מה נפתח // קפה בוליווד

מי?

פוג׳ה מוזס, ילידת מומבאיי, גרה היום בפתח תקווה. נשואה למסקין מוזס, שהוא גם השותף שלי במסעדה החדשה שפתחנו יחד; חלום של שנים שקיבל סוף סוף צורה.

נולדתי וגדלתי במומבאיי במשפחה הינדית צמחונית אדוקה, לא טעמתי בשר מעולם. לא למדתי בישול באופן רשמי, המטבח הביתי והרחוב של מומבאיי היו בית הספר שלי. שם למדתי את השילובים, הריחות, העשן, הסירים שמבעבעים שעות והדוכנים שתמיד היו מלאים באנשים וטעמים.

לישראל הגעתי לפני כעשור. בהתחלה בישלתי בשקט, בעיקר לחברים, אבל השמועה עברה מפה לאוזן, התחלתי למכור אוכל הודי ביתי בסופי שבוע, אנשים הגיעו והבנתי שיש כאן געגוע אמיתי למטבח שממנו באתי.

לפני הבישול הייתי בכלל במקום אחר לגמרי, למדתי גמולוגיה בהודו, וכשעלינו לארץ השתלבתי בבורסת היהלומים. עבדתי שם שמונה שנים, עבודה טובה ויציבה, אבל הלב תמיד נמשך לאוכל, לאירוח, לשולחן. הרגשתי שהגיע הזמן לעשות צעד אמיתי. אנחנו חלק מקהילה גדולה שעבורה אוכל הודי הוא בית, והבית הזה כמעט ולא קיים כאן באמת. עכשיו יש לי הזדמנות לבנות אותו בעצמי.

מה פותחת ומה חשוב לדעת לפני שאנחנו רצים לשם?

פתחתי את קפה בוליווד – מקום שמוקדש לאוכל רחוב הודי כמו שהוא באמת נאכל: בלי לרכך, בלי להתנצל ובלי להתאים ל״ישראליות״.

הרבה פעמים כשמדברים על ״אוכל הודי״ בארץ חושבים על 3-4 מנות מאוד ספציפיות. אבל זה רק אחוז זעיר ממה שהמטבח ההודי מציע. אני רציתי להביא את האוכל שגדלתי עליו, זה של הבית וזה של הרחוב:
אידלי רך כמו ענן, דוסות פריכות שממלאות את כל הצלחת, פאני פורי שמפוצצים את כל החושים, קארי שמתבשל שעות ומקבל עומק שלא דומה לשום דבר אחר.

השם ״בוליווד״ מגיע מהחיים האישיים שלנו – בעלי עבד שנים בתעשיית הסרטים ההודית ככוריאוגרף – וגם מהווייב של המקום: צבע, קצב, רגש, דרמה טובה. זה אוכל שחוגגים אותו, לא רק אוכלים. המקום צמחוני, בדיוק כמו הבית שממנו באתי, והגישה שלי פשוטה: אני מבשלת כאן כמו שאני מבשלת במטבח שלי, רק עכשיו לשולחן גדול יותר.

מה בצלחת? 

• ואדה סבודנה: לביבות פריכות מפניני טפיוקה מושרות, תפוחי אדמה ובוטנים. זאת מנת רחוב קלאסית – רכה מבפנים, פציחה בחוץ. כיף של נשנוש עם יוגורט או צ׳אטני. מבחינתי היא מסמלת את הדבר שהכי כיף באוכל רחוב: לאכול עם הידיים, בלי טקסים ובלי פורמליות.
• ואדה פאו: קציצת תפוחי אדמה חריפה בתוך לחמנייה רכה, מוגשת עם צ׳אטני. זאת אולי המנה הכי איקונית במומבאיי – מעין ״המבורגר הודי״, רק כולו צמחוני. עבדתי חודשים כדי למצוא כאן לחמנייה שתזכיר את זו מהבית. זה נשמע פשוט, אבל מי שאכל את המנה הזו בהודו יודע כמה שהיא ספציפית ועדינה. לא רציתי להתפשר, ורק אחרי המון ניסיונות הצלחתי לדייק את הטעם והמרקם.
• סב פורי: פורים קטנים ועליהם תפוחי אדמה מתובלים, בצל, צ׳אטני וסב פריך מלמעלה. בניגוד לפאני פורי המוכר – כאן הביס בנוי שכבות־שכבות, שמשלבות מתוק, חריף, חמצמץ ופריך. זה אחד הביסים ההודיים הכי צבעוניים.

פוד פורן?

פאני פורי: כדור פריך וחלול ממולא באפונה לבנה ומי תמרהינדי חמצמצים. זה גם פיצוץ טעמים וגם אחד הביסים הכי מצולמים שיש. הרעש של הפיצוח – הוא חלק מהחוויה.

פלייליסט

בוליווד של שנות ה־90 + פופ הודי עכשווי. מוזיקה שאנחנו שומעים בבית: קצבית, שמחה, מרימה ,אבל במינון שלא משתלט. אווירה שמרגישים ולא צורחת.

ניים דרופינג

האמת? הכי הייתי רוצה שאמא שלי תאכל אצלי. כבר שנים שאנחנו כאן, והיא עדיין לא טעמה משהו שבישלתי. הייתי יושבת איתה, מגישה לה דוסה – המנה האהובה עליה – ויודעת שהיא גאה בי. בשבילי זה יהיה רגע שלם.

מה את אוכלת בסתר?

מתוקים. זו החולשה שלי – ובמיוחד לאדו: כדורים מתוקים עשויים אגוזים וספירולינה. זה אפילו לא ממש ״מושחת״, אבל אני יכולה לחסל כמות בלי למצמץ… ואעדיף לעשות את זה בלי שאף אחד יסתכל.

אם היית חומר גלם – מהו היה?

כוסברה. היא מוסיפה צבע, ריח וטעם לכל צלחת. בדיוק מה שאני שואפת לעשות עם האוכל שלי.

---

קפה בוליווד
רביעיית פלורנטין, תל אביב
ראשון־חמישי: 16:00-22:00; שישי: 11:00-16:00