Disable/Enable big cursor white
Disable/Enable big cursor black
הלילה הזה: מתכונים שווים לפסח
לא ברור איך ייראה החג השנה – אם נתכנס כולנו סביב שולחן אחד ארוך, שופע ורועש, או שנחגוג במעגלים מצומצמים, אינטימיים יותר. כך או כך, האוכל יישאר העוגן: אותן מנות מסורתיות, שמחזירות אותנו הביתה, לצד מנות שמרחיבות את המנעד ומציעות פרשנות עדכנית, קלה ומדויקת יותר לחג.
בין הקלאסיקות הבלתי ניתנות לערעור – חרוסת, גפילטע פיש, קציצות פרסה, כבד קצוץ, קניידלך וכו׳ – לבין רעיונות חדשים לשולחן הסדר ולימי חול המועד שבאים אחריו, פסח הוא הזדמנות נהדרת להיכנס למטבח, לבשל ולהכניס קצת שפיות, שמחה וטעם הביתה.
חזרת של מעדניית טנא
החזרת (חריין) מביאה איתה את החריפות הצלולה והישירה לשולחן הסדר. כשמכינים אותה נכון – טרייה, מאוזנת, עם עומק — היא הרבה מעבר למטבל שמלווה מנה.
👨🍳👩🍳 למתכון
חזרת של מעדניית טנא. צילום: חיים יוסף
חרוסת של מעדניית טנא
החרוסת היא אולי המאכל הסמלי ביותר על שולחן הפסח, אבל גם אחד הטעימים והאישיים שבהם – לכל אחת הגרסה ״המעולה״ שלה לממרח הפירות, האגוזים, התבלינים והיין. החרוסת של מעדניית טנא מבית טעם וצבע היא יותר בנוסח עדות אשכנז – פשוטה ונוסטלגית: רעננה, חמצמצה, מתוקה.
👨🍳👩🍳 למתכון
חרוסת של מעדניית טנא. צילום: חיים יוסף
כבד קצוץ קלאסי של מעדניית טנא
יש מיליון דרכים להכין כבד קצוץ: קצוץ בסכין, טחון גס, חלק כמו פאטה, או עם שמאלץ. המתכון הזה, של מעדניית טנא מבית טעם וצבע, מכבד את המסורת ונותן לביס הפשוט לעשות את העבודה. למרוח בנדיבות על מצה, להוסיף קצת חזרת – א׳מחיה!
👨🍳👩🍳 למתכון
כבד קצוץ של מעדניית טנא. צילום: חיים יוסף
קציצות פרסה של מעדניית טנא
קציצת הפרסה מככבות על שולחן הפסח, במיוחד בקרב יהדות ספרד והבלקן, בין השאר משום שהן משתמשות בכרישה טריה הנמצאת באביב בשיא עונתה. השילוב בין כרישה רכה לבשר מתובל יוצר קציצה עדינה, ביתית ומנחמת, כזו שתמיד חוזרים אליה סביב שולחן החג. מי שמעדיף את קציצות הפרסה שלו בלי בשר, ימצא בתחתית העמוד גרסה צמחונית ולא פחות מוצלחת.
👨🍳👩🍳 למתכון
קציצות פרסה של מעדניית טנא. צילום: חיים יוסף
גפילטע פיש של רן שמואלי
הקציצה האפורה עם ה״העין״ הכתומה היא הכוכבת המזרח אירופאית של הסדר. צעד אחר צעד, השף רן שמואלי (קלארו, מערבה) מלמד איך להכין גפילטע כהלכתו. כולל טיפים חיוניים.
👨🍳👩🍳 למתכון
גפילטע פיש. צילומים: מרב סריג
טרטר לוקוס של חיים כהן
החציל השרוף מוסיף טעם וריח מעושנים לדג הנא – המפגש האולטימטיבי שבין ים לאדמה. מתכון של חיים כהן מתוך הספר ״52 דגים 52 שבועות״ של גיל ססובר ותומר אפלבאום.
👨🍳👩🍳 למתכון
טרטר דג וחציל שרוף של חיים כהן. צילום: אסף קרלה
תבשיל חצילים, בשר ועגבניות
תבשיל טוב דורש זמן, חום, נוזלים ואהבה. ואם הוא עשוי ממש טוב, הוא גם יודע להעניק את האהבה שהושקעה בו לסועדים. המלדום, תבשיל חצילים, בשר ועגבניות שמדיף ניחוחות של בית, הוא בדיוק כזה: פשוט ויודע להעניק בנדיבות גדולה.
