מיכל לויט: אוכל הוא לא רק אסקפיזם והדוניזם

מרב: היי מיכל. בסופ״ש (3־5 באפריל) תל אביב־יפו תחגוג יום הולדת 116 במוזיאון העיר. כמנהלת האמנותית של האירועים, ספרי לנו מה הולך לקרות בהם.

מיכל: היי מרב, מתרגשת (:

מוזיאון העיר החליט לפתוח במסורת, וכמו מוזיאונים־עירוניים רבים אחרים בעולם לחגוג יום הולדת לעיר. המוזיאון החליט להתמקד במורשת הקולינרית של העיר. אירועי יום ההולדת מורכבים משלל חוויות קולינריות ואמנותיות שמהדהדות את השכבות השונות של המורשת הזאת.

במרכז החגיגות עומדת ההכרזה על העוגות הזוכות בתחרות ״עוגת העיר״, ומעבר לכך המוזיאון יהפוך להיכל תזזיתי מלא במיצבים, מיצגים, עבודות וידאו ומופעים – כאלה שימשכו כל סוף השבוע וכאלה שהם חד־פעמיים. יהיו גם סיורים בעקבות בתי הקפה של יפו ותל אביב, מופעי סטוריטלינג עם סיפורים אמיתיים מהמשמרות של בתי הקפה – אז והיום, פאנלים על אוכל כמחאה, נשף ריקודים ברוח בתי הקפה וסדנאות יצירה לכל המשפחה

מרב: מדהים. בואי נתעכב על תחרות עוגת העיר 

מיכל: בהשראת העיר ניו יורק, הוחלט שהמוקד של החגיגות יחל מתחרות עוגות עירונית. הוצאנו קול קורא לתושבי ותושבות העיר להגיש מתכונים וסיפורים שמשקפים את העיר: הזכרונות, המקומות, חומרי הגלם והסיפורים. 

מרב: שתפי אותנו קצת במתכוני וסיפורי העוגות שקיבלתם?

מיכל: בשמחה. קיבלנו עשרות הגשות מרגשות ביותר, עם סיפורים מזוויות מגוונות מרחבי העיר. לתחרות נבחרו 12 עוגות, מתוכן 6 הנבחרות יוצגו במוזיאון במסגרת אירועי יום ההולדת: במסלול המקצועי עלו עוגת טארט חושחש ופריחת רוזמרין של הקונדיטורית והלקטית ניצן כהנים – עוגה שמתייחסת לליקוט עירוני ולעצי החושחש ברחוב מרגוזה ולפרחי הרוזמרין שפורחים בימים אלו בכל העיר.

אסיל שריף, קונדיטור שעובד בעיר ובמקור מגיע מנצרת, הציע גרסה אישית לבסבוסה הייטיליה (קינוח הדומה למלבי), שמחברת זיכרונות מביירות ונצרת לקונטקסט תל אביבי. איה ראדי, שעובדת בבייקרי של R2M ומגיעה מיפו, שילבה זכרונות מהשוק של יפו עם טכניקות קונדיטוריות שלמדה בתל אביב, בעוגה שמבוססת על קליפות תפוז מסוכרות וגנאש מי זהר.

במסלול האפייה הביתית נבחרו עוגת ״פרג וענן לבן״ של איתי ברקוביץ׳, כמחווה למסעדת אורנה ואלה ולשוק לוינסקי. מורן גולן יצר עוגה באסקית בהשראת הים, עם צבע כחול מפרחי אפונה וטעמים של טחינה, תפוזים ומלח. יובל אברמי בחר להגיש בסבוסה תפוזים עם קרם יוגורט ופריחת הדרים, בהשראת עצי הפרי שפורחים בעיר מדי חורף. בכללי, היו המון המון תפוזים, מתברר שזה חומר גלם שהרבה הרגישו שמייצג את העיר

מרב: איך התבצע תהליך השיפוט – טעם? נראות? סיפור? רלוונטיות?

מיכל: השלב המקדים של הקבלה לתחרות התבצע באחריותי, ביחד עם מיכל בוטון ואנה שפירו
מ״עמיתה״, שליוו את התחרות ברמה המקצועית־קולינרית מתחילתה ועד להגשת שתי העוגות הזוכות במהלך האירועים. אני התמקדתי בהיבט הסיפורי כמובן (שכן אני לא קונדיטורית ולא מתיימרת); ומיכל ואנה התמקדו גם במתכונים.

