מילים של טעם: 7 ספרים מומלצים על אוכל

בעוד ששוק ספרי הבישול בעולם נמצא בצמיחה מתמדת, בישראל רואים ירידה במספר ספרי הבישול היוצאים לאור, במיוחד ביחס לתקופות עבר. יש לכך כמה סיבות, הבולטת שבהן היא שספרי בישול הם יקרים להפקה והוצאות הספרים ממעטות להסתכן. במקביל – יש תחליפים דיגיטליים זמינים, טובים וחינמיים.

מה שכן רואים פה יותר על המדפים אלו ספרים נישתיים על אוכל – ספרים שמספרים סיפור (אישי, של מקום, של משפחה, של עם), ספרים שנוגעים בקולינריה ובגסטרונומיה מזווית תרבותית/ אמנותית/ עיצובית/ היסטורית/ כלכלית/ פוליטית/ סוציולוגית ועוד. אלו מרחיבים את הלב ואת הדעת ומספקים תובנות רבות. הנה כמה ספרי בישול ואוכל שיצאו לאחרונה בעברית ומספקים מזון איכותי לנשמה.

---

עונה ועונתיות: נגורי

כמה עונות יש בשנה (4, 24, 72?) ומהי המשמעות האמיתית של ״פרי עונתי״? ריוקו סקיגוצ׳י, משוררת, סופרת וחוקרת קולינריה יפנית שפועלת בעיקר בצרפת (אך כותבת בשתי השפות), מזמינה אותנו בנגורי לגלות מחדש את עונות השנה ואת הדרכים שבהן הזמן מעצב את חיינו. 

״נגורי״ הוא מונח יפני שמשמעו ״געגוע לעונה החולפת״. המושג מתאר את הטעם/ התחושה/ ההדהוד/ הזיכרון של מה שנותר מעונה שחלפה (העקבות שהזמן הותיר) – למשל, הפרי האחרון של הקיץ, שמכיל את כל טעמי העונה. כשאנחנו אוכלים אותו, רגע לפני שהוא נעלם, יש שם עצב עדין, תחושת פרידה, כמו סצנת סיום של מערכת יחסים. זה ביס שמייצר אכילה מודעת, שמצריכה אותנו להיות ברגע, מתוך הבנה שהטעם הזה עוד רגע לא יהיה כאן, עד השנה הבאה.

באמצעות המושג נגורי – ובדרכה הפיוטית – חוקרת סקיגוצ׳י איך תרבויות נפרדות מדברים, את הממד הרגשי של האוכל ואת הקשר שבין אקלים, מטבח, זיכרון ורגש, ועל הדרך היא מבקרת תרבויות (בעיקר מערביות־אורבניות) שאיבדו רגש טבעי מסוים. בעולם שבו העונות מיטשטשות – ואיתן נחלשת גם התחושה האנושית של זמן, מחזוריות וגעגוע – הספר היפהפה הזה מעניק משמעויות עמוקות למושג הכה שגור ושחוק בקולינריה העכשווית הממוסחרת, ״עונתי״.  

נגורי | ריוקו סקיגוצ׳י
הוצאת תשע נשמות
לרכישה

---

הון שלטון: הפוליטיקה של האוכל

ד״ר אורי מאיר־צ׳יזיק הוא ד״ר להיסטוריה של הרפואה והתזונה, מקים ומנהל ״המרכז להנהגת הבריאות״ בקיבוץ נווה איתן, מרצה מבוקש ומחבר הספר התססה מקומית. במסגרת תפקידיו השונים היה צ׳יזיק חבר בועדה המרכזית לתקנון מזון ומוצריו במכון התקנים וסגן יו״ר הועדה לקמח. הוא יודע דבר או שניים על תעשיית המזון הישראלית.  

ב״הפוליטיקה של האוכל״, ספרו החמישי, הוא מסיט את הווילון, חושף את שוק המזון הישראלי ומביא את סיפורו הנסתר – במסע שמתחיל בימי ״האוטו הגדול והירוק״ של תנובה וממשיך לחנויות הענק של ימינו. בספר כיס, נגיש ונוח יחסית לעיכול (אם כי החומרים בו קשים לעיכול ומרתיחים) הוא חושף את הטריקים והשטיקים של החברות הגדולות, את התהליכים שהפכו את השוק למונופוליסטי (ריכוזי ונצלני) ואת הסכנה הממשית בהחלשות החקלאות המקומית.