👨🍳👩🍳 למתכון
מלדום (תבשיל חצילים, בשר ועגבניות). צילום: אסף עיני
גרבלקס של מסעדת מונא
👨🍳👩🍳 למתכון
גרבלקס של מונא. צילום: אסף עיני
מושטים טברייניים של אושיק פלר גיל
״לעולם לא אשכח את טעם הדגים שסבתא חנה הכינה לארוחות שישי״, אומרת אושר פלר גיל, מחברת הספר ״מתכונים מהבית – אוכל שכולם אוהבים״. ״אני לא בטוחה שהצלחתי לשחזר אותו בצורה מושלמת, כי בכל פעם שאני מנסה לדייק עם אמא את המתכון, יש פרט כזה או אחר שמשתנה״. אפשר להכין את המנה עם דגים שלמים, ואפשר עם פילה, כמו במתכון הזה.
👨🍳👩🍳 למתכון
מושטים טברייניים מתוך הספר ״מתכונים מהבית – אוכל שכולם אוהבים״. צילומים: שרית גופן
ליקר נענע של אילנה שטיין
״את הליקר הזה שותים נקי עם קרח או כתוספת מרעננת לקקאו״, אומרת אילנה שטיין, המאיירת והמתכונאית שעומדת מאחורי לוח ״שנה בגינה״. ״כששותים אותה היא מקררת את הפה ואת הגוף״.
👨🍳👩🍳 למתכון
ליקר נענע מתוך לוח ״שנה בגינה״. איור: אילנה שטיין
כְּפְתוֹת (קציצות תוניסאיות) של איל לביא
הכְּפְתוֹת הן לביבות נפלאות, עשויות תפוחי אדמה והרבה ירק, וניתן לאכול אותן לצד קוסקוס, תבשיל או בתוך פיתה עם טחינה ואריסה. הן מצטרפות למשפחה ענפה של לביבות וקציצות מהמטבח המזרחי, שהמוכרות והידועות שבהן הן הבאנטאז׳ התוניסאי, הבסטיל הטריפוליטאי והמפרום המרוקאי.
לגרסה כשל״פית – מחליפים את פירורי הלחם באותה כמות של קמח מצה (או: מוותרים לגמרי על פירורי הלחם/המצה ומכפילים את כמות קמח העדשים ל-200 גרם, להסמכת המסה).
כְּפְתוֹת, קציצות תוניסאיות, מתוך הספר ״יושבים אוכלים״. צילום: מיכל רביבו; סטיילינג: גליה אורנן
דגים לשבת של איל לביא
לכל עדה ועדה יש את מתכון הדגים שלה לשבת. בעדות המזרח, לרוב, קיימת מעין תחרות סמויה של מי המתכון הטעים ביותר. התשובה לכך טמונה בעיקר באופן ההכנה וההשקעה בחומרי הגלם.
״אישית״, אומר לביא, ״אני מאמין בבישול איטי בחום נמוך שמוציא את מיטב הטעמים ומלואם מהמרכיבים, ובשילוב דג איכותי, תמיד ננצח. יש שמעדיפים את הדג ללא עור ועצמות. אני באופן אישי ממליץ לחתוך את הדגים לרוחב עם העצם ולבשלם יחד. העצמות מעשירות את טעמי התבשיל״.
דגים לשבת, מתוך הספר ״יושבים אוכלים״. צילום: מיכל רביבו; סטיילינג: גליה אורנן
גלידת ריבת חלב ושקדים מקורמלים של איל לביא
הרעיון בהכנת גלידה ביתית ללא מכונה הוא הכנה של זביונה, קציפה של חלמונים, שנותנת לגלידה את המרקם הקרמי־קטיפתי. בלעדיה המסה של הגלידה תהפוך קרחית ולא נעימה לאכילה.
איל לביא: ״המתכון שלי הוא בסיס לגלידה נהדרת מדרום צרפת שנקראת ״נוגט גלאסה״: פרפה של שקדים או אגוזים מקורמלים. אפשר להוסיף ריבת חלב, מייפל או רוטב פירות יער״.
גלידת ריבת חלב ושקדים מקורמלים, מתוך הספר ״יושבים אוכלים״. צילום: מיכל רביבו; סטיילינג: גליה אורנן