הקריטריונים היו רמת הסיפור והחיבור לתרבות העירונית; נראות וסגנון ויזואלי לפי תמונה שנשלחה; חיבור לערכי קיימות והיתכנות למתכון. בשלב הטעימות הזמנו צוות שופטות ושופטים מכובד: אורי שפט, אסטלה, הילה אלפרט, גלי לוי ולורי ברוק (קונדיטוריית וייס), סעיד אבולעפיה וכמובן גם אנה שפירו ומיכל בוטון. הקריטריונים בשלב הזה התמקדו בסיפור, בנראות, בטעם ובמרקם.

מרב: ואיפה נוכל לטעום את כל הטוב הזה?

מיכל: שתי העוגות הזוכות במקומות הראשונים – מהמסלול המקצועי והמסלול הביתי – ימכרו בעמיתה – בית מאפה מקומי הצמוד למוזיאון

מרב: במסגרת העבודה על הפרויקט בחנתם גם את האבולוציה של העוגות בעיר?

מיכל: תראי, זו שאלה מאתגרת. בספרות העברית המועטה שנכתבה על ההיסטוריה של בתי הקפה בעיר, אמנם מופיעים תפריטים ישנים – וכמעט בכולם יש עוגות, אך הן מצויינות בתפריט פשוט כך: ״עוגה״. כשמדברות על עוגה נוסטלגית מהעיר, לרוב יעלו העוגות האוסטרו־הונגריות שהיו חלק בלתי נפרד מתפריטי בתי הקפה של תל אביב הישנה.

ניסינו להתחקות גם אחרי עוגות שמסמלות את שנות ה־80 וה־90 בעיר – כולנו נזכרנו אז ב״יער השחור״, בקרמשניט ובסברינה כמובן, ואז גם בעוגת הגבינה המיתולוגית של הקופי בר וגם זו של אורנה ואלה. ניסינו להבין האם עוגות הגבינה האלה ייחודיות – או שפשוט מדובר ב״עוגות גבינה״, שזכו לתהילת עולם כי הן היו טובות וטעימות.

ניסינו גם להבין מהי עוגה ומה היא מסמלת בתרבות של העיר, דרך התחקיר של האמנית והגסטרונומית נעמי אבליוביץ׳ שתתן הרצאה בנושא. זו שאלה שנבחנה גם במסגרת מופע ייחודי של הילה אלפרט, אבי בללי וגליה חי, שייתן הצצה לאבולוציה של העוגות בעיר דרך סיפורים של הילה ומוזיקה של בללי וחי (כולל השיר ״עוגת פירורים״ של בללי) – ״מהסברינה ועד הכנאפה״.

אגב, יכולתי להישבע שכנאפה יכולה להיחשב עוגה. אבל ערכתי סקר בקרב לא מעט אנשים, שפה אחד גרמו לי להודות בבושת פנים שזו לא עוגה – זה קינוח

שאלנו את השופטים והשופטות מה יוגש בקונדיטוריות בעתיד של העיר. הרבה דיברו על פודטק, הרבה על היבטים של תזונה בריאה, וכמה גם דיברו על המגמה ההולכת וגוברת של מקומיות, גיבוש זהות מקומית וליקוט

מרב: מהפרסבורגר פרג של קונדטוריה וייס, דרך עוגת הגבינה של אורנה ואלה והבאסקית של נורדיניו ועד טארט החושחש של ניצן כהנים – מה עוגות העיר מספרות עליה ועד כמה הן מבטאות את הרוח שלה?

מיכל: כמו שדות אחרים בעולם האוכל, גם העוגות הן זירת מאבק על זהות, והן קשורות קשר הדוק גם לשאלות על צדק חברתי ולקיימות. האבולוציה של העוגות בעיר משקפת את הכוחות הפועלים בעיר ואת הזהויות הבולטות בה: מהעוגות שהגיעו עם העליות ממזרח אירופה ועד העוגות (או הקינוחים/עוגיות) שהוגשו בבתי הקפה של יפו, שמעטים התיעודים על מה שהוגש בהם, אך היום חודרים לתפריטי הקינוחים של מסעדות העיר.

הטרנד של העוגה הבאסקית הוא תעלומה בעיניי. אולי פשוט עוד סממן לתרבות הסושיאל מדיה שהפכה כל טרנד לצונאמי אדיר. כחלק מעבודת וידאו של הבמאי גילי עזגד, שתיעד את התחרות, שאלנו את השופטים והשופטות מה יוגש בקונדיטוריות בעתיד של העיר. הרבה דיברו על פודטק, הרבה על היבטים של תזונה בריאה, וכמה גם דיברו על המגמה ההולכת וגוברת של מקומיות, גיבוש זהות מקומית וליקוט. וזה באמת קורה בטארט החושחש של ניצן, וגם בבסבוסת התפוזים של יובל. אני מאמינה שבקרוב נראה עוד הרבה עוגות מבוססות ליקוט מקומי, איזה כיף 

מרב: ועכשיו השאלה המתבקשת: מהי – או מהן – עוגת העיר שלך?

