על האש // כבר הסתיו עכשיו

עדינה: חודש תסיסה טבעית

במהלך נובמבר תקיים מעדניית ״עדינה״ בשינקין זו השנה השנייה את אירועי ״תסיסה טבעית״ – פרויקט מכירה שנתי, שבו יוצעו לקהל עשרות צנצנות ומוצרים במהדורות מוגבלות, מותססים בעבודת־יד, לצד סדרת אירועים המוקדשת לתהליכי תסיסה מסורתיים, חומרי גלם מקומיים ושימוש קולינרי בעודפי חקלאות.

מדפי ומקררי המעדניה יהפכו לתצוגה חיה של מוצרים פרועים, פראיים, חמוצים, אומאמיים, משני חיך ומשפרי טעמים – כולם פרי עבודתן ויצירתם של שפים.ות, יצרנים.ות, חוקרים וחוקרות שלוקחות את הזמן (ואת המיקרובים) בשיא הרצינות.

בתוכנית: בכל יום רביעי בחודש נובמבר (18:00-21:00) יתקיים אירוע פופ־אפ בשיתוף היוצרות, שיגיעו לטעימות, מכירה והצעות הגשה: נועה לוי (5.11), תמר בר (12.11), דנה לוגסי (19.11 ) וטומוקו (26.11). יצרנים נוספים שישתתפו: חגי והלחם, יקב חרשים, יפתח לחם, שטרן־ליכט טוניק, סטארצ׳יז, יקב עבייה, עסיס, רומן גילר, שיראל ברגר (OPA), שלום שמחה אלברט, תמר בר, ד״ר אורי מאיר צ׳יזיק, ואדי עתיר, פטל ארץ, Raya Cooperative ועוד.

על המדפים: מחמצות וסטרטרים להתססה ביתית (כמו מחמצת וסטארטר קוג׳י), קומבוצ׳ות־ליקוטים מרחבי הארץ (עלי תאנה, אזוב, סרפד ועוד…), חמישה סוגי מיסו בעבודת יד, עמבה גויאבה ורודה, לימון כבוש, יינות וסיידרים טבעיים ועוד (אוצרת: מיכל לויט).

עדינה | שינקין 43, תל אביב, 5–26 בנובמבר

---

ברבור ופרדיסו: בראנצ׳ים חדשים בנחלת בנימין

שני בראנצ׳ים מבטיחים משני בתי אוכל בנחלת בנימין, השוכנים זה מול זה: בר פרדיסו של השפית דנה לי ברמן וברבור של חבורת ILU. 

ליידיז פירסט: בר פרדיסו משיק בראנץ׳ שבת קלאסי ומושחת, עם מנות לחלוקה וקוקטיילים קלילים. בין המנות: טרטר בקר ותפוצ׳יפס; קרודו דג ים; צלחת דג כבוש לצד סלט ביצים, ירקות חתוכים וברוסקטות; קרוק מדאם של שכבות שינקן, אמנטל, בשמל חרדל, דמי גלאס וביצת עין; סינטה צרובה לצד צ׳יפס ברנייז, ביצת עין ודמי גלאס; וטוסט PB&J (חמאת בוטנים וריבה) עם קרמו בוטנים וריבת ענבים.

הבראנץ׳ של חבורת אילו בברבור נולד מסדרת הבראנצ׳ים הסודיים והסמי מחתרתיים שהפעילה הקבוצה בדרום תל אביב. שם, במפעל דגים ישן שהוסב למתחם אורבני נסתר בפינת הרחובות התחיה והרצל, התגבשה סביבם קהילה נאמנה של סועדים שחיפשו חוויה קולינרית שונה, אירופאית יותר. עכשיו, אותה רוח חופשית ואינטימית, מקבלת בית קבע חדש בברבור. 

התפריט החדש, שפיתח השף איתי אייל, משתלב בשפה הקולינרית של ברבור: מקום שבו גריל, יין ואירוח נפגשים. תמצאו בו: גבינת סטרצ׳טלה, שמן ירוק מעושן ודבש, עגבניות ואנשובי, ברזאולה וחמאה, סשימי ברגמוט ושיסו, סנדוויץ׳ גרילד צ׳יז, האשבראון, רוסטביף וביצת עין; שקדי עגל, אגס מוחמץ וצ׳ילי שרוף; פסטת זיטי עם שיפוד פטריות וקאצ׳ו א פפה; מוס אורז קלוי, עוגת שוקולד וקוקטיילים קלאסיים: מימוזה, אספרסו מרטיני, אפרול שפריץ ועוד.

