עד לקבלת קרם אחיד. יוצקים את הקרם על הקלתית האפויה ומקררים כשעתיים עד להתייצבות.
• מכינים את המרנג: מערבבים בקערת מיקסר חלבון וסוכר. מניחים את הקערה על בן מארי ומערבבים היטב עד להמסת הסוכר. כדאי לטבול את האצבע ולחוש את תחתית הקערה.
  מקציפים כ־5 דקות במהירות גבוהה עד ליצירת קצף יציב מאוד. מזלפים או מורחים את המרנג על הקלתית המוצננת כרצונכם.
• לפני הגשת הטארט: שורפים בעדינות את המרנג בעזרת ברנר.
  

  ---