מיכל: הו ואוו. איזו שאלה קשה ולא הוגנת! כאן זה המקום להודות שאינני אכלנית עוגות מדופלמת; שנים שטענתי שאני לא אוכלת מתוק. אני אבחר בשתי העוגות (מותר?) התל אביביות שגרמו לי להבין שאני בהחלט מפסידה כשאני תמיד אומרת לא לעוגה בסוף הארוחה: האחת – טארט שקדים ותותים (או פטל) של מיכל בוטון, שהייתה מוגשת בבסטה לפני כך וכך שנים ועדיין נמכרת בעמיתה.

השנייה – הסנט אונורה של הדליקטסן, מוסד שבעיניי משקף בצורה מהימנה את התרבות העירונית, והעוגה הזאת – סמל לקלאס ופורח באותו הביס – היא בדיוק העיר הזאת שלנו 

מרב: טוב, לפני שנחטוף הרעלת סוכר – בואי נדבר על בתי הקפה בעיר, נושא מרכזי בחגיגות יום ההולדת של העיר. מה הדבר הכי מעניין שלמדת/הבנת על בתי הקפה – ותרבות בתי הקפה – בתל אביב?

מיכל: החלק הכי כיף בעבודה על האירועים היה התחקיר על בתי הקפה של העיר. גיליתי שתולדות בתי הקפה בתל אביב־יפו משורטטים ממש יחד עם סיפור העיר. הם היו חלק מהמרחב הציבורי המתהווה, ושיקפו את המתח בין יידיש לעברית, בין עולמות של תרבות גבוהה ליוזמות עממיות, בין חלוציות לאופנות אירופאיות. קראתי לא מעט, ובעיקר נשענתי על שני ספרים חשובים: ״בתי הקפה של תל אביב 1980־1920״ של בתיה כרמיאל, ו״עם הספל״ של שחר פינסקר.

קראתי על נשפים שהתקיימו עד עלות השחר בבתי קפה כמו תרשיש, מנה, פילץ, גנתי ים וקמניצר, שבהם התקיימו נשפי ריקודים עד אור הבוקר, בקיץ על גגות ובחורף באולמות, בליווי תזמורות ג׳אז חיות, ועל ״תה ריקוד״: מסורת עם שם כה חמוד של ריקודים קלילים בשבתות וערבים בבתי הקפה של המלונות, מלווה בקוקטיילים ומוזיקה חיה – ואלסים, טנגו, פוקסטרוט וצ׳רלסטון.

גיליתי שחלק גדול מהמוזיקה הפופולרית, כולל ״בוגי בוגי מחמש״, ״שחרחורת״ ו״תה לשניים״ הגיע לבמות דרך תזמורות בתי הקפה. גם שמואל וילנסקי, מהמלחינים המרכזיים בזמר העברי, התחיל כפסנתרן בבית קפה. את המסורות האלה נקים לתחייה במעין נשף ריקודים פטיפוני ספקולטיבי בניצוחם של עופר טל ושי לנדא ביום חמישי בערב.

בשנים האחרונות האספרסו התל־אביבי הפך לאחד הסמלים שדרכם השלטון מנסה למסגר את התל־אביבים כחיים בבועה. זה מדכא נורא. בתי הקפה הם במקרה הטוב חלק בלתי נפרד מתרבות היומיום בכל חברה מתוקנת, ובמקרה היותר טוב – הם מרחב פוליטי, סלון ציבורי לשיחה, להיכרות וליצירת אפשרויות לשינוי

מרב: איזה תפקיד היה לבתי הקפה בהתהוות העיר – לא רק כמקומות ישיבה, אלא כצמתים שבהם מתעצבת זהות?

מיכל: ב־1936 הסופר שלום אש כתב על תל אביב כעיר של מהגרים – קוסמופוליטית, לא בהכרח ״עברית״ – ובתי הקפה שבה, כמו קפה ״מול קולומבוס״, מוצגים אצלו כמעוזים של גלותיות. כלומר, לא מוסדות תרבות או עבודה עיצבו את העיר, אלא דווקא בתי הקפה.

גם ביפו של תחילת המאה ה־20, בתי הקפה הערביים היו מרחבים משותפים לתושבי העיר – מוסלמים, נוצרים ויהודים – עם מוזיקה, משחקים ושיחות פוליטיות. לעומת זאת, בתל אביב שהתחילה להיבנות, מהגרים ניסו להקים בתי קפה ״אירופאיים״ וניסו להתנער מכל מה שנתפס כמקומי, גם כשהקפה הערבי היה בפועל מה שהם הכי אהבו – כמו שמתאר עגנון ב״תמול שלשום״.