ברבור בראנץ׳ | כל שבת: 12:00-17:00, להזמנות
בר פרדיסו בראנץ׳ | כל שבת: 11:00-16:30, להזמנות

---

הבית במתת: סעודות סתיו אצל ארז קומרובסקי

תחת השם ״הבית במתת״ יקיימו יקב הרי גליל והשף ארז קומרובסקי סדרת ארוחות סתיו אינטימיות (24 אורחים בכל סעודה) בביתו של קומרובסקי במתת שבגליל. בכל מפגש יתארח שף אחר שיוביל ארוחת טעימות סביב שולחן משותף מצהרי היום ועד לשקיעה. הארוחות יתבססו על חומרי גלם עונתיים מהגליל וילוו ביינות של יקב הרי גליל (600 שקלים לסועד).

יעלו ויבשלו במתת: השף מוטי טיטמן ממלגו ומלבר עם סעודת פתיחה חגיגית שתכלול דג שלם במלח לצד פסטת פוזילי חלמונים ברוטב חמאה ומרווה ועוד (6.11); השף ענר בן רפאל מתריסר ותלם יבשל טרטר כף בחמאה חומה ופרמזן, תמנון ושומן טלה ועוד (13.11), השפית נאיפה מולא מנאיפה תכין חגיגה גלילית דרוזית עם מנות כמו פטאייר מחמר, מנאושה זעתר עם גבינת ג׳נה, מנסף טלה ברוטב יוגורט חם ועוד (20.11); קומרובסקי יחתום את הסדרה עם ארוחה המבוססת על ירקות שורש, עשבי בר, גבינות מקומיות ולחמים מהטאבון (27.11).

הבית במתת | נובמבר, כל חמישי בצהריים, להזמנות

---

תריסר: אבני היסוד של המטבח הישראלי

בנובמבר תחגוג תריסר שנתיים. לרגל המאורע (המשמח מאוד) יערוך השף ענר בן רפאל־פורמן ארבעה מפגשים בסימן ארבעת אבני היסוד של המטבח המקומי עם שפים, חקלאים ואנשי אוכל שמייצגים אותם. כל אורח יצר עם בן רפאל־פורמן תפריט ספיישל סגור שיוגש במהלך שבוע ויכלול שבע מנות, שני קוקטיילים ושני קינוחים ב־400 שקלים לסועד.

אז תפתחו יומנים: ב״מסורת״, תספר הילה אלפרט את הסיפור של האוכל המקומי. בתפריט: חמין של תמנונים מבושלים לילה עם תפו״א, גרגירי חומוס וביצה חומה; וסלט עשבים וצנוניות עם טחינה וחריף (3-8 בנובמבר); ב״עונה״ יתארח תמיר מיכאלי, החקלאי והאיש שעומד מאחורי פרויקט ״אדמה קולינרית״ ושותפו של בן רפאל פורמן לשעבר באיגרא רמא ז״ל (10-15 בנובמבר); ״מטבח ערבי״ עם הבשלנית הלבנונית־ישראלית פרח ראסלן, שתעניק במה לחומרי גלם מקומיים כמו שמן זית, זעתר, סומאק ועוד (17-22 בנובמבר). יחתום את הארוחות השף ישראל אהרוני, עם ״עדות״ – מפגש שיעסוק במיקומו של המטבח העדתי  בתרבות האוכל המקומית (24-29 בנובמבר).

אבני היסוד בתריסר | במהלך נובמבר, להזמנות

---

סניור: בית אוכל אינטימי בין מוסכים

שנים לאחר שפתח במושב גינתון את מתחם האירועים ״מטבח חצר״, חוזר השף אייל סניור אל מלאכת האירוח והפעם בסניור החדשה – מסעדה אינטימית שלו ושל המסעדן גל נוי (לשעבר מנכ״ל קבוצת טאיזו). סניור ממוקמת באזור יצחק שדה בתל אביב, בין מוסכים, נגריות ובתי מלאכה – חלל תעשייתי שהפך למסעדה קטנה עם שלושים מקומות ישיבה, הפועלת שלושה ערבים בשבוע (שלישי־חמישי, 18:30-23:30). 

העיצוב האקלקטי והחם של סניור מעניק תחושה של סלון ביתי: ריהוט שנאסף על ידי סניור ונוי ופריטים שמרמזים על מסע החיים האישי והקולינרי שלהם. סניור ונוי הם גם אלה שיחכו לכם מעבר לדלתות הכניסה: יבשלו, ימזגו ויארחו בעצמם במטבח הפתוח.

את הערב מלווה פלייליסט שמשתנה בהתאם להלך הרוח של השניים, בדומה לתפריט הצנוע שנבנה סביב מה שסניור ״יודע לבשל טוב באמת״: במיה חרוכה על שמנת חמוצה, ת׳טבילה וסלסת עגבניות; קישואים צרובים על יוגורט עם צימוקים ושמן צ׳ילי; קוקי סן ז׳אק צרובים עם קרם אפונה וטפאנד זיתים שחורים; ריזוטו שרימפס בציר עוף, שומר ואבקת לימון פרסי; טורטליני במילוי טלה מפורק בציר עגבניות; עוגת מייפל ביתית עם מוס גבינה לימוני ועוד. טעים ונעים.

סניור, להזמנות