על הדרך הוא מגלה שהסיפור של האוכל שלנו לא רק חסר – אלא מוסתר – אבל במקום ליפול לייאוש הוא מציע אלטרנטיבה: דרכים לצרוך, לאכול, לבשל אחרת – ולהפוך את הקערה על פיה. קול שחשוב להקשיב לו (עורף: אסף אביר).

👨‍🍳👩‍🍳 • כרוב כבוש של אורי מאיר־צ׳יזיק

הפוליטיקה של האוכל | אורי מאיר־צ׳יזיק
הוצאת רדיקל
לרכישה

---

גיבורות: בתרווד כשפיה – נשים, תזונה ומדע בהיסטוריה של ישראל

״ספר זה מזמין אתכם ואתכן למסע בלשי בעקבות קליפות התפוזים, גלולות הסוכרזית, אבקות החלב וירקות לסלט. הוא מדפדף במחברות ובפנקסים עתיקים של מדריכי התזונה העבריים של ארץ ישראל. הוא מקשיב להמלצות תזונה, נובר בפרסומות בעיתונים, סוקר מחקרים מדעיים ומדעיים למחצה ומראה כיצד הם משקפים ומבטאים אינטרסים ורעיונות בני התקופה. גיבוריו הן גיבורות. נשים מרקע שונה ומתקופות שונות, שהחליטו לגדל ולבשל את ההיסטוריה״.

כך כותבת חוקרת הההיסטוריה של מדע התזונה, ד״ר אראלה טהרלב־בן שחר במבוא לספרה המרתק ״בתרווד כשפיה – נשים, תזונה ומדע בהיסטוריה של ישראל״.  בספר היא מביאה את סיפורם רווי הסתירות של מנות מפורסמות ותבשילים נשכחים מראשית המאה ה־20 ועד שנות ה־70 וחושפת את הדרמות הקטנות והגדולות שגלומות במנות כמו סלט ירקות (ההיסטוריה הפמיניסטית של הסלט״), מיץ תפוזים (״איך נעשה התפוז ציוני״) וסוכרזית (״מפץ הדיאטה״). 

טהרלב־בן שחר מגוללת את תולדות מדעי התזונה הציונית תוך התמקדות בשורת נשים חלוצות, תזונאיות, טבחיות ועקרות בית שהצליחו (למרות הכל ואף על פי כן) לנסח כאן תפריט ארץ ישראלי – תפריט שמכיל מזונות שעדיין מצויים בלב הארוחה הישראלית. ״אנחנו ממשיכים לאכול אידיאולוגיה״, היא אומרת, ״למצוא במזונות בריאים הצדקה פוליטית ולקשר בין טעמם של המזונות על מפת השולחן לבין מקומנו על מפת ארץ ישראל״.

בתרווד כשפיה | אראלה טהרלב־בן שחר
הוצאת אפיק – ספרות ישראלית
לרכישה

---

שטויות במיץ: תולודת הספגטי ברוטב עגבניות

הספר האדום והמקסים הזה בוחן כיצד נוצרה המנה האיקונית ביותר של איטליה ואחת מהמנות האהובות בעולם – ספגטי ברוטב עגבניות. המחבר, מאסימו מונטנארי – פרופסור להיסטוריה של האוכל ושל ימי הביניים ומהחוקרים הבולטים באירופה של האבולוציה של מזון ותזונה – יוצא על פני 103 עמודים ו־23 פרקים למסע בילוש מרתק, מרחיב דעת ומלא תובנות אחר גלגולי הפסטה מימיה הראשונים.

לא, מרקו פולו לא הביא את הפסטה לאיטליה מסין, לפחות על פי הספר, וכן – זה קשור ליהודים: ממאכל שהחל את דרכו כווריאציה ללחם שטוח, אפוי או מטוגן, עבר דרך בישול במים והסתיים כמנה גסטרונומית מושלמת עם רוטב עגבניות, גבינה מיושנת (פרמזן) מגוררת ושני עלי בזיליקום.

הספר אמנם מתחקה אחר תולדות המנה המוצלחת ומרכיביה, אבל עולות בו שאלות מהותיות ומרתקות על אוכל וזהות לאומית, פוליטיקה ואוכל ועוד. מעשיר, משעשע ועושה חשק לרוץ למטבח ולהרתיח מים לפסטה. 

