מה קורה // גיא גמזו

מי?

גיא גמזו, 45, תל אביב.
אינסטגרם / הלנה / צ׳אקולי

סטטוס זוגי?

בזוגיות פרק ב׳ + שלושה.

מה בצלחת?

אוכל הכל חוץ מדבר אחד, שבחיים לא אוכל: דוריאן, הפרי התאילנדי המסריח; זה גורם לי להקיא. כל השאר – מה שמותר על פי החוק. 

איפה ומתי אפשר לפגוש אותך ומה צריך לדעת לפני שאנחנו רצים לשם?

מחר (יום שישי 20.6) אני מתכוון להביט למלחמה בלבן של העיניים ולהרים מכירת סופ״ש חד־פעמית, ועדיין אופטימית, בגן יעקב שליד הלנה (רחבת ביתן אייל עופר לאמנות בת זמננו). בתפריט: כל האוכל שיודעים לבשל ירדן שי, השפית של צ׳אקולי, ודור ברזילי, השף בפועל של הלנה, והרבה יותר מזה.

המלחמה מול איראן תפסה אולי את העולם כולו בהפתעה, אבל היא לא הצליחה לעצור את תנובת האדמה המקומית ואת הרוח היצירתית שלנו. צפיתי באירועים בטלוויזיה, צפיתי בגידולי השדה, ראיתי את המקררים העמוסים של המסעדות שלי והבנתי את מצוקת העובדים והספקים שאיתם אני עובד. משם, בדיוק משם, באה התשובה האמיתית והעוצמתית ביותר למה שקורה מסביב.

שוק האוכל בשישי הוא לא פסטיבל ולא הפנינג, אלא הדרך שלי ושל השותפים שלי לנסות לעזור למי שסביבנו – וגם לאורחים שרוצים לתפוס קצת נורמליות, זמנית ככל שתהיה. זה הכי פשוט שיש – יש לנו עובדים וספקים, מגדלים ושותפים, שנשארו עכשיו בלי עבודה. היבול ממשיך לגדול וחייבים לקטוף אותו כדי שלא ילך לפח. השרשרת הזאת משפיעה על כולנו, כחברה. 

אין לי שום כוונה לחכות למתווה של הממשלה. הבנתי שאנחנו חייבים להמשיך לייצר פרנסה, להשתמש בכל מה שיש לנו במחסנים ולנסות לשרוד ביחד. החיבור עם אנשי בית הבד ״ריש לקיש״, ״המחלבה הקטנה״ ו״אדמה קולינרית״ יהפוך את ניסיון ההישרדות הזה למפגש אוכל מיוחד, מקורי וטעים במקום שמסמל בשגרה את החיים היפים של העיר ושל המדינה (וליד המרחב המוגן הענקי של חניון הבימה). 

בתפריט: 4,500 אויסטרים שיימכרו – שלמים הביתה, או מוכנים לאכילה במקום – באירו בודד ליחידה; בקבוקי יין מהמדפים השופעים של הלנה ושל צ׳אקולי, גם הם במחירים משתלמים;, לחמים וחלות, בורקסים עם גבינת סטראצ׳טלה, ירקות ופירות מדהימים וכל מה שיוציאו הידיים המוכשרות של ירדן ודור: קציצות דגים ומטבוחה ביתית, קישים ותבשילים – לארוחת שישי, לפיקניק בגינה הקרובה, לחיים.

המלצת הבית לעת מלחמה?

• Cooking in Iran: Regional Recipes and Kitchen: בהשראת המלחמה – ספר אוכל מהמם שבו מאכלים וחומרי גלם שגדלים במחוזות השונים של איראן – ואיראן, כפי שאנחנו יודעים, היא מדינה גדולה מאוד. בסוף, כחצי פרסי (מצד אבא), מעניין אותי לחקור את המסורות והשורשים שמהם אני מגיע. לכן אני קורא, חופר ומבשל מהספר הזה.  המטבח הפרסי הוא עולם שלם ומופלא.

• חטיפים: בתיק למקלט יש לי קבוע: חטיף אצות (גם הילדים מתים על זה), כיפלי בצל (הפטיש שלי), צ׳יטוס מקלות גבינה (החטיף החלבי היחיד שבה בשקיות), שוקולד רוזמרי (הכי זקן בעולם אבל עדיין עובד) ו״מג׳יק ׳צילי״ – חטיף יפני שאני מייבא בייבוא אישי למסעדה הבאה שלי (יפנית). זאת ההתמכרות החדשה והרצינית שלי.
• פיצה ברוקלין: מאוד אוהב את הפיצה שנות ה־70 עם הזיתים שלה ומאוד אוהב את הבצק. פיצה קלילה ולא מכבידה וגם, תכלס, היא מגיעה אלי הכי מהר הביתה. זה בונוס. 

אני לא יכול בלי?

גלוטן. מכור. ניסיתי לעשות הפסקה – לא עובד. אז הגעתי להבנה שיש דברים שאני לא אמור לחיות בלעדיהם ואני פשוט צריך להשלים עם המצב ולחבק אותם. נכון, זה עושה לי לא משהו בגוף וזה משמין, אבל איך שאני מכניס פחמימות לפה – אני באורות. 

מהו פרויקט החלומות שלך וכמה כסף צריך כדי לממן אותו?

לפתוח צ׳אקולי במיאמי. מאז הקורונה מיאמי הפכה למוקד עליה לרגל עבור ניו־יורקרים ומסעדנים. אומרים שהמיליונרים עזבו את מיאמי והגיעו הביליונרים. זאת אומרת, שאם אתה עושה מסעדה טובה במיאמי – זה החלום האמריקאי החדש. כמה כסף אני צריך בשביל זה? שיהיו רצינים, שיפנו אלי.

---

שוק האוכל של הלנה וצ׳אקולי | תרס״ט 6, תל אביב
שישי (20.6) | 10:00-16:00 (יש מרחב מוגן באזור)