מה קורה // אור גינסברג

אור גינסברג חוגג בסלאס היפואית את עונת הטונה כחולת הסנפיר (בלופין) בסדרת ארוחות אומקסה ששמות את חומר הגלם הנחשק במרכז הצלחת ומשקפות את הוורסטיליות שלו

מי?

אור גינסברג, 41, בית דגן. שף ובעלים של סלאס וקיצ׳וקאי.
אינסטגרם

סטטוס זוגי?

נשוי למלכה + 2 נסיכות ובורדר קולי.

מה בצלחת?

טורף על, אוכל כל. הדבר היחיד עם רגליים שאני לא אוכל זה הכיסא שאני יושב עליו.

איפה ומתי אפשר לפגוש אותך השבוע ומה חשוב לדעת לפני שאנחנו רצים לשם?

במהלך היום ניתן למצוא אותי על עצים ביער בן שמן, בים או בשדה, מחפש חומרי גלם חדשים ומרגשים ומשתדל ללקט או לדוג אותם ככל שאני מצליח. החל מהצהריים אני תמיד עם הצוות שלי במטבח, מבשל ועושה סרוויס במסעדות.

בילדות ביליתי עם אימא בן הסירים, בודק וטועם, מריח את הדלתות של השכנות ואומר לאימא שלי מה הן מכינות. אם הייתי צודק היא הייתה חוזרת עם צלחת. לפני 20 שנה, כשהשתחררתי מהצבא, טסתי לאוסטרליה עם הבת זוג שלי דאז, היום היא אשתי. לקחנו וואן, הוצאנו את המושבים, בנינו בית נייד עם מטבח שלם בדלת האחורית.

אור גינסברג, סלאס. צילומים: מיה הילל

וכך טיילנו חצי שנה, כשאנחנו עוברים ממקום למקום, עם חכה, גיטרה ושום על הגג. חיינו וטיילנו כמו מלכים, אוכלים וחוגגים ממה שאנחנו תופסים ומלקטים. בכל מקום בישלתי למשפחה (יש לנו הרבה משפחה שם) וגם והזמנו עוד מטיילים לאכול איתנו וכולם שיבחו אותי ואפילו רצו לפתוח לי מסעדה. שם הבנתי שזה מה שאני צריך לעשות כשאני חוזר לארץ.

כשחזרתי לארץ התחלתי לעבוד כברמן בקופי בר, שם הברמנים היו גם מסדרים אנטיפסטי וסוגרים קינוחים. כדי להגיע לבר היית צריך לעבור דרך המטבח. בכל פעם שעשיתי זה ראיתי בזווית העין את הטבחים עובדים. נמשכתי לשם. יום אחד קיבלתי החלטה. הלכתי למנהל ואמרתי לו שאם אני לא עובר למטבח אני עוזב. עברתי. הקופי בר היה עבורי בית ספר למסעדנות.

עבדתי מאוד קשה – מחברות קייטרינג ועד למסעדות שף – כשבכולן התחלתי מלמטה, עד שהגעתי לתפקיד ניהולי. לימים ניצחתי ב״משחקי השף״ עונה 2. את המסעדה הראשונה שלי, סלאס, פתחתי ב־2017 ביפו והיא פעילה עד היום. את המסעדה השנייה שלי, קיצ׳וקאי פתחתי בדצמבר 2021 כאופציה יותר קלילה לסלאס.

ועכשיו, מתחילת מאי, מתחילה עונת הטונה כחולת הסנפיר. כמיטב המסורת (כבר שמונה שנים) אני עורך אירועי פילוט בסלאס, שם אני חותך את הדג לעיני האורחים ומספר עליו: כמה הוא מדהים, ורסטילי ומרתק. יש בו חלקים עם טעמים מובהקים של פירות ים ונתחים שמרגישים בפה כמו בשר בקר. הארוחות האלה – שמתחילות עם מנות נאות בטעמי ים ומסתיימות בחוויה של סטייק בפה – משקפות את המנעד הזה. זאת הגדולה של הטונה.

לאחר הפילוט טועמים את הדג ישירות מהאידרה, ואז מתחילה ארוחת אומקסה בת 10 מנות לפחות. התפריט משתנה ומתעדכן בהתאם למצב הים והדגים והמנות שואבות השראה מכל מקום אפשרי על פני הגלובוס, למשל: טרטר טונה ישירות מהאידרה על אצת נורי פריכה, וואסבי ישראלי ואורז מתובל; ״קנולי״ ממולא צ׳וטורו קצוץ וסלסת אבוקדו־חלפיניו־ליים; סשימי בוהק וניגירי משלושה אזורים שונים של הדג; טאקו עלי תות עם קוביות אקמאי, המאצ׳י, רוטב יוזו ותות עץ מוחמץ; כריך BLT עם ״בייקון״ טורו מעושן, עלי חזרת, עגבניות מצומצמות ורוטב טרטר; עטאייף ממולא ראגו טונה ואיולי אומאמי ועוד.

גם השנה צירפנו לאירוע ״ג׳ין רוקו״ יפני, בעל טעמים עשבוניים ולימוניים שבאים בסינרגיה מושלמת עם האוכל. באירועי הטונה מוגשים 3 קוקטיילים: ג׳ין רוקו, ליצ׳י והיביסקוס / נגרוני למון גרוס וג׳ין רוקו לימון, יוזו וטוניק.

המלצת הבית?

רובע א׳ של אביתר מלכה: אביתר הוא שף וירטואוז ששם את הלב על הצלחת. הוא מצליח להביא את הבית שלו ואת האמת שלו לכדי אומנות.
המאפיה הבוכרית בתל גיבורים: אין כמו להתחיל את היום עם מגש מלא סמסה רותח בליווי חומץ וטבסקו. אין פעם שאני לא מביא קצת פלמני ועוד מטעמים לצוות ולבנות שלי.
נגרוני ואוזו: לא משנה באיזה סדר ובאיזו שעה.