או הקזינו המפורסם שנבנה על שפת הים בשנות ה־20 – הוא תוכנן בהשראת בתי הקפה של אודסה, והציג מופעים בגרמנית. זה עורר התנגדות חריפה מצד העירייה, שדרשה להפסיק את ההופעות – רגע מובהק של קונפליקט בין תרבות יהודית אירופית לתרבות ״עברית״ שניסתה להיוולד. התחקיר הזה יהיה חלק מתוך סיורים שיתקיימו במוזיאון בבוקר יום שישי ושבת

 

מרב: מאבק התרבויות הזה מוביל אותי לנושא נוסף שבחרת לעסוק בו – בתי הקפה בתל אביב כמרחב לאקטיביזם, כפלטפורמה/זירה להעברת מסרים…

מיכל: נכון, בשנים האחרונות האספרסו התל־אביבי הפך לאחד הסמלים שדרכם השלטון מנסה למסגר את התל־אביבים כחיים בבועה. זה מדכא נורא (כאילו שחסרות סיבות להיות מדוכאת בימים האלה). האספרסו, ובתי הקפה בכלל, הם במקרה הטוב חלק בלתי נפרד מתרבות היומיום בכל חברה מתוקנת, ובמקרה היותר טוב – וההיסטוריה מוכיחה את זה שוב ושוב – הם מרחב פוליטי, סלון ציבורי לשיחה, להיכרות וליצירת אפשרויות לשינוי. הסוציולוג ריי אולדנברג קרא להם Third Places – מקומות שלישיים, כלומר מרחבים שאינם בית ואינם עבודה, שמאפשרים קהילה, שיחה חופשית ודמוקרטיה חיה. הוא ראה בהם עוגן חיוני לדמוקרטיה, ליחסים בין־אישיים, ולחיים אזרחיים בריאים. 

במסגרת האירועים, הזמנו את היוצרת עמית חכמוב להנחות את ״קפה התנגדות״, יוזמה של איתי ‬דורון ודפנה קרון, שכבר הוצגה במוזיאון במסגרת אירועי הפתיחה והיתה מוצלחת מאוד. הרעיון של ״קפה התנגדות״ הוא לשבת לשיחות על ״כוס קפה״ עם מובילי‭ ‬ומובילות‭ ‬מחאה‭ ‬בעיר. הפעם החלטנו לקחת את זה לכיוון האקטיביזם הקולינרי. הקהל יוזמן לשבת לשיחה של רבע שעה עם דוברות ודוברים שמשתמשים.ות באוכל ככלי לשינוי חברתי, פוליטי וסביבתי, כמו פרופ׳ דניאל מונטרסקו (אנתרופולוג עירוני וחוקר תרבויות אוכל ויין), יותם דוקטור (מסעדן ויזם חברתי – האחים, דוק, אייבי), ד״ר מיכל ביטרמן (מייסדת ומנכ״לית The Natural Step ישראל), מיכל ציון (קפה עוטף, יזמית הפרויקט), שיר הלפרן (יזמת ומייסדת שוק האיכרים בנמל תל אביב), שיראל ברגר (שפית ובעלים – opa) ועוד…

מרב: מה תאחלי לעיר ליום הולדתה?

מיכל: שתמשיך להיות מקום של תקווה, של ריבוי דעות וזהויות; שתמשיך להיאבק כדי שיהיה כאן טוב יותר. שתחזור התיירות, השפיות והשמחה לרחובות. שהשיפוצים הבלתי נגמרים יגמרו סוף סוף, ושהרכבת הקלה תתחיל לפעול באמת – ויפה שעה אחת קודם

מרב: אינשאללה. תרצי לומר משהו לסיום?

מיכל: קודם כל תודה על השאלות המעולות והמעניינות. כמי ששמה לעצמה בחיים משימה לחקור ולייצר שיח רציני על תרבות אוכל, אני רואה אתגר רציני ב״לשכנע״ אנשים שאוכל הוא לא רק אסקפיזם והדוניזם. על אחת כמה וכמה, מאתגר לפרסם בימים אלו אירוע על אוכל, כשהוא נתפס על ידי הרוב ככזה.

אז אני מודה לך על השאלות, ובעיקר למיכל בהרב עוזרד, המנהלת והאוצרת של מוזיאון העיר, על ההזדמנות האדירה לדבר על אוכל באופן הזה, במוסד התרבותי המרשים הזה, ולעזור לארגן יום הולדת לעיר שאני הכי הכי אוהבת בעולם ❤️

---

סופ”ש יום הולדת ותחרות ״עוגת העיר״
לפרטים והזמנת כרטיסים