👨‍🍳👩‍🍳 • ספגטי עגבניות של איל שני
👨‍🍳👩‍🍳 • פסטה עגבניות חריפה של עידו פיינר

תולדות הספגטי ברוטב עגבניות | מאסימו מונטנארי
הוצאת אסיה
לרכישה  

---

יופי בצלחת: לפיד קרמיקה – כלים בכור ההיתוך

הדפסה שניה לספרו היפהפה של קובי קלייטמן, ״לפיד קרמיקה – כלים בכור ההיתוך״, שהודפס לראשונה בנובמבר 2020. קלייטמן, בנו של מנהל האחזקה של מפעל לפיד קרמיקה, שנסגר ב־1990, מגולל בספר את סיפורה של תעשיית הקרמיקה הישראלית – עלייתה ודעיכתה.

בשנתיים האחרונות אי אפשר היה להשיג את הספר המבוקש (לא פחות מהכלים של לפיד, שהפכו פרטי אספנות) ולקלייטמן לא הייתה היכולת הכלכלית להדפיס עוד ממנו. ״בעקבות הכנות לחלק שנטלתי בערב הפתיחה של סטודיו אטלס החדש ביפו, הבעלים, יעקב אביר עובדיה, זרק הצעה להדפיס במשותף וכעבור שתי דקות השבתי בחיוב. שיחה קצרה עם קרן גפני מסטודיו קרן וגולן, המעצבים המדהימים של הספר, ויצאנו לדרך״ (צילום: קובי קלייטמן; עיצוב: סטודיו קרן וגולן).

לפיד קרמיקה – כלים בכור ההיתוך | קובי קלייטמן
הוצאה עצמית
לרכישה: קובי קלייטמן, סטודיו אטלס, סיפור פשוט

---

המטבח המרוקאי שלהן: דיאלנא

״דיאלנא – המטבח המרוקאי שלנו״ – ספר הבישול המשותף של המתכונאית ומחברת ספרי הבישול, רבי המכר, מיכל וקסמן (״טעמים ראשונים״, ״ארוחות ילדים״ ו״בלדי״ שכתבה יחד עם דוחול ספאדי) והמתכונאית ומנחת סדנאות הבישול רעות עזר־אסרף, מציג את המטבח המרוקאי הרחב מזווית מקיפה, רעננה ואסתטית.

הוא כולל מתכונים מסורתיים שעוברים מדור לדור במשפחותיהן של הכותבות ומנות שפגשו השתיים במסעות שלהן במרוקו, בצד מתכונים חדשים ומודרניים, פרי דמיונן ומבטן האישי, שאינם בהכרח מסורתיים, אבל נאמנים ברוחם ובחומרי הגלם לארץ המקור (צילומים: נירית גור־קרבי; עיצוב גרפי: דקל בוברוב).

👨‍🍳👩‍🍳 • דג נא בסלסת דובדבנים של מיכל וקסמן ורעות עזר

דיאלנא – המטבח המרוקאי שלנו | רעות עזר־אסרף ומיכל וקסמן
הוצאת ידיעות ספרים
לרכישה

---

בגלל הרוח: מתכונים מהבית

זה לא עוד ספר בישול. זה ספר שהוא גם פרויקט חברתי חשוב – וכל ההכנסות ממנו מוקדשות לעמותת ״רוח נשית״ המסייעת לנשים נפגעות אלימות להגיע לעצמאות כלכלית.

מחברת הספר, אושיק פלר גיל, המתנדבת בעמותה, היא מרצה באקדמיה, דוקטורנטית, פעילה חברתית ואשת משפחה שאוהבת לבשל ולארח. לספר היא ליקטה 120 מתכונים חלביים כשרים (בהם גם לא מעט טבעוניים ונטולי גלוטן) שהיא אוהבת – ליומיום, לארוחות שישי ולחגים, מתכונים מסורתיים, מבוססי זכרונות ילדות, ומתכונים עכשוויים, מהמטבח המקומי וממטבחים בינלאומיים. המתכונים מלווים בסיפורים ובטיפים מעשיים להצלחה (צילום: שרית גופן). 

👨‍🍳👩‍🍳 • מושטים טבריינייים של אושיק פלר גיל
👨‍🍳👩‍🍳 • עוגיות מלוחות של סבתא חנה
👨‍🍳👩‍🍳 • בורקס של אמא

״מתכונים מהבית – אוכל שכולם אוהבים״ | אושיק פלר גיל
הוצאת רוח נשית
לרכישה